di Annito Abate
Gli struffoli, uno dei “pezzi da 90” dell’arte dolciaria italiana, una storia millenaria alle spalle con “mille” varianti che si sono tramandate di generazione in generazione ed a seconda dei luoghi di provenienza.
Chi non vuole perdere le tradizioni alzi la mano!
Era da tempo che lo volevo fare e questo Natale, sono riuscito ad organizzarmi in tempo: ho recuperato la “storica” ricetta di famiglia con tanto di ingredienti e preparazione qui documentata passo dopo passo.
Ho trovato, in un vecchio libro sullo scaffale, un foglio ripiegato ed ingiallito dal tempo. Armato di buona volontà, con qualche domanda, sono riuscito a ricostruire la storia e l’origine di questa ricetta, trascritta da mia madre e tramandata da mia nonna; interessanti sono le “correzioni” apportate col tempo e l’esperienza dalle varie “pasticciere”, ognuna ha dato un piccolo contributo per “traghettare” questo “dolce festoso” fino ad oggi.
Da piccolo dovevo uscire dalla cucina perché «avevo le mani sporche» e perché «mi impregnavo di fritto e non c’era il tempo per lavare tanti panni durante le feste».
Seguivo la preparazione degli struffoli a distanza (mia madre li pronuncia senza una “f”, chissà qualche antica discendenza siciliana); “preparavo il colpo” appena vedevo i piatti con le “dorate” montagne cominciare ad uscire dalla cucina e prendere la via del tavolo del salotto, quello delle insalate russe, delle insalate di rinforzo … e dei dolci.
Che emozione “rubare” le “palline mielate” studiando il modo per evitare di rovinarne la forma rugosa del monte dorato; erano proprio le “frattali” deformazioni ad aiutarmi a fare la scelta più opportuna.
Sono anni che li assaggio “dietro le quinte” e sono buonissimi, pertanto li propongo con dettagli tali da permettere idonee “repliche”; quest’anno, ho voluto curare, personalmente, la “regia” della ricetta e della preparazione prestando anche attenzione ai preziosi consigli-commenti della “cuoca”.
Il Procedimento
“Mielatura”, decorazione finale e “messa in forma”
Liquefare il miele in una casseruola e far prendere l’ebollizione a calore moderato.
Quando scompare la leggera schiuma che si è formata a causa della caramellizzazione, versare gli struffoli nel liquido dolce caldo e mescolare delicatamente in modo che le “dorate sferette fritte” si rivestano uniformemente di miele e lo assorbano completamente.
Versare struffoli, così come “naturalmente addolciti”, in un piatto rotondo dando la forma desiderata o in ogni altro contenitore a scelta e fantasia della pasticciera.
Spargere i confettini colorati che verranno “imprigionati” tra il miele e gli struffoli andando così a decorarli.
Alcune varianti riguardano la fase della “mielatura” dove oltre al “nettare delle api” è prevista, in casseruola, anche l’aggiunta di zucchero e qualche cucchiaio di acqua; in questo caso, immagino, che il colore finale sarà più “bruno”.
Un’altra variante, considerata per molti fondamentale, è data dall’utilizzo dei canditi e degli agrumi tagliati a fili sottilissimi, da cospargere sugli sfruffoli insieme ai confettini colorati.
Durante le feste di fine anno che forma si potrà scegliere per questo Dolce (di) natale?
Buon natale e Felice Anno Nuovo!
Struffoli di Natale
Di Annito Abate
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti della pasta
- 1000 gr. di farina
- 10 uova
- 4 cucchiai di zucchero
- 50 gr. di burro
- 2 bustine di vanillina pari a circa 1 gr.
- La buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
- sale q.b.
- strega e grappa q.b.
- Una versione “analcolica” potrà prevedere una maggiore dose di aromi, soprattutto quelli agrumati.
- circa 400 gr. di miele (millefiori o acacia per una maggiore delicatezza)
- “diavolilli”, ovvero diavolini fini, ovvero confettini colorati q.b.
Preparazione
L’Impasto
Impastare sul tavolo di lavoro scelto la farina disposta a fontana (a forma di “cratere”) con gli altri ingredienti previsti, aggiungere i “liquori” (un blend di Strega e Grappa) e grattugiare la buccia degli agrumi (limone ed arancia).
Lavorare bene l’impasto che dovrà risultare compatto e ben amalgamato; la prova di una corretta esecuzione è data, all’apertura della pasta, dalla formazione di alcune occhiature, regolari e di dimensione media e grande; «vedi, la pasta deve diventare così!» le parole della “cuoca”.
Coprire l’impasto con un panno pulito e lasciarlo riposare per circa un’ora; una giusta sosta, infatti, non farà poi formare troppa schiuma durante la frittura delle “palline di pasta”.
Dividere l’impasto in piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani “strofinare” ed allungare la pasta fino a formare dei bastoncini cilindrici da spezzare, con l’aiuto di un coltello a lama non seghettata, in piccoli pezzetti di circa un centimetro ciascuno; questa operazione determinerà la grandezza finale degli struffoli; considerare che nell’olio subiranno un discreto incremento di volume.
La frittura
Facendo attenzione a non farli “incollare” l’uno con l’altro, friggere gli struffoli, pochi per volta, in una buona dose di olio extra vergine di oliva ben caldo finché non diventeranno dorati.
Nella fase di scolatura far assorbire bene l’olio facendoli sostare sula carta assorbente adagiata nel colafrittura da cambiare regolarmente … prevedere, all’occorrenza, anche un opportuno “cambio d’olio in caso di necessità e prima del “punto di fumo”.