di Antonella D’Avanzo
Tenuta Borgo Santa Cecilia racconta la scommessa imprenditoriale di una giovane coppia originaria di Roma che ha voluto realizzare un sogno, scappando dal mondo frenetico della città per rifugiarsi nel silenzio e nella bellezza delle colline umbre per ridare vita a un luogo per decenni abbandonato, puntando tutto sul rispetto del territorio e del rilancio in chiave sostenibile. I protagonisti di questa avvincente e coraggiosa storia sono Giuseppe Onorato e Serena Sebastiani, due persone con un alto livello d’istruzione ed una carriera lavorativa in ascesa che ad un certo punto della loro vita scelgono il cambiamento radicale, quello da anni desiderato, per dedicarsi alla terra più vera, frequentare gli animali, godere del ritmo della natura e dei tempi del vivere lento e soprattutto condurre una vita sana e libera.
Un sogno costato sacrifici e impegno che oggi regala tante soddisfazioni alla coppia, ma si sa che dietro ad un grande risultato c’è sempre un duro lavoro, soprattutto se il frutto arriva dalla terra ed è figlio della determinazione.
L’antico borgo rinato grazie ad un attento restauro conservativo è a Montelovesco, una piccola frazione collinare di Gubbio in provincia di Perugia, località che dista circa 15 chilometri dal centro cittadino e 14 dalla E45, Strada Provinciale 206, che si raggiunge percorrendo una strada in parte sterrata fatta di paesaggi che lasciano intravedere l’autenticità rurale e il fascino paesaggistico del territorio umbro considerato “il cuore verde d’Italia”.
Ad aver ispirato l’avventura di Giuseppe e Serena è stata Santa Cecilia Eremita, una giovane donna che aveva scelto di condurre una vita eremitica e di preghiera che visse e morì intorno al 1237 nella grotta vicino la piccola chiesa a Lei dedicata situata all’interno della Tenuta. È un luogo di pellegrinaggio e di meditazione, carico di suggestioni e di silenzi che infonde tranquillità a fedeli e semplici visitatori. È Lei che ha dato il nome al nuovo borgo e a cui i due giovani si affidano nel loro quotidiano.
L’azienda è in regime biologico, si estende per 320 ettari, di cui più di 200 a bosco (una parte di esso fa parte di Rete Natura 200, istituita dalla comunità europea per la salvaguardia della biodiversità) e il resto seminativo per la produzione di farro, grano Senatore Cappelli e Turanicum, segale, ceci, favino e foraggio per uso zootecnico. Qui troviamo il vero maiale, quello allevato allo stato brado, dove l’alimentazione è costituita da ciò che offre il bosco (30 ettari di bosco recintati) e dalla produzione biologica dell’azienda agricola. Inoltre, passeggiando per la Tenuta possiamo sorprendere pecore, conigli, galline, oche, papere, tacchine e faraone che vagano beate e felici su liberi pascoli. Nell’era della zootecnia più sofisticata e degli allevamenti in batteria, realtà come queste sono di una bellezza immensa e ci fanno capire che non tutto è perduto.
Le carni e i salumi artigianali portati in tavola provengono interamente dall’azienda agricola, mentre dall’azienda Faunistica Venatoria arrivano caprioli, cinghiali, piccioni e lepri. Prodotti che garantiscono qualità e benessere realizzati nel pieno rispetto dell’ambiente, della salute dell’uomo e nella volontà di prendersi cura degli ospiti.
Ad occuparsi della gestione dell’azienda, della sala del ristorante e delle meravigliose camere, ambienti unici, uno diverso dall’altro, spaziosi e luminosi, con arredi di design, travi in castagno e potrelle, voltine a vista e caldo parquet, è Giuseppe mentre, sua moglie Serena, si dedica alla cucina per la preparazione delle proposte che vanno dalla prima colazione alla cena.
Ad accompagnarla c’è Vincenzo De Luca, giovane e bravo chef campano con un curriculum che è stato un continuo fare, viaggiare, conoscere, imparare e approfondire, costruito nelle migliori cucine di ristoranti italiani e non, tra cui a Senigallia da Uliassi, a Roma al ristorante Metamoforsi di Roy Salomon Caceres, per poi passare a Sorbo Serpico (AV), al ristorante Marennà dei Feudi di San Gregorio con lo chef Paolo Barrale e successivamente sull’isola di Ponza con Gino Pesce al ristorante Acqua Pazza.
