Salvatore Somma, del ristorante Il Refettorio a Conca dei Marini in provincia di Salerno, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi , con Tofette Pastificio dei Campi al sapore della Costiera.
L’idea del piatto trova ispirazione nella scelta del formato di pasta che ricorda una piccola conchiglia. Abbinata ai prodotti della Costiera Amalfitana, gioca con territorio, materie prime, cotture e consistenze diverse. La disposizione degli elementi ricrea l’onda del mare che si infrange contro la scogliera.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di tofette del Pastificio dei Campi
- 800 g di totani
- 400 g di patate
- 500 g di patate viola
- 5 limoni
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 3 scalogni
- 1 peperoncino
- 3 foglie di salvia
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 300 ml di olio di semi
- 80 ml di vino bianco
- 4 g di lecitina di soia
- Sale qb
Procedimento
Per il ragù di totani
Tagliare i totani a dadini di 5 millimetri; in una casseruola fate rosolare in poco olio l’aglio in camicia, con il peperoncino e lo scalogno a brunoise. Aggiungere i totani e rosolare leggermente, poi salare e sfumare con il vino bianco. Coprire con la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento per 65 minuti.
Per la crema di patate
Inserire in una casseruola olio, aglio in camicia e salvia, rosolare leggermente e aggiungere le patate tagliate a cubetti; salare e aggiungere l’acqua. A cottura ultimata – circa 30 minuti – scolare le patate senza buttar via l’acqua di cottura, eliminare l’aglio e la salvia, e frullare con un frullatore fino ad ottenere una crema liscia, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Passare poi il tutto al colino cinese.
Per la patata viola vetro
Tagliare le patate a dadini e farle bollire in poca acqua salata. Una volta cotte, scolare, frullare al frullatore, passare al colino cinese, stendere su un silpat adagiato su una placca e infornare a forno statico a 80°C per 40 minuti. Una volta che la sfoglia di patata si staccherà da sola dal silpat, andrà tagliata della misura preferita e fritta in olio di semi a 140° C per pochi secondi.
Per la polvere di prezzemolo
Sfogliare un mazzetto di prezzemolo, lavarlo e asciugarlo per bene. Adagiare su un foglio di carta forno e cuocere in microonde per 3 minuti. Il prezzemolo a questo punto si sarà seccato e con un coltello trinciante andrà tritato fino ad ottenere la polvere.
Per l’aria di limone
Spremere 5 limoni, filtrare il succo, riscaldarlo a bagnomaria aggiungendo la lecitina di soia e, con un minipimer, frullare fino ad ottenere un composto schiumoso, quindi l’aria di limone.
Composizione del piatto
Spolverare la polvere di prezzemolo lungo la diagonale del piatto e adagiare la crema di patate al centro, dove saranno sistemate le tofette amalgamate con il ragù di totani. Completare con le chips di patate vetro e l’aria di limone.
