Tickets a Barcellona, dove il cibo di Albert Adrià apre la mente

Pubblicato 7 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere

Tickets Bar
Avinguda del Parallel, 164
08015 Barcelona, Spagna
info@ticketsbar.es
www.ticketsbar.es
La prenotazione va effettuata con 60 giorni di anticipo
Aperto solo a cena
Prezzo medio a persona dai 100 ai 150 euro

di Francesca Faratro

Ed eccoci nella meravigliosa giostra di Albert Adrià che colpisce sin dall’ingresso gioioso, mettendo immediatamente in comunicazione cibo, cuore e mente.

La sua cucina, si sa, diverte prima ancora che nutrire, è un continuo gioco di consistenze, di morsi che si susseguono uno dopo l’altro prendendo spunto dalle tapas, i “bocconi” tipici spagnoli, ma seguendo poi un ritmo nuovo, sempre originale.

Cenare al Tickets è un’esperienza che ognuno dovrebbe concedersi almeno una volta nella vita (anche se, una volta finito, esci con il desiderio di ricominciare tutto da capo).

Il locale firmato Adrià, che fa parte del gruppo elBarri, prende forma improvvisamente, dietro uno dei suggestivi angoli di Barcellona.
Zona centrale, certo, ma distaccata dal caos turistico e dai posti noti, Tickets rinvigorisce l’anima. Chiunque si appresti a cenarvi, custodisce delle forti aspettative: sa che consumerà un pasto diverso dal solito, per il quale, magari, ha anche preso appositamente un aereo.

Il divertimento inizia già all’ingresso, con le luci forti dell’insegna: si ha l’impressione di essere fuori un botteghino, ad aspettare il proprio turno per uno spettacolo attesissimo. Dèjà vù che ti riporta a quando da bambino facevi la fila al circo, stringendo forte la mano di tuo padre.

Subito dopo, da un gabbiotto di vetro ti senti chiamare, l’hostess sta aspettando proprio te e dopo aver individuato il tuo cognome, ti consegna i biglietti necessari per entrare. Gli stessi che hai aspettato per ben sessanta giorni, quelli necessari per accaparrarti una prenotazione.

Musica forte e vivace, elementi d’arredo che ad una prima occhiata possono sembrare fuori posto, ma capaci invece di creare un’armonia perfetta.
Un vero e proprio circo, insomma, dove il commensale si sente il protagonista principale di tutto quello che gli gira intorno e dove già in attesa si ci diverte.

Brigata numerosa, così come il personale di sala. Ognuno impegnato a tutto campo, pronto a coccolare il cliente in ogni momento. Vestiti da circensi ma eleganti come farfalle.

Se si ha fortuna, si può mangiare su un banco sospeso al centro sala, dal quale è possibile vedere il “backstage” che dà direttamente sulla cucina.

Sensazionale l’arancia iniziale, il benvenuto del Tickets: consistenza inusuale del frutto, gelificato nella polpa ma esternamente intatto con la buccia.

A seguirla, l’oliva, l’assaggio iconico del locale, quella che non puoi dimenticare di provare. Aromatizzata, bilanciata nei sapori e letteralmente esplosiva.

Squid e pancetta. Tutto in un morso, volendo stavolta rispettare la materia prima nella sua essenziale semplicità: calamaro crudo e pancetta, con leggeri sentori di affumicatura.

Crackers di pelle di pollo con sardina. Iniziano gli accenni più marcati ai giochi di consistenza. La sfoglia del crostino si compone con la pelle del pollo che lascia emergere la prepotenza del sapore e la grassezza, adagiata su una sarda cruda, leggermente aromatizzata per bilanciare il sapore finale.

La declinazione del tonno invece vede il pesce in due preparazioni, utilizzato crudo in entrambe. Da una parte una sfoglia di ventresca di tonno sul quale viene adagiato il riccio di mare; dall’altra il panino più sottile del mondo con il tonno in tartare e racchiuso fra due piccole e sottili foglie: una realizzata con le alghe, l’altra con il pane carasau.
Entrambi richiamano fortemente il Giappone ed il tonno stesso, accenni di wasabi e sesamo che armonizzano il tutto.

