To”Matto” è la ricetta che Francesco Piacentini, chef di Locanda di Mezzo, a Barga, Lucca, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
150 g Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
30 g di acqua di mare Così Com’è
1 uovo intero
60 g di zucchero
138 g di farina 00
3,5 g di lievito in polvere
350 g di latte
37,5 g di olio extra vergine
8 g di basilico
0,5 di fior di sale
100 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è
100 g di pomodoro fresco
100 g di burro
50 g di zucchero a velo
13 g di cacao
1,5 g di gelatina
25 g di riso vialone nano
25 g di farina di castagne
50 g di sciroppo di zucchero
10 g di capperi
125 g di ricotta di bufala
Sale e olio extra vergine q.b.
Per decorare
Crescione q.b.
Fiori eduli q.b.
Basilico q.b.
pomodoro dall’alto
Procedimento
Per la Madeleine all’olio extra vergine di oliva con basilico
Sbattere 1 uovo intero con 50 g di zucchero (non molto e con una velocità della planetaria non molto elevata).
Incorporare manualmente 50 g di farina setacciata insieme con il baking alternandola a 50 g di latte aggiunto a filo (più o meno 40° C la temperatura del latte).
A seguire 37,5 g di olio extra vergine di oliva, 8 g di basilico e 1 g di fior di sale.
Mettere l’impasto in uno stampo in silicone a semisfera. Cottura a 170° C per 10 minuti.
Per il basilico
Sbollentare il basilico e abbatterlo in acqua e ghiaccio, dopodiché frullare con la dose dell’olio.
Per la Granita di pomodoro
Estrarre con l’estrattore 100 g di datterino rosso e 100 g di pomodoro fresco, a seguire portare a 60° C in un pentolino ¼ del succo ottenuto e aggiungere 10 g di zucchero e 1,5 gr di gelatina. Incorporare con il rimanente, mettere in abbattitore a -21° C e mescolare ogni 15 minuti finche non si otterrà la consistenza della granita.
Per la Crema di pomodoro giallo
Estrarre con l’estrattore 150 g di datterino giallo, aggiungere al succo 30 g di acqua di mare e aggiustare di sale e un filo di olio.
Per i Capperi sabbiati
Dissalare 10 g di capperi in acqua, dopodiché essiccare a 70° C in forno per 12 ore.
Una volta essiccati in un pentolino mettere 50 g di sciroppo di zucchero e portare a 118° C, aggiungere i capperi raggiunta la temperatura e ottenere la sabbiatura.
Per le Chips di castagna
In un pentolino mettere 50 g di riso vialone nano e 300 g di latte, cucinare per 25/30 minuti circa, dopodiché aggiungere la farina di castagne e frullare ottenendo una crema.
Stendere su di un silpat uno strato fino del composto ed essiccare a 70° C per 5 ore. Dopodichè friggere a 180° C in olio di semi.
Per il Datterino confit
Prendere 3 datterini rossi e gialli e condire con sale olio pepe e buccia di limone grattugiato.
Mettere in forno a 90° C per circa 2/3 ore. Il datterino dovrà essere disidratato.
Per lo Shortbread al cacao
Lavorare 100 g di burro con 50 g di zucchero a velo, 13 gr di cacao e 1 g di sale in una planetaria con foglia.
Aggiungere 88 g di farina 00 setacciata. Amalgamare e stendere in due fogli di carta forno.
Cottura 160° C per 20 minuti circa. Far raffreddare e sbriciolare.
Per la Ricotta di bufala
Allentare la ricotta con un filo di latte e mettere in un sac a pochè con una punta da pasticcieria.
Composizione
Schizzare in un piatto bianco, precendemente ghiacciato, la crema di datterino giallo con l’aiuto di un biberon, disporre 3 ciuffi più grandi e uno più piccolo di ricotta di bufala sfalsati l’uno dall’altro. Su di essi disporre una madeleine tagliata a spicchio, un datterino confit e una chips di castagna. Aggiungere la granita di datterino e adagiare sopra di essa lo shortbread sbriciolato, 3-4 capperi sabbiati.
Decorare con una punta di basilico, fiori eduli e crescione.