di Andrea Docimo
Chi non conosce quel fiume in piena che risponde al nome di Teo Musso? Una personalità tanto vivace quanto eclettica, nonché un pioniere della birra artigianale in Italia con Birra Baladin. Noi del Luciano Pignataro Wine Blog lo abbiamo intervistato in esclusiva cogliendo al volo l’occasione offerta dalla sua presenza all’inaugurazione del lato hamburgheria del B-Zone & La Taverna di Bacco.
Il mondo della birra di qualità in Italia. Cosa pensa del presente, del fenomeno beer-firm e quale futuro crede si prospetti?
Parto dalle beer firm. In questo momento, ritengo siano un elemento di grande confusione per un territorio che ha visto la nascita di più di 700 birrifici, di cui 500 circa solo negli ultimi 4-5 anni. Ciò che mi spaventa e dispiace è il fatto che persone come me abbiano impiegato 20 anni circa a dare giusta dignità e posizionamento alla birra: le beer firm in quest’ottica lasciano trasparire falsamente che produrre birra sia semplice, che basti possedere la mera idea di una ricetta per arrivare al prodotto finito. Fare birra viva è invece tutt’altra cosa: presuppone un impegno enorme e quotidiano da parte di chi lavora sodo nei birrifici. Dando questa immagine non veritiera, è come se si andasse a svalutare il ventennio di background ed il lavoro quotidiano dei birrai e dei loro team. Per quanto riguarda, poi, il presente della birra artigianale, noto un grande interesse del popolo italiano che ha scoperto un nuovo modo di intendere ed relazionarsi a questo mondo. Il futuro come lo vedo? Beh, l’interesse si è creato e sicuramente crescerà parallelamente al mercato della birra artigianale. Tuttavia, se da un lato l’acquisizione da parte delle multinazionali dei birrifici artigianali italiani potrà sicuramente dar loro ulteriore forza e visibilità, dall’altro creerà una sorta di sbilanciamento nel mercato futuro. Mi spiego meglio: si avranno maggiori difficoltà nel comprendere quali siano i reali valori della birra artigianale, come ad esempio l’indipendenza dai grandi gruppi.
Ultimamente hanno suscitato grande clamore mediatico le acquisizioni di Peroni (marchio controllato precedentemente da SabMiller che parallelamente a questa acquisizione transiterà prima in Ab InBev) da parte del colosso nipponico Asahi e di Birra del Borgo dalla già citata Ab InBev. Oltre alle evidenti differenze in termini di qualità del prodotto finito, volumi di produzione, tecniche di marketing ed annessi, quali sono le sue riflessioni in merito?
Innanzitutto dobbiamo fare un distinguo tra i due mondi: birra industriale e birra artigianale sono realtà diversissime. Nonostante le grandi leve economiche ed i tentativi di far passare prodotti industriali per artigianali, vedi “Le Regionali” di Moretti o Carlsberg con il progetto “Poretti” con numero di luppoli imprecisato, noi ci difendiamo bene. Abbiamo cambiato la cultura del prodotto. A difesa dell’artigianalità deve esservi la presenza di una sola persona a dirigere il birrificio, uno one man band. Tornando al futuro, ne prevedo uno con sempre maggiori “attacchi” da parte delle multinazionali: dovremo saperci preservare ed allo stesso tempo crescere. Ad esempio credo che, se vorremo imporci maggiormente in Europa e nel mondo, sarebbe importante iniziare a produrre birre utilizzando materie prime esclusivamente di provenienza italiana. Noi (di Birra Baladin ndr) ad esempio coltiviamo 400 ettari di terreno, abbiamo la nostra filiera agricola, abbiamo prodotto la prima birra artigianale 100% italiana: sono messaggi forti!
D’altronde, da un po’ di tempo, è stato anche riconosciuto dal BJCP il primo stile italiano: mi riferisco alle Italian Grape Ale…
“Beh, quelle sono una cagata! Esplicito il concetto: è una questione di stile e rispetto. Se esiste il mondo della birra, lo dobbiamo al vino ed alla promozione della cultura ad esso relativa dagli anni ‘80 al 2000, avvenuta innalzando la qualità dei prodotti e facendo mettere il naso nel bicchiere alle persone. Senza tale processo, il movimento brassicolo odierno forse non sarebbe mai nato. Dunque, dobbiamo grande rispetto alla cultura enologica italiana. Ciò non significa che le Italian Grape Ale non siano birre valide, anch’io anni addietro ho fatto sperimentazione per cercare un ibrido tra vino e birra. Sarà anche perché sono figlio di viticoltore… Ma non ho mai messo in commercio tali prodotti. Si tratta eleganza e buon gusto, ripeto.
