Oggi è Lunedì, approfitto del giorno di chiusura e della spettacolare pezzogna regalatami da un amico e, un po’ per gioco, molto per sfatare le calunnie di un noto avicultore di origini bergamasche (di sotto, naturalmente) trapiantato in Toscana, francofilo e “svenditore di sveglie” di professione , secondo il quale il sottoscritto sarebbe da includere nella categoria, io pensate un po’, dei nullafacenti, mi sono messo ai fornelli, con tanta buona volontà non curandomi minimamente dello sguardo scettico di mia moglie chef.
E come alla prova del cuoco, quando all’inizio della trasmissione ti danno gli ingredienti e tu in pochissimo tempo devi decidere il da farsi, ho fissato negli occhi la pezzogna per tre, quattro o quindici secondi ed in un battibaleno ho deciso : ci faccio un primo ed un secondo per due, tanto i miei due gioielli (figli) sono nell’ “Eden Malgiano” del Cilento e quindi posso prendere due piccioni con una fava organizzando un tete a tet , avendo non poche cose da farmi perdonare, con mia moglie, nientepocodimenocchè lo chef di Tenuta Montelaura (facit’m faticà!). Paccheri ripieni di polpa di zucchine, prosciutto crudo e pezzogna ed il suo filetto grigliato.
Dopo aver accuratamente pulito e squamato il pesce, mi cimento nella sfilettatura, l’esperienza c’è e la manualità pure, qualche maligno( Maffi) direbbe “quella fotografica”!
Con la testa e la lisca preparo un sughetto aggiungendo polpa di zucchine, capperi, 5 acciughe salate diliscate, tre pomodori S.Marzano tagliati a tocchetti e un bicchiere di Fiano di Avellino.
Intanto lesso, in acqua salata, 6 paccheri trafilati a bronzo ed appena al dente procedo nel riempirli con un composto fatto dal sughetto precedentemente preparato, e con l’aggiunta di pane raffermo ammollato, prezzemolo, aglio, altri 5 filetti di acciughe salate insieme ad un po’ del loro olio una spolverata di pepe nero, e pensate un po’ insieme al pesce… alcuni tocchetti di prosciutto crudo Irpino, quale Patanegra o cosa…!!!
Naturalmente i paccheri vanno disposti all’inpiedi, irrorati dal sughetto rimanente e ripassati al forno. Dopo 15/20 minuti di cottura il piatto è pronto.
Per il filetto di Pezzogna, abbiate l’accortezza di salarlo qualche minuto prima di cuocerlo, questo per consentire al sale di penetrare fino al “ cuore” del filetto, riporlo sulla griglia prima dal lato della pelle e poi rigirarlo. Per la brace, non usate la carbonella, ma la legna. Quella migliore è quella di olivo o di quercia.
Ottimi risultati, soprattutto dal punto di vista dei profumi, li potrete avere con la legna di limone. Importantissimo è infine il posizionamento della griglia sulla brace : né troppo vicina, né troppo distante. Il pesce deve cuocere lentamente…
Per quanto riguarda l’abbinamento, vivaddio niente francesismi per sapori così veri e semplici, ma non vi voglio proporre un solo vino, piuttosto una rosa di tre vini, ognuno scelga il suo, tra questi. A la santè!
(E che questa preparazione possa aiutarmi a recuperare!!! Capit’ a mmè…)
Fiano di Avellino Andrea Baron Chanthal 2004 (azienda che, purtroppo , non c’è più)
“ “ Guido Marsella 2005
“ “ Ciro Picariello 2007
Lello Tornatore, Tenuta Montelaura