Paestum, Tenuta Vannulo: il sapore della mozzarella di bufala secondo Antonio Palmieri

Pubblicato 12 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

di Antonio Prinzo

Quando scendo nel Cilento identifico la sua porta all’altezza della Tenuta Vannulo, è qui che dopo oltre 300 chilometri arrivando da Roma raggiungo il primo approdo. E’ qui che da sempre trovo le mie mozzarelle ma soprattutto godo di una realtà che con antichi gesti ne produce una delle migliori e con tecniche assolutamente innovative crea una filiera completa che protegge la qualità.

La Tenuta Vannulo oramai è conosciuta ai più, ma per chi ne sapesse ancora poco è utile spendere qualche parola, prima di descrivervi le grandi novità che ho visto nella mia ultima visita. Nasce come Azienda Biologica nel 1996 per la felice intuizione di Antonio Palmieri, siamo nella Piana di Paestum tra i templi greci e il Santuario della Madonna del Granato che aggrappato alla montagna è quasi un faro che vigila su questa terra. Ricordo i primi anni quando si veniva a provare la mozzarella in questo “strano” posto, dove le bufale sorridono e la mozzarella a una certa ora finisce, proprio perché è la qualità che prevale sulla quantità.

E questa qualità ha creato sviluppo armonico e prosperità, la lungimiranza e la continua ricerca produce grandi prodotti ma anche benessere e risorse per investire sul futuro. E allora se si fanno due passi e si supera il punto vendita si incontra la Yogurteria dove in un ambiente elegante si possono provare yogurt, gelati e budini tutti da latte di bufala. Anche il caffè è particolarissimo e di prima qualità, viene macchiato con la panna di bufala e diventa un piacere unico. Da circa un anno è in funzione un laboratorio dove si lavora la pelle con accanto un punto esposizione dove si possono acquistare oggetti di pelletteria molto belli e di assoluta e fine lavorazione artigianale.

Ed è qui che mentre osservo borse e cinture arriva Antonio Palmieri, e chiacchierando con lui ci si rende conto di come una realtà che ha il suo cuore nella produzione di mozzarella sia diventata molto altro. Il Principe della Tenuta Vannulo (così ai miei occhi per la sua eleganza) mi racconta di quello che ha fatto e progetta per il futuro e mi scatta una domanda istintiva: ma quando vengono munte le bufale? La risposta mi spiazza: quando lo decidono loro! Vieni ti faccio vedere……
Da quest’anno sono in funzione le nuove stalle, più grandi e spaziose. Arriviamo al centro dove da una struttura simile a una torre di controllo si domina tutta la stalla, e proprio sotto di noi noto dei punti dove le bufale autonomamente entrano, superano un tornello e si posizionano attirate da un buon “aperitivo” di erba, la mungitrice completamente robotizzata si posiziona e comincia a mungere la bufala.

Ogni bufala ha un suo codice che il sistema riconosce, sia per il corretto posizionamento della mungitrice ma anche per il controllo della produzione. In questo modo mi racconta Palmieri aumenta anche la quantità e la qualità; in effetti chi meglio dell’animale sa quando è arrivato il momento della mungitura. Veramente si dimostra come la tecnologia anche la più sofisticata se ben usata è al servizio dell’uomo e non il contrario come spesso accade.
E’ da vedere questa realtà, dove le bufale riposano su materassini, fanno la doccia e sorridono ai visitatori, basta contattare la Tenuta e prenotare una visita. Alla fine mi rendo conto di aver parlato pochissimo di questa mozzarella, ma sarebbe stato quasi inutile, perché questa mozzarella parla da sola: basta venire qui ad ascoltarla, venire qui in questo Cilento che cresce e che innova.

Scheda del 28 aprile 2004
Mozzarella biologica all’ombra dei templi
di Diletta De Sio

Il Washington Post ha dedicato al Caseificio Vannulo un articolo, il New York Times addirittura un’intera pagina. Il 21 dicembre 2003 Francesco Arrigoni, all’interno della rubrica “Le Vie del Gusto” del Corriere della Sera, lo indica tra le dieci emozioni impedibili nella vita e poi scrive: <Irripetibile è stata la gioia di gustare, pochi istanti dopo la lavorazione, la mozzarella di bufala appena preparata, ancora tiepida, dal caseificio Vannulo di Capaccio nella piana del Sele, in Campania. Un capolavoro ottenuto dal latte di bufale, accudite meglio dei cristiani ( hanno persino la doccia) con un ciclo di lavorazione biologico. Il produttore è Antonio Palmieri, un gentleman farmer, che ti racconta dei propositi di commercializzare anche la carne di bufala>.
L’azienda si estende su 100 ettari di terreno, splendida la casa padronale del 1700 dove vive la famiglia Palmieri. Ben 500 i capi di bestiame, 300 sono le bufale adulte o lattifere. Ognuna consuma circa 25 chili di erba al giorno. L’intero ciclo produttivo naturale, alimentare e animale, si consuma all’interno della proprietà: dalla coltivazione dei foraggi concimati solo con prodotti naturali, alla nutrizione e cura delle bufale, un ultimo passaggio per il quale vale la pena sottolineare che sono severamente vietate somministrazioni di proteine animali. Ma i tratti di eccellenza sono segnati da tante note di originalità nelle tappe del percorso storico ed economico che hanno fatto di Vannulo un riferimento nazionale per la qualità della sua produzione tutta artigianale della mozzarella di bufala, dei formaggi, dei gelati e degli yogurt.

Straordinaria la capacità intuitiva di Antonio Palmieri di prevedere il nuovo trend culturale sulla riscoperta della cultura rurale. La tenuta Vannulo è stata una delle prime in Italia a rispondere ai criteri della fattoria didattica, impeccabile nelle certificazioni di biologico, oggi accoglie un museo dell’arte contadina, effettua visite guidate per illustrare l’attività lavorativa, ospita la sede del quindicinale cilentano “Il Valcalore” e riceve studiosi, giornalisti e professionisti nella deliziosa sala convegni. Unico il punto vendita all’interno dell’azienda: Vannulo oggi è una meta turistica per i pullman di stranieri che soggiornano da Paestum in giù. La produzione limitata è l’esaltazione di quell’effetto riflesso che ne fa una vera e propria rarità. Una storia che comincia con l’eredità ricevuta dal nonno, che nel settore era entrato nei primi del ‘900 quando la Piana del Sele era uno sconfinato acquitrino. Solo nel 1988 Antonio Palmieri dall’allevamento tenterà la trasformazione del latte e la lavorazione della mozzarella. Poi il caseificio. Il casaro è Massimiliano Altieri che lavora la pasta a mani nude. Non ci sono macchinari di supporto solo un sistema computerizzato che vigila sulla mungitura. Dal 1996 i prodotti sono certificati dall’Istituto Certificazione Etica e Ambientale e ottengono il riconoscimento biologico.
E infine spazio alle curiosità: le bufale riposano su materassini, d’estate possono refrigerarsi sotto le docce, sono sottoposte ad una dieta precisa. Anche le rare cure mediche non sono quelle tradizionali, ma si basano su principi omeopatici. Vivono all’aperto, libere di accoppiarsi in modo non forzato. Persino la lotta alle mosche viene effettuata con l’aiuto di insetti piuttosto che pesticidi. La tenuta Vannulo è un’oasi naturale.

Ragione sociale: azienda agricola biologica
Direttore: Antonio Palmieri
Via Galileo Galilei Capaccio
Tel. 0828.724765, fax 0828.725245
a.palmieri@vannulo.it
www.vannulo.it

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