Questa pizza “Terra Mia” nasce da un omaggio che ho voluto fare ai grandi sapori campani che mi sono stati tramandati dalla mia famiglia che vanta quattro generazioni di pizzaioli e dalla grande esperienza maturata sin da quando ero piccolo nelle antiche pizzerie del centro storico di Napoli. Un legame con la mia terra che sento ancora di più da quando ho aperto la mia pizzeria Piccola Napoli a Isola della Scala(Verona).
Giuseppe Vaccaro
www.mysocialrecipe.com
gli altri finalisti
Maria Cacialli
Bernardo Sollo
Davide Civitiello
Gaetano Giglio
Vincenzo Lettieri
Terra Mia
Di Giuseppe Vaccaro
Ingredienti per 1 persone
- 10 litri di acqua
- Farina 00 grano tenero: da 700gr a 1 kg per ogni litro
- Sale: dai 50 a 60 g a litro
- Lievito: 5-10-25 g secondo esigenze e temperatura ambiente
- 30 g pomodorini datterini
- 10 g provola fresca di Agerola,
- ricotta fresca di pecora q.b.
- 10 g fior di latte di Agerola
- 8 g ciccioli di maiale (cicoli napoletani)
- un pizzico di sale
- spruzzatina di pepe nero
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico fresco campano
Preparazione
Impasto su 10 litri di acqua
Inserire acqua nell’impastatrice e aggiungere sale marino ( d’ inverno è preferibile il sale fino, d’ estate quello grosso) scioglierlo nell’ acqua e quando è sciolto bene aggiungere farina dolcemente, un pò alla volta, non tutta insieme. A quasi metà del dosaggio intero di farina aggiungere il criscito o (lievito) far sciogliere bene il tutto ed aggiungere la restante farina sin ad ottenere il cosiddetto “punto di pasta” e continuare la lavorazione per circa 20-30 minuti a seconda dell’ utilizzo (fin quando la pasta nell’ impastatrice non sbuffa e si stacca dalla campana rotante l’impasto non è pronto (tutto questo viene fatto con massima attenzione senza nessuna distrazione).
Dopodiché quando l’impastatrice è ferma occorre che tutto l’impasto resti lì dentro per riposare 15-20 minuti.
Passato il tempo necessario si toglie dall’ impastatrice e si mette su un asse di legno possibilmente e si lascia riposare per altri 15-20 minuti sempre coperto con un panno umido e dopo inizia lo staglio delle palline che si lasciano crescere negli appositi contenitori impaccanti (una volta erano di legno) a temperatura ambiente da un minimo di 8 ore ad un massimo di 18 ore dipende sempre dalla stagione.
Prendere un panetto di pasta 210 g e una volta disteso il disco aggiungere i pomodorini tagliati al momento, la provola fresca e il fior di latte di Agerola, poi i cicoli ed una spruzzatina di ricotta fresca, un pizzico di sale e pepe e qualche foglia di basilico fresco.
Un giro di olio extravergine d’oliva e infornare per un minuto. Buon appetito.
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