Taki Off il nuovo hub creativo con la cucina dello chef Andrea Fusco, dove si incontrano Oriente ed Occidente

Pubblicato in: Curiosità

Taki Off a Roma
Via Marianna Dionigi 62 / Piazza Cavour
Tel. 06 3201750
Aperto la sera

 

di Antonella Amodio

Lo chef Andrea Fusco ha iniziato la collaborazione con Taki Off da pochi mesi, ed è già un successo.

Nel quartiere Prati, a Roma, si aggiunge una nuova tappa del gusto con il suo arrivo nelle cucine di impronta fusion del Taki Off, costola di Taki, il ristorante di cultura e cucina giapponese di proprietà di Onorio e Yukari Vitti.

I due proprietari hanno fortemente voluto che la proposta gastronomica creata da Andrea portasse in dote le radici capitoline dello chef e quelle del Sol Levante, un incontro di armonie tra Giappone e Italia.

Da Giuda Ballerino, lo storico locale di Andrea Fusco, che nel tempo ha tracciato nuove linee della gastronomia romana, tanto da essere insignito da una Stella Michelin, arriva oggi tra i fornelli di Taki Off e pensa ad una proposta “aperta”, sperimentale, dove lo stile contemporaneo dei suoi piatti, che lo hanno portato alla ribalta, si abbini all’oriente in perfetta sinergia.

Nella splendida sala del ristorante, con affaccio su piazza Cavour, dall’arredo moderno e con soli 22 coperti, il servizio è nelle mani dall’esperto Sommelier e Restaurant Manager Claudio Sozzi.

Il menù propone tre percorsi di degustazione (ma sono possibile anche scelte singole alla carta), aprendo la selezione delle proposte con i classici piatti che porta in eredità lo chef Andrea Fusco.

L’ amuse bouche anticipa nel sapore la sintonia creata in cucina tra i due territori, molto distanti tra loro per tradizione e cultura, che si ritroverà in tutte le portate: alga dulse condita con soia e yuzu; stracciatella di burrata con uova di salmone, bottarga di muggine e goma-doresshingu; macaron con fois gras con polvere di tè marcha; bombetta farcita con porchetta di Ariccia, gambero di Anzio crudo e maionese allo zenzero; gyoza con coppa di testa, patata al rosmarino e aceto balsamico tradizionale.

Tra le portate: Spiedini di gamberi in pasta fillo con spuma tiepida di mortadella, piatto menzionato tra i classici e che appartiene ai “must” dello chef; Capasanta scottata con fegato grasso d’anatra, riduzione di umeboshi e caviale, interessante per l’equilibrio dell’alternanza delle sensazioni dolce/salato/acido.

Tra i primi il Risotto con scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello.

Poi l’Hamburger di Hida Wagyu, shitake, goma-doresshingu, erbe spontanee, e – per chiudere in dolcezza – il pre- dessert di una strepitosa Finta carbonara di spaghetti di soba con lemon curd, lampone croccante e polvere di caffè.

Per il dessert la scelta è tra il babà al saké, il tiramisù e la deliziosa e impalpabile Millefoglie con sorbetto al limone, aria di mandorle, namelaka al frutto della passione e mango.

I Petit four sono davvero una piacevole coccola: gelatina di vino di prugne giapponese; pan di spagna realizzato con tecnica giapponese bagnato nel sakè; tartelletta Sicilia incontra Roma con ricotta, cedro e arancio candito con della visciola; macaron con ganache di cioccolato e nocciola; broccoletto siciliano con cioccolato fondente e sale.

A tavola arrivano pane e focaccia caldi, serviti con ottimo burro.

Una cucina quella di Andrea Fusco che gioca nell’esaltare, accogliere e armonizzare la complementarietà di due tradizioni gastronomiche importanti come quella italiana e quella giapponese e lo fa in modo divertente, colorato, ricco di contrasti ed originale.

Cantina ampia.

Menù degustazione da 90 a 120,00 €

 

Taki Off
Via Marianna Dionigi 62 / Piazza Cavour – Roma
Tel. 06 3201750

 

13 gennaio 2021

di Marina Betto

Si inizia dal dolce perché è ora di invertire le tendenze e di sperimentare il futuro. L’italo-provenzale Massimo Viglietti chef di Taki Off fonde le sue esperienze e il suo gusto con l’Oriente di   Yukari Vitti propietaria insieme a suo marito  Onofrio Vitti del ristorante giapponese Taki di Roma nella centralissima zona Prati.

