Nicola Celentano del Relais Blu a Massa Lubrense, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Sunrise of Tomato.
l’idea del piatto è stata ispirata dalla storia del pomodoro che, giunto in Europa prima e in Italia poi, trovò larga diffusione in Campania. Qui, il clima favorevole e la selezione genetica operata dai botanici permisero di creare una grande varietà di pomodori, tra cui il San Marzano e il pomodoro di Sorrento. Con il tempo sono stati sperimentati svariati metodi di conservazione per poter sfruttare al meglio il sapore del pomodoro anche nei periodi successivi alla raccolta. Nella ricetta, dunque, ritroviamo diverse varietà di pomodoro di cui sono state sfruttate al meglio le peculiarità, mediante la combinazione di metodi di preparazione più antichi a tecniche contemporanee.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di Semi di annurca di Gragnano Pastificio dei Campi
• 500 g di pomodori San Marzano DOP
• 500 g di pomodori datterino giallo
• 150 g di pomodori di Sorrento
• 1 kg di pomodoro ramato
• 1 Pomodoro nero di Crimea
• 100 g di pomodorino di Corbara
• 3 Spicchi di aglio
• 500 g di basilico
• 270 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di olio di semi
• 1 Scoby
• 150 g di zucchero di canna
• 1 Foglia d’oro
• 4 g di agar agar
• 1 Foglio di colla di pesce
• 2 g di gomma xantana
• Zenzero qb
• Sale qb
Procedimento
Per i pomodori datterino gialli fermentati
Tagliare i pomodori datterino gialli a metà e metterli in un sacco sottovuoto insieme al sale (il 2% del loro peso) per 7 giorni. Trascorsi i 7 giorni, procedere a passarli allo chinois, separando l’acqua dalla polpa. Da quest’ultima, ottenere una salsa, cuocendola per 2 minuti in un fondo di olio e aglio rosolato, per poi essere frullata.
Per la kombucha di pomodoro
Creare un’acqua di pomodoro frullando 1 kg di pomodori ramati, portandoli a 70 °C ed infine passandoli allo chinois. Prelevare una metà dell’acqua ottenuta e portarla ad ebollizione insieme allo zucchero di canna. Raffreddare il tutto portandolo a 24 °C ed unire lo scoby. Lasciare il composto in un vaso coperto (senza sigillarlo) per 7 giorni.
Per lo stracotto di pomodori San Marzano DOP
Sbollentare i pomodori San Marzano DOP nell’acqua per 30 secondi. Pelarli ed eliminarne i semi, in modo da ottenere delle falde. Sistemare quest’ultime in una teglia e condire con aglio, olio, basilico e sale. Infornare in forno statico a 120 °C per un’ora e 30 minuti. Terminata la cottura, tagliarli à la brunoise.
Per i pomodorini di Corbara
Sbollentare i pomodorini di Corbara per 30 secondi e pelarli. Procedere a renderli “confit” condendoli con olio, basilico, buccia d’arancia, uno spicchio di aglio e zucchero di canna. Trasferire in forno ad 85 °C per un’ora e 30 minuti.
Per il pomodoro nero di Crimea ed i pomodori di Sorrento
Tagliare i pomodori à la concassé e marinarli in olio, aglio ed un po’ di zenzero.
Per la maionese di pomodoro
Prendere l’altra metà dell’acqua di pomodoro ramato, preparata in precedenza, ed emulsionarla con l’olio di semi. Aggiungere poi la gomma xantana.
Per l’aglio fritto
Pelare l’aglio e tagliarlo a rondelle sottili. Eliminare l’anima e sbianchirlo per 5 volte nel latte. Essiccare e friggere.
Per la gelatina di basilico
Preparare un estratto di basilico. Partendo da quest’ultimo, creare una gelatina, addizionando 2 g di agar agar e mezzo foglio di colla di pesce per ogni 500 g di estratto.
Per il caviale all’olio di oliva
Mettere l’olio di semi in frigorifero e nel frattempo unire insieme l’agar agar e l’olio di oliva ( 2 g di agar agar ogni 170 ml di olio di oliva). Mettere a riscaldare il composto facendolo arrivare a bollore. Successivamente, porre l’olio d’oliva in un biberon e far cadere delle gocce di quest’ultimo nell’olio di semi freddo, in modo da ottenere delle piccole sfere.
Per la cottura della pasta
In un pentolino, far rosolare l’aglio. Una volta che risulterà rosolato al punto giusto, togliere l’aglio ed aggiungere la pasta, facendola cuocere per 8 minuti, aggiungendo di volta in volta la kombucha e l’acqua di pomodori datterino fermentati. Quando mancheranno 2 minuti al termine della cottura della pasta, aggiungere la salsa di pomodori fermentati.
Composizione del piatto
Porre alla base del piatto lo stracotto di pomodoro San Marzano DOP e ricoprire con i semi di annurca di Gragnano. Adagiare sulla pasta la gelatina di basilico, decorata con un pomodorino confit, pomodori marinati, caviale all’olio di oliva, aglio fritto, foglioline di basilico, maionese di pomodoro e una foglia d’oro. Circondare tutta la pasta con la polvere di pomodoro.
