di Giulia Gavagnin
Bruno Verjus è stato studente di medicina, imprenditore per vent’anni in Cina, speaker radiofonico, food blogger, inguaribile ghiottone. A cinquant’anni ha deciso di varcare la soglia di una cucina professionale per imparare a tradurre i pensieri in fatti. Gastronomici. A 54 anni ha aperto Tabl(e), con pronuncia rigorosamente à-là-francaise, come un cuoco emergente qualunque. Dieci anni più tardi, cioè oggi, ha due stelle Michelin e il decimo posto nella 50 Best: it means that.. Table by Bruno Verjus è il miglior ristorante di Parigi e di Francia secondo la classifica degli sponsor chiaroveggenti.
Parliamo della Francia, non del nuovo mondo culinario. E’ veramente Bruno Verjus l’erede di Point, di Bocuse, di Troisgros, di Robuchon, di Senderens? Direi di no, perché ci troviamo di fronte a un soggetto completamente diverso: grande dilettante, istintivo, abile lettore delle tendenze contemporanee, rivoluzionario nell’animo sì da aprire proprio nei pressi della Bastiglia. E carismatico come spesso le nuove leve non sanno essere, perché il carisma o ce l’hai o non ce l’hai, e una vita coraggiosa e variegata alle spalle non può che aumentarlo.
Certamente, varcare la soglia di Table nell’XI^ arrondissement parigino senza l’ingombrante presenza del patron, non avrebbe molto senso. Le restaurant c’est moi, potrebbe dire, parafrasando un detto flaubertiano famoso, troppo famoso. Un grande bancone metallico, alcuni sgabelli davanti alla cucina a vista che poi è l’intero locale. Tre tavoli da pochi coperti, venti in tutto.
Sette chef vestiti di verde che lavorano senza sosta, lo Chef che si aggira sorridente e complice tra gli avventori, talvolta siede ai fornelli, prende, raccoglie, impiatta, fiammeggia, con disinvoltura. Un Personaggio con la P maiuscola con la filosofia della cucina del mercato: ingredienti a filiera cortissima, stagionalità, sostenibilità, una sorta di bistronomie deluxe che poco ha a che vedere con la grandiosa cucina francese che è nella nostra memoria. Qualche intuizione oggettivamente straordinaria, l’ingrediente principale sempre al centro del piatto e un ingrediente segreto, che scoprirete tra poco. Il tutto condito da un grande, grandissimo conto: 400 Euro il menu degustazione, 300 il wine pairing. Del resto, come dicono gli americani: non esiste un pasto gratis. Se il pasto è gratis, significa che il pasto sei tu.
Sarà stata la città natale, Roanne, a presagire un futuro tra i piani alti dei fornelli, dopo una vita da romanzo. O sarà stato l’humus culturale, l’attitudine alla libertè giacobina, una presenza scenica fuori dal comune che – francamente – manca nelle più giovani leve, provate da sessioni in palestra e sedute dal tatuatore. Bruno Verjus è una spremuta di carisma, questa è la realtà. Alto, corpulento come si conviene a uno cheffone che deve ispirare fiducia, una via di mezzo tra un pittore post-impressionista e Gerard Depardieu, si aggira sornione tra i (pochi) posti a sedere del suo locale a pochi minuti a piedi dalla Bastiglia. Rivoluzionario inside, anche nell’abbigliamento, veste con una camicia verde da pittore che ricorda vagamente la divisa di Mao Ze Dong. “Chef, è nostalgia per la Cina?”, chiedo. “No, fastidio per la giacca bianca, io sono un cuoco che ama la pittura, non uno chef, e il verde è il mio colore preferito”.
Grazie alla sua aura pervasiva, il lavoro incessante della sua brigata acquista il fascino dell’atelier, della scuola d’arte dove il maestro indicava in pochi, rapidi movimenti la strada per la compiutezza estetica.
Siedo su uno sgabello al bancone metallico, innanzi all’immancabile aiuto giapponese che con sguardo immobile sugli ingredienti confeziona tartellette di scampi crudi e taramosalata in omaggio alla neonata passione di Verjus per la Grecia. Al suo fianco, un altro chef fa incendiare la rana pescatrice che costituirà uno dei main course, come fosse un piatto flambèe: Verjus sopraggiunge e giocosamente mostra come infiammerebbe lui, la scena.
Questa sinergia incessante mostra la grande, grandissima energia di questo locale. Energia è la parola con la quale mi sentirei di definire Table, e il suo direttore d’orchestra è l’energia fatta a persona. L’energia è dunque l’ingrediente segreto di cui parlavo prima. Una sensazione impalpabile ma materica, nell’aria, quindi percepibile. Ma di difficile descrizione a parole.
