Niccolò Gagliostro, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Tempo Ritrovato”: elicoidali in acqua di pomodoro, caglio di pajata, arachide e olio di foglie di fico.
Questa ricetta nasce partendo proprio dalla pasta, utilizzandola come una linea del tempo che collega le tradizioni del passato a quella che è la cucina di oggi. Partendo da un grande classico come il “rigatone con la pajata”, Niccolò ha cercato di mettere in risalto nella sua preparazione l’importanza di materie prime di scarto, proprio come lo era la pajata nell’antica Roma, spesso utilizzata come ricompensa per i macellai. Partendo dagli ingredienti principali di questo tipico piatto, quindi il pomodoro, la pajata e la pasta, Niccolò ha deciso di contestualizzarli in un’epoca diversa, trasportandoli nel futuro.
Ingredienti per 4 persone
• 100 g di Elicoidali di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 3 kg di pomodori datterini
• 300 g di basilico
• 3 rametti di timo
• Una foglia di alloro
• 30 fiori di timo
• Una costa di sedano
• 2 carote
• Una cipolla
• 2 spicchi di aglio
• Una foglia esterna di porro
• 100 g di lardo o guanciale
• 300 g di crème fraȋche
• 50 g di vino bianco
• 1,5 kg di pajata di agnello
• 20 g di pecorino romano
• 10 g di parmigiano
• 100 g di burro
• 150 g di olio extravergine di oliva
• 40 g di foglie di fico
• 300 g di fondo di agnello
• 100 g di pasta di arachide
• 15 g di lemon grass
• 1 lt di crema di latte
• 1 kg di sale grosso
• 1 kg di zucchero
• 50 g di salsa di soia
• 1 Chile chipotle (peperoncino affumicato)
• 150 g di olio di arachidi
• 300 g di olio di vinaccioli
• 10 g di acido citrico
Procedimento
Per l’acqua e la polvere di pomodoro
Tagliare i datterini, frullarli al cutter e lasciarli scolare in uno chinois con etamina per una notte. Prelevare il liquido ottenuto e lasciarlo in infusione per 2/3 ore con basilico e timo. Ridurre di due terzi, in un rondeau, il liquido ottenuto e nel frattempo stendere la polpa rimanente su una teglia rivestita con carta da forno e lasciar essiccare in forno ad una temperatura di 160 °C. Quando risulterà sufficientemente imbrunita, frullarla, fino ad ottenere una polvere.
Per la salsa di caglio di agnello
Privare la pajata dal grasso e legarla alle estremità, per evitare che tutto il latte al suo interno fuoriesca. Metterla a marinare nel sale bilanciato (1/1) per una notte e successivamente, lavarla e lasciarla stagionare per un giorno e mezzo, in modo che tutto il latte all’interno si concentri fino al raggiungimento di un’adeguata cremosità. Riscaldare 1/3 di crème fraȋche in un pentolino e scioglierci all’interno il cremoso di pajata. Frullare il tutto fino al raggiungimento di un composto omegeneo.
Per la pajata in satay
In una pentola stufare sedano, carota, cipolla e lemon grass, tagliati grossolanamente, insieme all’olio di arachidi e ai cubetti di lardo. Nel frattempo, preparare e aggiungere un mazzetto aromatico con porro, alloro, timo, peperoncino affumicato e rosmarino. Aggiungere la pajata in pentola, lasciar rosolare e sfumare con un goccio di vino bianco e della salsa di soia. Cuocere per un’ora insieme a del fondo di agnello. Rimuovere tutte le verdure e il mazzetto aromatico, aggiungere la pasta di arachidi e conservare il composto al caldo.
Per l’olio al basilico e foglie di fico
Sbollentare le foglie di basilico in acqua e sale e non appena risulteranno appassite, scolare e trasferire in un recipiente con acqua e ghiaccio. Quando si saranno freddate, scolare, strizzare ed inserirle in un hot mixer con ⅔ di l’olio di vinaccioli e ⅓ di olio extravergine di oliva. Frullare il tutto e portare ad una temperatura di 64 °C. Filtrare l’olio ricavato con un’etamina per poi inserirlo in una sac à poche. Lasciar riposare il composto per una notte, in modo da far posizionare tutta la posa sul fondo. Il mattino seguente, tagliare la punta della sac à poche e far fuoriuscire solo l’acqua e la posa che si sarà depositata sul fondo. Tenere da parte l’olio ottenuto. In un estrattore professionale, inserire delle foglie di fico estraendo l’essenza delle stesse. Per evitare l’ossidazione dell’estratto, aggiungere un pizzico di acido citrico e successivamente unire l’estratto di foglie di fico all’olio al basilico.
Per la pasta
In un pentolino portare l’acqua ad ebollizione e cuocere gli elicoidali per metà del tempo indicato. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con la salsa di acqua di pomodoro, sino al raggiungimento della cottura completa. Mantecare con una noce di burro, pecorino romano e parmigiano.
Composizione
Disporre sul fondo del piatto la salsa di caglio di agnello estratta dalla pajata stagionata, aggiungere la pajata cotta nella salsa satay e poi a seguire dapprima la pasta, poi la polvere di pomodoro ed infine i fiori di timo. Concludere con qualche goccia di olio al basilico e foglie di fico.
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