Mirco Scognamiglio, di 12 MORSI Burger & Friends, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Tonno, Mozzarella e Pomodoro.
Ingrendienti
Per 10 panini (da 100g cotti, 120g crudi)
• 420 g di farina Caputo di grano tenero Tipo 1
• 120 g di farina Caputo Cuor di Cereali
• 60 g di farina Caputo di grano tenero Integrale
• 400 g di acqua
• 200 g di lievito Madre Liquido
• 15 g di sale
Procedimento
Effettuare l’autolisi per 3 0minuti unendo a tutte le farine 350 g di acqua. Aggiungere quindi il lievito e cominciare ad impastare facendo prendere corda. Unire poi il sale e, lentamente, la restante acqua.
Effettuare riposo in massa a 25 gradi per 4 ore e stagliare a 120 grammi. Dare forma cilindrica e, dopo 20 minuti, formare a baguette. Lasciar lievitare, incidere ed infornare a temperatura massima in presenza di vapore. Dopo 10 minuti aprire le valvole e continuare la cottura per altri 7-10 minuti.
Per il companatico
• 1 Tonno Alletterato di 3,5 kg
• 1,5 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 6 pomodori Cuore di Bue (Secondo stagionalità)
• 1 kg di zucchero bianco
• 1 Kg di sale fino
• 3 g di infiorescenze di Canapa
• 125 g di burro di bufala
• 85 g di tuorlo d’uovo
• 20 g di cipolla bianca
• 40 g di aceto bianco
• 3 Kg di fiocchi di sale
• 20 g di succo di limone
• 60 g di acqua
• 5 g di galanga in polvere
• Fiocchi di sale
• Pepe nero
• Olio evo bio
Per il Prosciutto di Tonno
Sfilettato il tonno e abbattuti i filetti, riporli sotto aale e zucchero in parti uguali e riporre in frigo per almeno 24 ore. Sciacquare i filetti sotto acqua fredda e ghiaccio, asciugare e conservarli sotto vuoto.
Per l’olandese alla Galanga
Far ridurre per circa la metà l’aceto e la cipolla sul fuoco. Far raffreddare e filtrare, conservando solo l’aceto. In un sacchetto sottovuoto riporre all’interno i tuorli, l’acqua, il sale, il succo di limone, il burro, la galanga e l’aceto. Cuocere per 30 minuti a 75 gradi, dopodiché frullare fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Far raffreddare.
Composizione
Tagliare la baguette per metà, aprirla e, dalla base, iniziare con le fette di pomodoro condite precedentemente con sale, olio e basilico. Aggiungere le fette di Mozzarella di Bufala, il prosciutto di tonno affettato, le infiorescenze di Canapa tritate, dei ciuffi di olandese alla galanga, qualche fiocco di sale e un filo d’olio evo bio.
Ph. Alessandra Farinelli