Quindi, lascino ogni speranza coloro che entrano nel trovare riferimenti a maestri della cucina francese da toque blanc: la proposta è istintiva, pienamente contemporanea, con grande attenzione alla salivazione papillare e combinazioni di ingredienti che debbono sollecitare gli appagamenti primari. Un’immediatezza che potrebbe far storcere il naso ai noiosi del food e alle prefiche della fuffa. Un melange di cultura green, alleggerimento della tradizione transalpina e sapiente, sapientissima gestione delle risorse. Una giovanissima sommelier italiana, Agnese Morandi, che ha transitato a Piazza Duomo per giungere qui senza alcuna intenzione di spostarsi altrove. Una brigata giovane in cui (anche qui) almeno due chef italiani reggono l’ossatura della cucina. Una generale predisposizione al sorriso che –evidentemente- l’alleggerimento delle salse, delle convenzioni, dell’ecole militaire di stampo transalpino ha favorito.
Il menu cambia giornalmente a seconda delle disponibilità del mercato, con un canovaccio che rimane fisso e variazioni sul tema scandite dall’incedere delle stagioni. Di fatto, è uno chef’s table per tutti i commensali.
Così, il preludio a preparare il pasto è affidato a “La couleur du jour” che è un insieme di verdure, fiori, frutti selvatici disposti come in una tavolozza con un tocco di bottarga e olio d’aglio casalingo.
Il primo pensiero è corso a Bocuse, quando disse che gli italiani sarebbero stati il futuro della gastronomia mondiale, grazie alla loro imbattibile materia prima. Ed in effetti sarebbe proprio così, perché il pensiero è corso a un famoso ristorante con orto del Sud Italia la cui tavolozza di colori iniziale per straordinarietà degli ingredienti vegetali è letteralmente di un altro pianeta rispetto a quella del francese, per cui ci chiediamo ancora una volta: “per quanto tempo dovremo ancora farci del male?”.
Un trittico di amuse-bouche a seguire: Ostrica di Utah beach (rimembranza storica di non poco momento), mole di zucca, crescione, olio di prezzemolo; la tartelletta agli scampi crudi di cui sopra; sardina cruda con salse di primavera.
Poi, carciofi e ragout di telline. Già qui si intuisce la visione XL, larger than life di Verjus: l’ostrica è di un succulenza straordinaria, gli scampi di giusta grassezza, l’utilizzo delle erbe è di potenza inusitata.
Poi, un asparago verde della Provenza avvolto da una foglia di alloro, da intingere in una salsa leggera “moussayon” con erbe e alghe. Un lasciapassare verso uno dei tre highlights della giornata, che è poi un classico dello chef.
“Mi cru-mi cuit”, è astice di Yeu appena ripassato nel burro chiarificato, piselli, remoulade di ortiche e capperi: un perfetto matrimonio tra un astice golosissimo, il leggero sentore di burro e la freschezza dell’elemento vegetale.
“Moussetage” è un’altra concessione al vegetale, crema di cavolfiore allo zafferano, burro noisette, salsa di erbe di campo.
Due i piatti principali veri e propri: “Au fil de l’eau”, rana pescatrice flambata, giardino di carote e agrumi, giardiniera di piselli freschi, rabarbaro e fagioli bianchi. Un piatto piuttosto ordinario.
Straordinario, invece, il Dna francese del piccione arrostito “Laque de Chine” con foie gras e nocciola accompagnato da una straordinaria spugnola immersa in jus di crostacei e spinaci.
L’ulteriore colpo da maestro è assestato nel dessert, anch’esso classico dello chef: una mezza tarte au chocolat con infusione di capperi di Linosa e caviale oscietra. Un modo, a detta di Verjus di eliminare il sale utilizzando un ingrediente salato.
Non può mancare una madeleine, denominata “Magneleine” di straordinaria consistenza grazie all’utilizzo dell’olio d’oliva e un gelato à la praline rose in omaggio alla Mère Brazier.
Una cucina libera, fuori dagli schemi, ma pur sempre leggibile e fatta perlopiù di cotture veloci e rispetto della materia prima. Tra le righe, una fortissima energia e un grandissimo impatto. Certo, la presenza in sala dello Chef-sciamano è obbligatoria, altrimenti l’altissimo conto non è pienamente giustificato. Tuttavia, Bruno Verjus è un personaggio necessario, in un’epoca ricca di professionisti ma avara di eroi. In ogni caso, un’esperienza.
Table Bruno Verjus a Parigi
Rue de Prague 7
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso sabato, domenica e lunedì
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