Piselli, gorgonzola e noci è il contenuto del Pan Pide, un pane sottilissimo turco dalla forma affusolata. Buono il bilanciamento di sapori, dolcezza del vegetale che contrasta con il sapore forte del formaggio accompagnato dalle noci. La menta dona al piatto la parte fresca per un gran finale.

Foie-gras con anguilla affumicata. Ecco arrivare a tavola un foie-gras torchon, successivamente sporzionato in cucina.
L’anguilla è la sorpresa interna, affumicata e dolce allo stesso tempo. Il foie-gras dona la parte grassa, il tutto con un crostino di accompagnamento.

Cubo di tapioca e tartufo. Un cubo perfetto, dorato fuori e morbido dentro con una crema ancora calda e filante al tartufo nero.

Airbag di pane. Iniziano a succedersi a tavola “le nuvole vuote” di pane croccante, simbolo di Albert Adrià. A rompere il ghiaccio, una portata che aspetti con una particolare irrequietezza.

Ecco infatti arrivare il pane e prosciutto, il gusto di sempre che ha visto crescere ogni bambino. Il salume di Rubia Gallega, dalla delicatezza estrema, viene avvolto su di un grissino che dentro però è vuoto, lasciando affondare i denti in strati di croccantezza che sembrano non finire mai.

Continuano gli airbag, stavolta però non vuoti ma ripieni di un goloso formaggio cremoso e mandorla.

Il momento dell’ostrica viene preannunciato da una conchiglia posizionata al tavolo, vuota e subito dopo riempita con il corpo del mollusco, fortemente aromatizzato.

La pizza di avocado è tecnicamente ben eseguita ed appare ricca di colori che divertono alla vista. Uno spicchio di pasta croccante e sottile, guarnita con avocado e formaggio galiziano sulla quale, servita a parte, l’ospite va ad aggiungere una maionese con il granchio.

Ancora airbag, stavolta però realizzato con la patata e guarnito con carne marinata e salsa bernese.

Carciofi, baccalà e piselli. Piatto ricco di colore e sostanza, qui il baccalà viene servito con la pelle e con un grande rispetto per le sue carni. Il fondo richiama fortemente il mare e viene accompagnato dai piselli e da un uovo.

Cetrioli di mare. La spinta arriva dal ripieno, la “Sobradasa”, un salame cremoso e piccante. Le chips di cetriolo donano una leggera croccantezza, resa fresca da piccole buccette di agrumi.

Polpo piccante e croccante con cetriolo ripieno. Qui il polpo viene cotto alla perfezione, già tagliato seppur non si noti e ricoperto da una golosa panura croccante e piccante. Il personale di sala consiglia di mangiarlo alternando il boccone con un pezzo di cetriolo per pulire la bocca. Il cetriolo custodisce al suo interno una piacevole gelificazione, con accenni importanti d’agrodolce.

Panino 3 maialini. Anticipato da un effetto sorpresa che ti porta ad aprire un fagotto in cotone per poi ritrovartelo all’interno, è un bun cotto a vapore ed ancora caldo. E’ ripieno di formaggio, pancetta e mostarda.
Sensazionale e godurioso: il ripieno è filante e capace di riprendere la morbidezza del bun. Da mangiare necessariamente con le mani sottolineando il sapore rustico eppure elegante.

La quaglia di Bresse viene servita al tavolo, ripiena con spinaci, funghi e prosciutto iberico.

Al suo interno spunterà qualche uovo, che farà tutt’uno con le carni, ben cotte e ricoperte con la sua salsa. In accompagnamento la lattuga leggermente scottata e condita con la salsa della quaglia e una golosa e burrosa sfogliatina, magari da pucciare nel fondo rimasto nel piatto.

Ultima portata, arriva il pre-dessert: un sandwich con formaggio e tartufo. Ciò che sembrerà pane esternamente è invece meringa di mela, con una crema interna, a tratti acida, capace di far impazzire le papille gustative in attesa del dolce finale.

Dopo averti chiesto i biglietti consegnati all’ingresso del locale, ecco che il cliente viene condotto lungo un corridoio che termina con una tenda nera. Tre, due, uno..inizia lo spettacolo!