I due si sono conosciuti al Master di Cucina dell’accreditato istituto di formazione professionale Dolce&Salato di Maddaloni, in provincia di Caserta, e ritrovati poi a distanza di qualche anno a lavorare insieme a Borgo Santa Cecilia, dove hanno elaborato un menù con piatti che esprimono conoscenza della materia prima, tecnica, creatività, innovazione, amore per il territorio il proprio e quello di adozione, condivisione con l’apertura fiduciosa all’altro. Un progetto studiato dai padroni di casa, Giuseppe e Serena, insieme allo chef De Luca centrato sulla filiera corta e il vero chilometro zero e rivolto, inoltre, alla valorizzazione etica e responsabile del territorio per tutelare le lavorazioni agricole e artigianali realizzate dai piccoli produttori locali. Grazie a questo impegno è arrivato il riconoscimento da parte di Slow Food con l’ingresso nel circuito dell’Alleanza dei Cuochi.
Il percorso degustativo è partito con una piacevole meringa all’aperol, geleè al campari e arachide come aptizer; tra gli antipasti: il tagliere di salumi di propria produzione artigianale da maiale allevato allo stato brado e selvaggina, prodotti che si sciolgono in bocca in cui ritroviamo il gusto genuino della natura incontaminata; l’uovo di gallina dell’aia con erbe di campo e cialda di riso, kinoa e bottarga, ingredienti che abbracciano delicatamente l’uovo; un gradevole e profumato carpaccio di capriolo con polvere di funghi porcini secchi, olio al tartufo e distillato di prugnolo selvatico.
Due primi: il raviolo con la lasagna nel cuore, dove al palato ricorda proprio il piatto tradizionale napoletano, accompagnato da un sugo semplice al pomodoro e basilico e uno spaghetto Valentino monograno Felicetti Il Cappelli Bio con un leggero ragù di muscolo nobile di cinghiale con condimento a freddo una piccola aggiunta di polvere di sedano e carota e guarnito con cipolla in agrodolce che regala una nota acida al piatto.
A seguire il maialino del Borgo con cotenna soffiata, anche qui è evidente l’origine e la formazione campana dello chef con la salsa di friarielli ed un po’di piccantezza data dalla maionese al wasabi; ancora il piccione Tordandrea, coscia con cotenna e petto nudo serviti con scarola ripassata e chutney di lampone per sgrassare la cotenna della coscia.
Ottimi anche i dolci: c’era una volta la mela annurca, una composizione reale marinata alla cannella con copertura di mascarpone e guarnita con crumble di cacao; crostatina al cioccolato fondente e arancia frangipane, il bianco dolce castagna con tegole di meringa al finocchietto e per finire il gelato al cantuccio con vinsanto affumicato dell’Alta Valle del Tevere.
Una cucina in cui si prediligono le cotture a bassa temperatura per esaltare il sapore e le proprietà organolettiche della materia prima con l’esclusione quasi totale di grassi aggiunti. Oltre alla carta, si può optare per due menù degustazione con un costo davvero molto contenuto oppure ci si può affidare completamente al consiglio dei padroni di casa.
Molto curata la scelta dei vini con uno sguardo particolare rivolto all’Umbria e se vogliamo parlare della colazione, possiamo dire che si mangia prima con gli occhi e poi con il palato, per i colori, la preparazione e la varietà di prodotti rigorosamente biologici, dove il profumo di torte, crostate e biscotti appena sfornati ci porta indietro negli anni facendoci immaginare la vita del villaggio di un tempo abitato da poche famiglie che lavoravano nei campi e governavano gli animali.
Tenuta Borgo Santa Cecilia
Restaurant & Boutique Rooms
Chiuso il lunedì. Al ristorante si può accedere anche senza soggiornare, ma è consigliata la prenotazione.
Web: borgosantacecilia.com E-mail: info@borgosantacecilia.com Phone: 075 9252157
Frazione Montelovesco, SP 206 km 14+500 Gubbio Perugia 06024
Google Maps Facebook: borgosantacecilia
Strade di accesso: Gubbio 15 km; 14 km dalla E45, Strada Provinciale 206
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