Di Laura Guerra
Morbido e croccante il suppli; dorata e filante la mozzarella in carrozza. Due fritti tradizionali italiani portati a Parigi da Arcangelo Dandini, deliziando i partecipanti del secondo atelier “La Grande école de la friture à l’italienne” organizzato da LSDM – Le Strade della Mozzarella al Grand Tasting al Carrousel du Louvre.
Enzo Vizzari, direttore delle Guide Espresso ha presentato chef Dandini alla sala affollata di grastoappassionati e giornalisti di settore come “uno dei cuochi più bravi a cucinare i piatti più buoni della tradizione italiana, la tradizione la più semplice, quella popolare della cucina di casa”.
Le due leccornie fritte dal cuoco romano e che lo hanno reso celebre, sono due piatti di recupero della cucina tradizionale italiana, in cui si rielaboravano ingredienti avanzati: riso lessato e insaporito con ragout di frattaglie per il supplì; formaggio a pasta filata e pane per la mozzarella in carrozza.
Nella versione contemporanea per gli iscritti all’atelier, il patron di Arcangelo e Supplizio a Roma ha preparato un risotto con riso Carnaroli, selezione Gran Riserva, un anno di stagionatura, condito con un ragù all’italiana di pomodoro, stomaci, fegatini e salsiccia esaltato da finocchio, timo e basilico; per la seconda degustazione ha usato pane romano e mozzarella di bufala campana; entrambe le preparazioni sono state fritte in olio Frienn a 180 gradi, temperatura garantita dall’aggiunta di essenza di rosmarino nell’ olio di semi di girasole altoleico,
Le due fritture dorate sono state degustate con entusiasmo à la main – con le mani – così come raccomandato da Enzo Vizzari in abbinamento ad un Lambrusco Rosè, Cantine della Volta.