Lo avevamo lasciato a giugno quando ci aveva esposto le sue idee nel  laboratorio provvisorio e nonostante i divieti e le restrizioni dovute alla pandemia Massimo Viglietti è andato avanti supportato da questa coppia di lungimiranti imprenditori e le idee hanno preso forme concrete che si esprimono in proposte culinarie mai scontate. Per Natale ci si preparava al rilancio ma non è stato così e i continui apri e chiudi hanno sgualcito e logorato i sogni soprattutto del personale, da gennaio  Taki Off è aperto a pranzo in attesa che ritorni anche il servizio serale. Dicevamo si inizia dal dolce con delle praline, delle caramelle al cioccolato e tarte au citron con una flute di Moscato D’ Asti.

Stranamente lo stomaco si apre e i nigiri di orata con cacio e pepe insieme a quelli di totano con cioccolato bianco e di salmone appaiono bocconi golosi e morbidi con accenti speziati che ricordano un po’ la cucina romana e molto il mare orientale. Idea blasfema?

Potrebbe sembrare mentre accanto si sorseggia un Bloody Maddalena fatto con pomodoro giallo, vodka, aceto e yuzu ma Taki Off è proprio questo una fusione di Oriente e Occidente offerta con molta creatività. Si parla di wasabi e di curry con Onofrio Vitti, di quanto sia importante la provenienza delle spezie, di ricette elaborate da Yukari e rubate da un quaderno custodito in cucina ( evidentemente sono piaciute molto) mentre nella sobria sala che affaccia su Piazza Cavour va un pezzo musicale rock scelto dallo chef Viglietti, i decibel sono alti e la conversazione diventa difficile ma Taki Off è anche questo un’esperienza immersiva dove il cibo viene aiutato nella sua espressione anche dalla musica che ne sottolinea l’intento, l’umore, la fibra dolce o aspra, il carattere insomma dei piatti.

Le preparazioni sono tante, minute, elaborate e sofisticate ma tra l’una e l’altra si riesce ad addentare i grissini al wasabi, la focaccia genovese, le chips di ricci di mare che vengono portate al tavolo ancora prima di ordinare. Il riso con  mousse di quinto quarto e cipolle caramellate e lavanda è accompagnato da uovo con brodo giapponese di tonno fatto nella moka e ancora qui si captano sapori orientali insieme a quelli più familiari della cucina romana. La zuppa di fagioli e castagne viene servita con tempura di gamberi a cui gli si avvicina una bollicina rosé Marramiero da uve Pinot Nero.

La carne di wagyu proveniente dalle Alpi giapponesi è servita con bottarga e caviale, salsa di yogurt e zenzero marinato su cui si beve sakè non filtrato; il piatto risulta sapido, marino con accenti freschi dati dallo zenzero rosso ma ancora una volta si affiancano sapori nostrani di erbe di campo come il finocchietto selvatico e la le foglie di pimpinella.

La lattuga viene servita con l’anguilla su base cremosa di patate con chartreuse un liquore di erbe che sviluppa 47 ° alcool pungente e aromatico, una bella sferzata per mitigare la carne  notoriamente grassa di questo pesce. La capasanta foie gras, mela e coca cola gioca con lo stesso equilibrio tra dolcezza e freschezza. Come pre dessert melanzane con burro e zucchero su fondo di vitello al whisky, nocciole e ceci per finire con un’insalatina con crema pasticcera alla maggiorana, olive candite,  frolla, mais.

Dopo questo rondò di piatti inediti che trasportano dalle Alpi Giapponesi alla Liguria a Roma e la campagna italiana non può mancare il caffè alla lampada o caffè flambè preparazione che Viglietti ha mutuato dal papà, abbinato con un super alcolico. Sono tre i caffè in carta io ho sorseggiato il caffè  Maigret con Calvados e tabacco e qui è la Francia del celebre Georges Simenon che mi sembra di intravedere.

Da Taki Off si fa un viaggio, si è parte di una visione, di un sentire, si ha l’impressione di salire su una ruota panoramica, si immagina di cenare mentre è pieno giorno. Avrebbe voluto esprimersi in un modo diverso Massimo Viglietti ma ancora la pandemia non lo permette, intanto ha scritto un romanzo ambientato tra i fornelli di un  ristorante evidente che la sua creatività non si ferma.

 

Taki Off 
Via Marianna Dionigi 62 / Piazza Cavour- Roma

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