Avete un bel pomeriggio da passare in casa e volete fare un piatto complesso, fuori dall’ordinario? Questa è la ricetta che fa per voi. Sembra complicata ma pbasta seguire passo passo i passaggi e vi trovere un antipasto, o un secondo se preferite, davvero squisito: una buonissima tartare di pecora!
Tartare di pecora e il suo garum, ricci e topinambur
Di Gennaro Cariulo
Tempo di preparazione: 8 ore
Tempo di cottura: 4 ore
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di battuto di coscia di pecora del beneventano frollata 20 giorni disossata e pulita da grasso e nervi
- Garum di pecora
- 300 gr di ossa di agnello e ritagli di carne arrosto
- 100 gr di polpa di riccio freschissima
- 250 gr di polpa di topinambur decorticata
- 100 gr di olio di semi di arachidi
- 200 gr di yogurt greco
- 100 gr di maionese
- 150 gr di cetriolini sott’aceto
- 6 tuorli d’uovo da galline allevate all’aperto
- 8 foglie di nasturzio grandi
- 1 kg di sale grosso
- 400 gr di zucchero
- 50 ml di succo di limone
- Mezzo spicchio d’aglio grattuggiato
- Fondo bruno di pollo q.b.
- Olio EVO q.b.
- Olio di semi di girasole q.b.Saleq.b.Pepeq.b.Soiaq.b.Salsa di senapeq.b.Prezzemolo q.b
Preparazione
Perla preparazione delle pecora
Taglia molto finemente la pecora e condisci con sale, pepe, soia, succo di limone e un cucchiaino di salsa di senape.
Per il grasso d’agnello arrosto
In una casseruola a fuoco medio alto aggiungi le ossa e i ritagli di agnello insieme all’olio di semi di arachidi. A mano a mano che il grasso si scioglie, mettilo da parte e continua la “cottura” delle ossa fino a quando non avrai estratto tutto il grasso. Filtra tutta la materia grassa, aggiusta di sale, unisci 30 ml di succo di limone ed emulsiona. Tieni tutto in caldo.
Per la salsa di riccio
Emulsionare a filo la polpa con l’olio fino ad ottenere una salsa liscia.
Per la salsa di topinambur
Metti sottovuoto i topinambur con olio, soia, sale e pepe e fai cuocere a 95 gradi per un’ora. Frulla il contenuto e filtrafino a quando nonraggiungila consistenza desiderata. Tieni tutto in caldo.
Per la salsa allo yougurt
Unisci lo yougurt greco, la maionese, i cetriolini sott’aceto, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe in un robot da cucina e frulla fino adottenere una salsa densa e senza grumi. Filtra se necessario.
Per il tuorlo d’uovo marinato
Dopo aver separato i tuorli dall’albume, cospargi sopra e sotto i tuorli con una miscela di sale e zucchero. Tieni a temperatura ambiente per 3 ore. Lava i tuorli e mettili ad essiccare a 80 gradi fin quando non avranno raggiunto la consistenza desiderata. Abbatti e congela.
Per la composizione del piatto
Metti al centro del piatto un cucchiaio di salsa allo yogurt e coprila con quella di topinambur. Su quest’ultima dosa la salsa di riccio.
Crea delle quenelle con la carne e condisci con grasso di agnello.
Grattugia il tuorlo d’uovo velocemente sulla carne. Versa qualche goccia di garum su tutta l’area del piatto.
Chiudi con fondo di pollo e foglie di nasturzio in prossimità di ogni quenelle