di Ugo Marchionne
A cinque anni dalla nostra ultima visita troviamo un Ignacio Ito, temprato e rinnovato nello spirito, nell’umore e nella tecnica, artefice di un percorso degustazione caratterizzato da una mano e da una sensibilità inedita che abbandona il barocco opulento che per tanti anni lo aveva contraddistinto, abbracciando invece ancor di più un estro di ispirazione “kaiseki”, grande attenzione al vegetale, al recupero delle singole componenti e ad una sensibilità quasi nord-europea fatta di bites equilibrati e rotondi. Troviamo uno Stefano Parisio, rinfrancato, ancor più giovane ed entusiasta, orgoglioso di una creatura, il Tabi di Santa Lucia che è e sente davvero sua, che un po’ forse lo rappresenta, marina, elegante, irriverente, giovane e sapiente. Troviamo una sequenza di piatti che valgono il prezzo del biglietto come si dice in termini sportivi.
N°3 per 50 Top Italy 2023. Uno dei tre maestri di riferimento in Italia dell’arte gastronomica nipponica, uno dei cinque migliori in Europa. Il Tabi di Stefano Parisio è uno dei migliori ristoranti giapponesi d’Italia. Senza mezzi termini. “Il coraggio della carta, così ben strutturata rischia di rimanere ancorata alla predilezione tutta partenopea per le sushi selection già viste mille e mille volte. I passaggi di cucina per chi si fa guidare invece sono tutt’altra cosa. Un viaggio nel vero senso della parola in cui la materia prima e la sapienza di Ignacio Ito la fanno da padrone”. Questo è un passaggio di quanto i curatori avevano rilevato nell’anima di Tabi e che ancora è possibile riscontrare, ma nel futuro della contemporaneità di Stefano e Ignacio c’è un percorso in cui il maestro è tornato protagonista, capace di padroneggiare quei cinque millimetri, quello spazio di meraviglia che spinge il commensale a sobbalzare dalla sedia, di piacere, di stupore, di meraviglia.
Sala rinnovata. Fresca. Dominano il blu, le stampe ricercate e un delicato equilibrio di luci e superfici in cui l’Hoshizaki in legno rappresenta il gioiello nella corona. Servizio preciso e ristorante ovviamente frequentato benissimo, come di consueto del resto. Locals, habituè, amanti del genere nonché il sottoscritto ringraziano.
Dal sashimi di Otoro, wasabi fresco e nasturzio, al carpaccio di pesce misto, Ikura, Ponzu e alga Wakame fresca (di un verde smeraldo brillante) fino ai Nigiri: ventresca di ricciola e Ikura, Otoro e fiocchi di sale Maldon, Kama-toro e wasabi fresco. Il crudo è come sempre spettacolare, forse il migliore d’Italia quanto a lavorazione. La sezione di taglio, la tecnica, la proporzione perfetta tra riso e pescato, la marinatura. Quando Ignacio Ito mette la sua mano al servizio della sua mente non ci sono parole che bastano a descrivere i primi venti decimi di secondo al primo morso.
La restante parte del percorso di Ignacio vola tra i classici e nella sperimentazione. In ordine sparso, Chawanmushi con gamberi rossi, granchio e ventresca di ricciola con tartufo bianco e burro di Beppino Occelli, Temaki scomposto di aragosta in tempura, gamberi rossi e caviale, Samgyupsal di capesante scottate, formaggio francese e Ikura, Hoiruyaki di triglia, funghi e verdure, in cui brilla la meravigliosa cottura del vegetale e la delicatissima nota di sakè che si fonde agli umori del pesce e delle verdure.
Vera star della degustazione è però una incredibile composizione di pescato e tuberi. Daikon brasato, Pak Choi laccato, caviale di melanzana allo zenzero, Oden di Daikon con ventresca di tonno, triglia aburi, engawa, polpo e spugnola. Un Ignacio Ito inedito che spinge fortissimo sull’acceleratore. Un piatto stupefacente del quale si apprezzano tanto le singole componenti quanto la coerenza stilistica e la resa d’insieme. Un piatto fortemente caratterizzato da una vibrante rotondità con picchi di delicate acidità e morbide consistenze di mare.
CONCLUSIONI
Confrontarsi – per modo di dire – alla tavola di Ignacio Ito e Stefano Parisio, oggi più che mai tra le migliori d’Italia per la categoria, significa viaggiare. Viaggiare alla scoperta di un percorso davvero nuovo, alla scoperta di un’evoluzione tanto attesa della quale oggi si vedono chiaramente i risultati. Minimalismo, tecnica e sottrazione. Ignacio Ito sembra essere ringiovanito vent’anni. Quando ci si confronta con Ignacio Ito infatti, c’è sempre qualcosa da imparare, qualcosa di nuovo da scoprire e soprattutto da assaggiare. Il segreto dell’essere e restare rilevanti dopo più di vent’anni non sono i giochi pirotecnici, la scoperta dell’ignoto, di una fusion sempre più spinta, ma recuperarsi in una sequenza di piatti indimenticabili, un taglio dopo l’altro. Probabilmente in dodici anni di compagnia alle tavole di Stefano Parisio e Ignacio Ito è il percorso che porterò con me più a lungo, proprio per la componente di attesa, mista a meraviglia e sorpresa che ha accompagnato i nuovi piatti del percorso a mano libera di Ignacio Ito. Lasciarsi guidare è un lusso che vale la pena concedersi, soprattutto da Tabi a Santa Lucia.
Imperdibile.
Tabi Fusion Experience
Via Raffaele de Cesare, 35 (5,33 km)
80121 Napoli
Tel. 081 051 3280
Dai un'occhiata anche a:
- La colomba salata di San Tarallo per gli irriducibili dell’ultimo minuto
- 5 buoni motivi per visitare le Eolie
- The Kitchen Lab, street food experience a Caserta
- Luigi Tecce: la rockstar del vino campano collabora alla realizzazione di una linea di occhiali ispirati ai colori dei suoi vini realizzata dall’azienda Essedue Eyewhear
- Come si beve e si abbina il caffè alla carne e al pesce
- Caserta, Le Bohémien Chic dell’Antica Dimora Santa Maria Del Pozzo
- Andrea Fugnanesi, lo chef di altissima quota che fa la pasta e patate di montagna
- Caserta, Sapori di Casa per il piacere di non cucinare