Tender a Cappella Vecchia. La new wave del sushi metropolitano partenopeo

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Tender Sushi Bar
Via Cappella Vecchia 2, Napoli
Tel. 081.7643143
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Dai 35 ai 50 euro

di Ugo Marchionne

Love me, “Tender”.
Non è solo una storica canzone di Elvis Presley ma è molto di più. Tender Sushi Bar è uno dei ristoranti giapponesi più giovani, innovativi e di tendenza a Napoli.
È il “fratellino minore” del noto ristorante Jap-One di Napoli e si presenta come proposta per soddisfare sicuramente un pubblico più ampio e variegato.
La centralissima location ad un soffio di vento da Piazza dei Martiri, incornicia il tutto.
Il timone, o meglio i coltelli sono affidati ad un insolito Edomae, maestro di sushi, il napoletanissimo Stefano Esposito, allievo di Ignacio Hidemasa Ito, storico chef e guida di Jap-One.
L’ ambiente è easy, sofisticato ed essenziale al contempo, coronato da uno splendido bancone dove trionfa il crudo.
La mise en place e la couverture dei tavoli, come da tradizione presenta piatti in ceramica grezza o pietra, accentuati dai materici porta bacchette e ciotole per le varie salse e condimenti.

Insomma per gli amanti del sofisticato ma intrigante. Tender è avanti anni luce sulla scena napoletana, sa trasmettere infatti un vibe giovane ad una cucina forte senza proporre una linea troppo standardizzata o portata all’eccesso con lo sperimentalismo.

Se un album si giudica dalla copertina, il banco di prova di un ristorante di sushi sono i nigiri. Le proposte di Tender proprio per essere adatte a tutti i palati viaggiano su due binari paralleli.
Una selezione canonica, tradizionale ed una un pò più sofisticata, caratterizzata da materie prime decisamente pregiate e da garbati abbinamenti gourmet.
La selezione più conosciuta, composta ad esempio da tonno, spigola e ricciola è caratterizzata da un taglio del pesce un pò più abbondante e spesso del normale e da un riso non eccessivamente condito in modo da far esprimere di più il sapore del pesce.
Un sushi di gran sostanza.

Decisamente di un livello più alto i nigiri di gambero rosso di Mazara del Vallo, il pezzo forte, le piece de resistance di Tender, impreziositi da un accattivante perlage di tartufo.
Combinazione azzeccata, la dolcezza del gambero viene bilanciata in maniera decisamente soddisfacente dall’oleosità e dalla pungenza del tartufo, ottimo assemblamento ed abbinamento di sapori.
Nice one Stefano!

Continuando nella selezione dei crudi non si può non notare l’influenza di Ignacio Ito, soprattutto sul sashimi tradito.
La follia a due “nippo-brasiliana” e partenopea la fa da padrone.
Sashimi di ricciola, salmone e gambero rosso conditi e marinati con salsa ponzu e salsa di soia, il tutto coronato da una generosa dose di peperoncino Jalapeno.
Stavolta è il piccante a smorzare il gusto pronunciato del crudo in modo da renderlo più godibile per i palati meno “allenati” alla cucina del sol levante.

Ma poichè non di solo crudo vive l’uomo, i piatti nipponici cotti necessariamente devono resistere alla prova d’assaggio.
Il riso sakeyaki è sicuramente un fattore certo, riso saltato con salmone, sesamo e salsa teriyaki.
Semplice, dritto al punto, nulla di inaspettato.
Nota a margine, la giusta sapidità del salmone cotto, non eccessivamente burroso.

Se poi avete voglia di concludere in bellezza, anzi in dolcezza, un girotondo di capesante scottate sulla robata, la griglia inventata originariamente ad Hokkaido per cuocere il pesce, semplicemente marinate e servite con una divertente insalatina di alghe wakame ed olio di sesamo, forse è quello che fa per voi, più di un dessert.

Un team simpatico e giovane, uno staff attento, un padrone di casa gioviale ed accogliente quale Alessio d’Agostino ed uno chef che guarda al giappone con la maglia azzurro napoli tatuata nel cuore, sono la ricetta del ristorante più napoletano e immerso nella movida di quelli giapponesi presenti in città.

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