Prima parlavamo del taglio esperienziale del processo di degustazione. Quali consigli si sentirebbe di dare al neofita che volesse avvicinarsi al mondo della birra di qualità?
Credo innanzitutto che l’aspetto didattico ed i corsi siano molto importanti, siano essi tenuti UnionBirrai piuttosto che da Slow Food, etc. Ad esempio, nel nostro birrificio abbiamo un docente altamente qualificato, ci sono l’aula dove vengono seguiti i corsi ed un impianto pilota fruibile dagli studenti, che così hanno modo di fare, oltre alla teoria, anche la pratica. Quindi, la cultura passa non solo attraverso l’esperienza diretta, ma anche e soprattutto per la didattica. Per quanto riguarda la degustazione, poi, non vorrei venissero a crearsi dei “mostri”. Siamo un Paese di “mostri”: basti pensare ai palestrati di qualche decennio fa, la cui unica attività era quella di far roteare il bicchiere di vino. Dunque spero non si vada a cadere nello stesso tunnel per quanto riguarda la birra. Basta pippe, andiamo al sodo.
Ed oggi una birra per essere contemporanea, di tendenza, quali caratteristiche deve possedere per lei? Parliamo di abbinamenti cibo e birra. Oltre quelli che stanno andando per la maggiore quali panino&birra e pizza&birra, quali altre strade crede siano percorribili? Quali altri spazi ci sono per la birra? Crede che l’universo degli stellati possa e debba meglio valorizzare la cultura brassicola?
Esistono due filoni che stanno catalizzando l’attenzione del pubblico. Uno, di rilevanza mondiale, è quello delle birre estremamente luppolate che, tuttavia, pur possedendo profumi e aromi molto “acrobatici” ed interessanti, non si prestano bene ad essere abbinate, a meno che non si parli di cibi anch’essi amari come radicchio, scarola e cicoria ad esempio. Quindi, sempre nell’ambito del tema abbinamenti, questo filone non è percorribile, è “da bocciare”. Ne esiste poi un secondo che prevede birre più eleganti, dai profumi e dagli equilibri totalmente diversi e magari prodotte adoperando materie prime locali. Qui gli abbinamenti sono più agevoli. E’ un po’ anche la mia politica, maturata nel corso degli anni anche grazie all’impegno nel mondo della ristorazione. Per quanto concerne gli stellati Michelin, invece, il 50% degli stessi ha l’OBBLIGO di avere in carta birre interessanti per l’abbinamento. Il rischio, in tale direzione, risiede nel non trovare dall’altro lato una conoscenza sufficientemente approfondita da parte dei vari maitre di sala in materia brassicola e di abbinamento. Tutto ciò, nonostante siano 19 anni che rompo i c******i al mondo della ristorazione (poi qualche mio collega si è unito a me) per far presente che si possono creare abbinamenti molto interessanti anche con la birra. Ma ciò è imputabile al fatto che arriviamo dal mondo del vino e sussiste la convinzione errata che il modo di rapportarsi al mondo del cibo dei due nettari sia lo stesso. Non può esservi ragionamento più erroneo. La birra, per sua natura, possiede una sorta di “trasparenza” tale che la parte aromatica vada a sovrapporsi agli aromi del cibo, cosa che non succede con il vino, per il quale si ha invece uno scontro. Si assiste, sempre riferendomi al vino, ad una verticalizzazione del gusto: tramite lo scontro, che qui è costruttivo, si sale su e si arriva a quello che è poi assimilabile ad un “orgasmo gastronomico”. Proprio perché erano anni che rompevo al mondo della ristorazione, 9 anni fa ho creato il mio ristorante birrario, assimilabile ad uno stellato Michelin dove però si bevono solo le birre, che d’altronde mutano con il menù da un mese all’altro. Ho quasi 300 dipendenti e sono circa trent’anni che lavoro nel mondo della ristorazione, so di cosa parlo.
Quale ritiene sia, allora, la sua birra più moderna?
Quella con la quale ho nuovamente rotto gli schemi: la POP, ovvero la mia POP(ular) beer in lattina. E’ una provocazione tanto quanto la Metodo Classico.
Ultima domanda: quali sono le sue tre birre preferite in assoluto e quali le tre alle quali si sente più legato della sua gamma?
Ti dico direttamente quella che è la mia birra preferita: la Orval. Credo sia un capolavoro assoluto. Le mie tre alle quali sono più legato sono: la Isaac, la Xyauyù per il concept innovativo e la Metodo Classico perché è un progetto visionario.