di Giulia Gavagnin
Il Clandestino è il ristorante più bello d’Italia, al Clandestino mi andrebbe bene tutto, anche se ci fosse solo pane, ciauscolo e vino rosso, anche solo tonno affumicato e verdicchio dei castelli di Jesi e pomodorini e bruschetta. Invece no, al Clandestino – che è un po’ tutto: chiosco di panini, finestra sul mare, ristorante gourmet a tema, luogo di coltivazione di romanticismi nuovi e sopiti- c’è la mano fatata di Moreno Cedroni, l’apprendista stregone di Senigallia divenuto maestro, il genietto gentile con il grembiule colorato che dalle lezioni di Adrià alla trovata (ovviamente geniale) del susci all’italiana ha aggiunto colore, freschezza e gioia alla cucina italiana.
Al Clandestino si dovrebbe andare per festeggiare un amore o a rinvigorirne uno appassito, chè basta essere lì per innamorarsi di nuovo, come fosse il primo giorno. Al Clandestino si va d’estate, tra un bagno e l’altro nell’Adriatico ai piedi del Monte Conero, si va a pranzo per un paio di street-food o a cena per il gran menu a tema, si va per un gin tonic e due noccioline, si va con il caldo, ma anche quando soffia il vento, si sta all’aperto con una copertina sulle ginocchia osservando il mare che si increspa, che sbatte sullo scoglio, da questa palafitta rettangolare che sembra quasi un tank con le finestre, dipinto di bianco e di azzurro con le lampade di Groppi, le tovaglie candide e le posate lunghe e affusolate.
Moreno ce l’ha dal duemila, ha mantenuto il nome del chiosco preesistente che era dedicato a Manu Chao e ha fatto bene, sia per Manu Chao che per l’idea che trasmette di delizie foreste, è stato un po’ il suo buen retiro per lo street food e anche solo per guardare il suo mare di bambino, poi una mareggiata a dire il vero gliel’ha pure distrutto, ma è risorto dalle sue ceneri (quasi) come l’Araba Fenice. Dal 2006 sfilano i menu a tema: stimolanti, ricchi di riferimenti colti, letterari e geografici. Prima le varie declinazioni di “Susci”: selvaggio, con le fiabe, a colori british, anni ’50 o modello Via della Seta. Negli ultimi tre anni i giochi cedroniani si sono fatti ancora più ambiziosi: menu dedicato ai Vichinghi nel 2018, al Mediterraneo nel 2019, “Susci Divino” quest’anno.
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Omaggio agli dei della mitologia greca, signori, torniamo per una sera traduttor dei traduttor di Omero! Si inizia con Dioniso e il suo coro di baccanti, con il consueto ghiacciolo, quest’anno di idromele, mirto, mastica, vermut e chinotto, lievemente alcolico in forte odore di macchia mediterranea. Molto cedroniano in versione “light” Poseidone, orata con tzatziki, acqua di cetriolo fermentato, mela e olio al basilico.
Al Clandestino, Moreno propone sempre il connubio tra pesce crudo o poco cotto, leggere fermentazioni, estrazioni e note dolci di frutta o di salse esotiche, preferibilmente orientali. La capasanta non poteva che essere dedicata ad Afrodite (i riferimenti all’abusata Venere di Botticelli si sprecano), che secondo Omero nacque da una conchiglia sospinta dal mare, qui impreziosita di pure al sambuco, quinoa, prezzemolo bruciato.
A Efesto, che di Afrodite fu marito non felice nonché fabbro degli dei, è dedicata un’altra tipica sensazione cedroniana: la ricciola marinata poco cotta, con salsa di champignon, chartreuse e olio al plancton, terrestre e marina al tempo stesso.
A Demetra, dea della prosperità, è intitolato il piatto forse meno riuscito del lotto: polpo, orzo perlato e uovo in camicia, in cui i tre ingredienti restano ognuno un po’ per conto proprio.
Sicilia pura per Atena, sarde a beccafico, salsa di olive verdi, senape e indivia ma anche per i due dessert Talia&Mepomene (sorbetto di mandorle e anice) e Gea, la grande madre Terra, gelato al miele, caramello di sesamo, acqua di foglie di fico e fico grattato, di ovvia freschezza.
Al Clandestino si va per tutto questo, per passione, freschezza e bellezza. Il Clandestino ha solo un difetto: è così famoso da non essere più Clandestino. E’ diventato “Destino del clan”, del clan di chi non può rinunciare al ristorante più bello d’Italia.
Clandestino Susci Bar, loc. Portonovo (AN)
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