Voglia di pizza. Ma anche di pane, cornetti, panettoni, colombe, torte da forno ben lievitati: la pandemia ha accelerato un processo che si era già affermato nel Centro Nord e che adesso si diffonde anche a Napoli. Parliamo infatti di Gabriele Bonci, lo chef che partendo dalla rivoluzione della pizza romana ha poi affermato uno stile sul pane e su tutti i lievitati in generale. E parliamo di Renato Bosco in provincia di Verona che ha subito abbinato alla pizza alla italiana pane, e panettoni.
La Pandemia ha poi accelerato la voglia di impastare a casa degli italiani che hanno riscoperto la gioia di fare in proprio per trascorrere il tempo in cucina e, al tempo stesso, l’incrocio di alcune tecniche di lievitazioni come la biga applicate alla pizza napoletana hanno di fatto rimbalzato l’attenzione degli stessi pizzaioli sul pane.
Infine, come terzo elemento, possiamo considerare che anche il consumo del pane, un alimento tipicamente italiano per come conserva la sua presenza a tavola sta cambiando, più qualità e meno quantità. Un po’ come il vino insomma.
Sta di fatto che le moderne panetterie si stanno moltiplicando.
Paolo De Simone è stato il primo a partire con Storie di Pane a Vallo della Lucania, un luogo dove da sei anni si comincia la mattina con i lievitati dolci, si prosegue con le colazioni e il cucinato e con le pizze fino alla chiusura serale. Una formula che ha avuto successo anche a Paestum.
Ma la vera e propria accelerata è dell’ultimo anno, anzitutto con il progetto di Diego Vitagliano, numero 20 in 50TopPizza 2020 che ha raddoppiato lo spazio nella sua pizzeria di Bagnoli dedicando tutto il piano terra proprio ai lievitati, dal pane alla colazione. Un progetto che fa del palazzo ad angolo una vera e propria riedizione dell’Università della Pizza, meglio del lievitato, che tanto successo ebbe a Vico Equense. Due piano interamente dedicato al cibo.
Nella sala esterna della pizzeria di Aversa Carlo Sammarco, numero 23 di 50TopPizza 2020 ha creato Forno 2.0 per la pizza in teglia, a cui ha affiancato casatiello e pizze ripiene. Non proprio bakery insomma, ma sicuramente neanche più solo pizzeria, con tanto di ingresso autonomo per l’asporto senza intralciare il servizio ai tavoli.
Il giovane Ciro Casale, pizzaiolo dell’anno per la Guida Mangia e Bevi 2020 del Mattino e Pizzeria Eccellente per 50 Top Pizza 2020 lancia il suo terzo locale chiamandolo Inteja dove a giugno proporrà pane classico, ai semi di lino, alle noci, ai cereali da lievito madre. Ovviamente anche pizza in teglia e pizza in pala realizzate con la tecnica della biga e alte idratazioni di farine 0 e 1. Il progetto, realizzato in collaborazione con Sericè paninoteca, è stato realizzato nel cuore di Mugnano del Cardinale in provincia di Avellino, a via Roma 159.
Insomma, se prima sono state le tecniche di panificazione ad invadere il territorio della pizza napoletana, adesso sono i pizzaioli che ci hanno provato gusto dopo aver scoperto un nuovo mercato di persone disposte a spendere in più pur di avere un prodotto sano e di grande qualità.
Non solo i pizzaioli a dire il vero, anche i supermercati hanno cominciato a porsi il problema proponendo una vasta e ampia produzione propria affidandosi a Vincenzo Mascio, coordinatore tecnico del progetto di panificazione dei supermercati 365.
Ma è forse da Foorn a Mariglianella, nella pizzeria dei “professori” Carlo Di Cristo e Salvatore Kosta che è possibile avere contezza di un futuro già cominciato: pizza napoletana classica, pizza in teglia e al taglio, pani, dolci, cornetti, fette biscottate. Di tutto di più in nome della Dea Lievitazione. Un locale che gira praticamente tutto il giorno e che viene preso d’assalto nei week end.
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