di Ugo Marchionne
E’ cosa risaputa che i giapponesi e la cucina nipponica nutrano una vera e propria venerazione per il Maguro, il tonno rosso, essendo uno degli ingredienti fondamentali della loro gastronomia a 360 gradi. I giapponesi, proprio in virtù di questa enorme passione per il Thunnus Thinnus, abbiano costituito delle vere e proprie trade corporations del tonno, che arrivano ad acquistarlo addirittura anni prima in varie parti del mondo, monopolizzando il mercato. Basti pensare che la maggior parte delle tonnare della Sicilia, destinano il loro pescato ai giapponesi, i quali controllano la pesca delle tonnare con gli elicotteri. Il pescato viene quindi congelato a bordo e destinato ai più grandi mercati del pesce giapponesi, in primis il famosissimo Tsukiji Market, dove vengono messe in scena delle pittoresche e rumorosissime aste nelle quali i banditori arrivano a battere lotti con cifre che raggiungono le centinaia di migliaia di yen per singolo Maguro. Per verificare la qualità dei tonni, ne viene sezionata una porzione delle branchie e della coda.
Il tonno viene apprezzato per il suo caratteristico sapore e per la sua versatilità. Esso è ovviamente l’ ingrediente principe del sushi, il pezzo da copertina per così dire, sulla base del quale spesso viene giudicata la qualità di un ristorante. Servire un tonno di qualità è una certificazione comprovata della bontà del ristorante e della maestria dell’ Edomae. Il taglio stesso del tonno è un’operazione lunga e complicata, che deve essere fatta con attenzione e perizia, per evitare che le fasce rigate muscolari sanguigne lo rovinino . Il tonno però viene anche cucinato intero, il brasato di testa infatti è uno dei piatti più famosi degli Izakaya, i caratteristici bar giapponesi del dopolavoro, dove vengono serviti fiumi di birra chiara e sake. Il tonno da sushi, conosce tre diverse gradazioni, tre declinazioni che variano a seconda della percentuale di grasso presente nella carne, che conferisce un sapore ed una consistenza caratteristica, incidenti anche sul costo.
Generalmente il tonno è il gioiello della corona del sushi e nei sushi counter, i banconi del maestro, viene conservato avvolto nella pellicola e lievemente refrigerato. La bassa temperatura preserva la carnosità.
AKAMI MAGURO: La sezione più magra del tonno, il tuna loin, il filetto. Secondo i maestri di sushi più famosi del mondo, tra i quali Jiro Ono o Nobu Matsuhisa, è proprio dalla carne magra che si può apprezzare il vero sapore del tonno. Sebbene il prezzo sia leggermente più basso rispetto alle altre due gradazioni, esso è ugualmente amato e riesce a prestarsi ad infinite preparazioni e trattamenti peculiari, tra i quali lo Zuke, ovvero un processo di maturazione della carne che viene fatto attraverso un procedimento di marinatura nella salsa di soia per alcuni giorni. Ideale per far irrobustire il sapore del tonno e la sua sapidità. Ideale per essere gustato anche come sashimi, la carne più magra di questo pesce è catterizzata dal colore rosso vivo.
CHUTORO: Seguendo la linea della ventresca si incontra la seconda gradazione del tonno, il Chu-Toro, dal contenuto di grasso pari al 40-50% della carne. Questa qualità particolare è estremamente versatile ed è perfetta per essere degustata sia come nigiri che come semplice sashimi. Ha un gusto delicato e si scioglie in bocca, senza però essere immediatamente cedevole al palato. Pronunciato e robusto è inoltre un retrogusto di noci e frutta secca, quasi come un salume, questo perchè sebbene sia una parte grassa, viene comunque irrorata dal sangue. In Giappone, molti tendono a preferirlo, in quanto sempre disponibile, ovviamente meno costoso rispetto alla ventresca pura, nonchè più facile al taglio e al sezionamento. Il Chutoro si presta anche ad essere degustato in abbinamento ad una bollicina, necessitando di un aiuto tannico a smorzare la nota burrosa della carne. Molto spesso più che nella salsa di soia, la quale rovinerebbe con la sua salinità il sapore, si accompagna al wasabi, che sebbene piccante ha una nota fruttata, ideale al fine di ottenere al palato un contrasto e bilanciamento perfetto.
OTORO: Sua maestà. Il re del sushi. Il pezzo più costoso e pregiato. Il Santo Graal degli amanti della cucina giapponese. The Showstopper, il piatto che da solo vale il prezzo del biglietto. La ventresca di tonno. Una vecchia pubblicità sentenziava: colore chiaro, gusto pulito. Beh, sebbene si riferisse ad altro, questa espressione è quella che più di tutte lo descrive al meglio. Caratterizzato da una marezzatura pronunciatissima, simile peraltro alla carne di Kobe, il Toro è senza alcun dubbio il pezzo di sushi che è desiderato più di ogni altro e che i maestri di sushi tendono a venerare sia rispettandolo nella sua purezza, sia manipolandolo con abbinamenti azzardati o preparazioni peculiari, tra le quali l’ Aburi, la tradizionale cottura alla fiamma con il cannello. Senza mezzi termini esso è avvolgente, burroso, scioglievole e se è di ottima qualità comincia il grasso comincia quasi a fondere a temperatura corporea a contatto con la lingua. La salsa di soia lo rovinerebbe irrimediabilmente e il wasabi viene coinvolto solo se il contenuto di grasso è davvero elevatissimo. Insomma, la quintessenza del sushi, anche in virtù del prezzo molto proibitivo.
SASHIMI OTORO: Il modo migliore per degustarlo è il sashimi, one bite, in un solo boccone, magari seguito dallo zenzero o dal daikon a pulire la bocca. Un morso di paradiso in un istante. OISHII. Buonissimo!
Le preparazioni, il taglio ed il gusto del tonno cambia a seconda della zona di pesca, del ristorante e del maestro che plasma la materia prima con la sua arte. Un terreno di gioco in tre sezioni con cui bisogna confrontarsi per comprendere al meglio la cucina giapponese e di venuto un classico per gli amanti del genere. Il tonno non è solo un pesce, un ingrediente, ma un vero e proprio rito per i nipponici, che conosce varie fasi, vari stadi e soprattutto vari protagonisti, dal mare al bancone, passando per i mercati del pesce. Amare il tonno significa rispettarlo, ecco perchè i Giapponesi da qualche anno, si sono responsabilizzati sulla conservazione e ripopolamento di questa specie, messa a repentaglio proprio dal boom del sushi.