Benvenuti alla “Dolce Vita”, la stanza dei dolci, avvolta da muri colorati che proiettano film americani, tavoli apparecchiati con fiori freschi ed un soffitto scenografico con fragole e frutti rossi. Sembra davvero di essere entrati un sogno felliniano e l’ospite diventa il protagonista, circondato da camerieri circensi che ti girano intorno, pasticcieri che a vista montano i dessert ed avvolti da un’aria che sa di cartone animato, quasi irreale.

A segnare il posto, sul tavolo, una rosa rossa freschissima che nel suo bocciolo custodisce una sfera gelificata all’acqua di rose.

Successivamente, dopo aver concordato il numero prescelto dei dessert da voler assaggiare, eccoli arrivare, belli, buoni, uno ad uno, senza soluzione di continuità. Proprio come in una giostra.

Il primo dessert è un omaggio al dolce tradizionale di Barcellona: il torrone. In questa versione è proposto rivisitato ma mantenendo intatti gli ingredienti che lo compongono: le mandorle ed un accenno di miele, proprio come nella versione originale.

Si continua con il sandwich gelato con caramello, cannella e mandorla. Un ritorno alla memoria dei dolci alla cannella che si ritrovano a casa delle nonne, chiuse nelle scatole di latta e custodite con gelosia.

Il dessert forse più iconico di Tickets è la cheesecake cioccolato e formaggio, in una versione che si presenta come una bella sorpresa. Prendendo spunto dalle forme della toma, nasce il dolce, avvolto da una sfoglia al cioccolato bianco alla nocciola e capace di custodire un cremoso ripieno al formaggio che accenna leggermente al salato. Di fianco, in accompagnamento, dei friabili biscottini.

Conclude la parata un dessert al cioccolato in abbinamento al passion fruit.

Per chiudere l’esperienza in bellezza, prima di chiedere il conto, il cameriere vi offrirà un piacevole rosolio servito direttamente dalla tanica.

Conclusioni

Al Tickets ci vai per star bene in maniera rilassata, giocosa, per divertirti più che per mangiare. Parti appositamente da qualunque altra nazione per poter vivere per almeno una volta nella vita una cena di gusto ma divertente e originale allo stesso tempo. Adrià sa sorprendere, lo fa conoscendo le tecniche giuste ma anche consapevole di una grande fantasia che sa sorprendere ogni volta. Qui ogni portata ha il proprio tocco di classe, quello capace di fare la differenza ma specialmente, ogni morso custodisce un sapore netto, distinto, e allo stesso tempo difficilmente già provato da qualche altra parte.

Infine, seppur parliamo di un locale stellato, elegante e con un servizio eccelente, il commensale si sentirà sempre a proprio agio, ingrande relax.

La stessa stanza dei dolci, riservata al gran finale, è una divertentissima chicca, che vi farà uscire, così come siete entrati, in unìatmosfera giocosa da sogno.

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QUI DI SEGUITO LA NOSTRA RECENSIONE DEL 7 FEBBRAIO 2018

TICKETS A BARCELLONA
Av. del Parallel, 164, 08015 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 932 92 42 52
www.ticketsbar.es/ca
Aperto dalle 18 in poi con doppio servizio.

Tickets a Barcellona di Albert Adrià. Da dove partire per raccontare una delle più belle esperienze vissute nella vita? Da quando ero bambino e mia madre per calmare i morsi del primo appetito mi comprava al mercato un cuoppo di olive? Cioè dal sapore che ho ritrovato concentrato proprio nel primo appetizer? Dalla considerazione del mitico Bob Noto secondo il quale Albert Adrià è il cuoco più sottovalutato del mondo? Dal fantastico menu in cui mangi 25, 30 bocconi uno più sorprendente dell’altro? Beh forse bisogna dire che questo locale, una stella Michelin, è soprattutto un posto che ti apre la mente.

