Di Carmen Autuori
I cavalli di battaglia del Carnevale, si sa, sono due: la lasagna ed i dolci fritti.
Infinite sono le ricette di entrambi sia che ci si affidi ai ricettari di famiglia, oppure a pubblicazioni di cucina o ancora, come spesso accade negli ultimi anni, al web.
Il fritto, in modo particolare, è evocativo della festa più licenziosa dell’anno, tanto quanto i coriandoli e le maschere.
Oggi vi racconteremo di un dolce siciliano, la Testa ‘i Turco, tipico della provincia di Palermo, precisamente di Castelbuono, che racchiude in sé i due capisaldi del Carnevale: la lasagna e le chiacchiere. Il dolce, infatti, è costituito da una sottile sfoglia di pasta fritta e da una delicata crema di latte aromatizzata con limone e cannella.
Il nome non deve trarci in inganno. Quando si parla di “Testa ‘i Turco” il pensiero va ad un altrettanto famoso dolce siciliano detto “Testa ‘i Turchi”, i buonissimi bignè che in cottura assumono la forma di un turbante a ricordare il copricapo dei sovrani ottomani, tipici di Scicli e simbolo della Madonna delle Milizie che si festeggia l’ultimo sabato di maggio e che, secondo la leggenda grazie al suo intervento miracoloso su di un cavallo bianco, scacciò definitivamente i musulmani dalla Sicilia, tagliandone le teste, con la sua spada, che rimasero abbandonate sul campo di battaglia.
La Testa ‘i Turco, invece è un dolce al cucchiaio tipico del Carnevale, composto da “scorce”, sfoglie di pasta fritte molto simili alle chiacchiere, alternate a strati di crema di latte aromatizzata al limone e cannella o, in una variante più moderna, con cacao in polvere, e decorata con gli immancabili confettini colorati.
Questa sorta di lasagna dolce ha una storia molto antica, pare che sia nata per celebrare la vittoria dell’esercito normanno sui turchi. Un dolce, questo, un po’ sui generis perché, pur essendo stato inventato dai vincitori, è in realtà il dolce dei vinti, essendo di spiccata tradizione araba e di ciò ne è testimonianza la presenza della crema di latte, antesignana del più famoso Biancomangiare che appartiene proprio alla cucina dei popoli musulmani.
E’ una ricetta della tradizione e come tale ogni famiglia si ritiene depositaria di quella vera. Ad esempio non si è mai capito se nella crema vada aggiunto il tuorlo d’uovo. A voler essere rigorosi e coerenti con la sua origine, propendiamo per la seconda ipotesi perché la ricetta non fa altro che riproporre, come dicevamo, il Biancomangiare dolce di chiara origine araba.
I castelbuonesi Doc sono così legati a questo dessert che anche gli emigranti a Carnevale non rinunciano alla Testa ‘i Turco e si fanno mandare le “scorce” in ogni parte del mondo.
Ma perché questa sorta di lasagna dolce si chiama Testa ‘i Turco? Il nome sembra derivi dal fatto che, una volta versata la crema di latte calda, sulle sfoglie si formino delle “fossette” che ricordano le fontanelle delle teste dei bambini appena nati, quindi non ancora battezzati e per questo turchi, cioè non cristiani.
Il dolce è di facile esecuzione: l’unico accorgimento per poterlo gustare al meglio è che venga farcito con abbondante crema di latte.
La ricetta che segue è custodita dalla Pro Loco di Castelbuono.
Ingredienti per 6 persone
Per le sfoglie
100 g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
Olio per friggere
Per la crema
500 ml di latte intero
100 g di zucchero
50 g di amido per dolci
Scorza di un limone grattugiata
Cannella (abbondante)
Confettini colorati
Per le sfoglie
In una terrina impastare uova zucchero e farina a lungo, qualora l’ impasto fosse troppo duro ammorbidirlo con un poco di acqua. Tirare una sfoglia sottilissima, anche con la sfogliatrice. Tagliare a strisce lunghe circa 8 cm e larghe 4 cm. Friggere in abbondante olio bollente, sgocciolare e tenere da parte.
Per la crema
Versare il latte in una casseruola dal fondo spesso, tenendone da parte un bicchiere. Grattugiarvi la buccia di limone, aggiungervi lo zucchero, un abbondante pizzico di cannella e portare quasi ad ebollizione. Sciogliere l’ amido nel restante latte, avendo l’ accortezza di non creare grumi. Versare a filo nel latte caldo e far cuocere fino a che la crema non si addensi girando sempre. Lasciar raffreddare coperta da pellicola trasparente.
In una pirofila dai bordi alti fare uno strato di sfoglie fritte, coprire con uno strato di crema, spolverizzare con la cannella. Procedere in questa maniera fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ ultimo strato dovrà essere costituito dalla crema e decorato dai confettini colorati.
Riporre il dolce in frigorifero e servire dopo almeno 8 ore di riposo.