Immaginate la funambolica cucina di Bottura servita in un grande bar ad angolo della vostra città da camerieri in tenuta da circensi, con pareti tappezzate di televisori che rilanciano gli anni ’50 in America e poi Gene Wilder nella Fabbrica di Cioccolato, banconi sui bordi dove si inforna, si cuoce alla brace, si preparano le portate, portati su tavoli uno diverso dall’altro, in piatti uno diversi dall’altro mangiati da voi che state seduti in sedie una diversa dall’altra. Il messaggio è chiarissimo: desacralizzare il ristorante che deve essere in primo luogo divertimento. Trovi dunque la coppia anglosassone di mezza età che studia ogni piatto come può fare un entomologo con una formica rossa dell’Amazzonia, la banda caciarona di giovani catalani, un’altra di inglesi che bevono a garganella affondando i denti nelle bistecche. Un casino, un circo. Insomma. In cui tutti sono contenti si esserci perché fa davvero figo occupare un posto qui.

Il cibo come rappresentazione, il cibo come divertimento, il cibo come casino. Chilometro zero, uno, diecimila poco importa, perché la Spagna è stata una superpotenza mondiale e nonostante il mezzo secolo di rattrappimento franchista ogni spagnolo si sente a casa propria in gran parte del mondo.

Dietro questo casino, proprio come in ogni circo, tutto gira alla perfezione, studiato nei minimi dettagli, prevedibile come il movimento dei pianeti attorno al sole. Il sole è lui, Albert Adrià che studia in una cucina laboratorio i piatti e poi li trasmette, ogni giorno, con due riunioni precise in cui si analizza la sala, si cerca di personalizzare il servizio in base alla provenienza degli ospiti. 70 persone circa per cento posti a sedere. Ogni tavolo ha un maitre dedicato, oltre al sommelier e non si sbaglia di un nano secondo nella sequenza, una volta accertato che non avete problemi di salute o di testa con il cibo.
Mangio tutto, mangio tutto. E fate voi.

L’idea dunque è quella della convivialità mentre i bocconi, le tapas, si susseguono a ritmo incessante e sui primi è davvero difficile non chiedere il bis.

Da Robuchon ad Adrià.

Questo piatto merita sicuramente una riflessione per la capacità di mettere insieme sapori forti tanto diversi che alla fine riescono a trovare un perfetto equilibrio. Un piatto da vecchio Aglianico.

Gli spagnoli vanno pazzi per il maiale, questo lo sappiamo. L’effetto di questo tonno cucinato in grasso di prosciutto è semplicemente spiazzante.

Tickets a Barcellona di Albert Adrià

Gran finale con la quaglia, servita intera e farcita. Un piatto di tipo classico che chiude la parte salata.

Per il dolce non si cambia tovagliolo, e neanche tavolo, ma ci si trasferisce in una sala tra il pop fumettistico e il fiabesco, con il soffitto di lamponi e mirtilli e le pareti; con le tv che regalano l’America degli anni ’50.

Tickets a Barcellona di Albert Adrià

CONCLUSIONI

Tickets a Barcellona. In sostanza la magia del luogo è nell’essere riusciti a ricostruire la convivialità delle nostre pizzerie o trattorie, oppure anche dei bar, in una espressione gastronomica al massimo livello mondiale. Vi divertirete, vi sentirete messi a proprio agio da un personale ipermotivato, di grande spessore umano e professionale. Tutte le esperienze che può vivere il vostro palato (consistenze, caldo, freddo, acido, dolce, amaro, salato) qui le avrete, senza neanche un preciso ordine e, sarà una impressione, anche con un certo gusto nel prendere in giro certe rigidità francesi. Paradossalmente un posto molto più vicino all’Eleven Madison Park che a tanti locali della bistronomie parigina. Un limite? Forse il poco spazio lasciato all’elemento vegeteriano che a conti fatti, tranne che in un paio di occasioni, fa sempre da comprimario alla carne. Se ne esce con l’impressione di aver visto qualcosa che è molto più avanti di noi: lontano dalle novità modaiole milanesi tutta fuffa e spesso poca sostanza, lontanissimo dall’ingessamento del resto dell’Italia per non parlare delle nostre espressioni spesso museali nella cucina e nel servizio. Brio, tanto brio.
E poi anche il piacere di vedere tanti italiani protagonisti, in sala e in cucina.

Tickets a Barcellona

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