A cura di Giulia Cannada Bartoli
Nel 2003, dopo oltre undici anni dalla fondazione dell’azienda agricola, il sogno di Roberto Ceraudo si completa con la nascita del Ristorante Dattilo (dio della mitologia greca). L’idea nasce dal desiderio di coniugare gli elementi fondanti del progetto Ceraudo: accoglienza, agricoltura, grandi vini ed esaltazione del gusto. Dattilo, che ha esordito con la consulenza del noto chef lucano, Frank Rizzuti, sfrutta i prodotti e le ricette del territorio rivisitandole solo formalmente in chiave gourmet con fantasia e passione. Nel 2012, dopo 9 anni di duro lavoro insieme con lo chef lucano, arriva la gratificazione massima: la stella Michelin. In famiglia esplode una passione nascosta per anni e fa un gran rumore: Caterina Ceraudo, 26 anni, laureata in Viticoltura ed Enologia, decide di assumere la guida della cucina.
Una simile scelta non nasce dal nulla: già ai tempi del liceo il fuoco ardeva… ‘Armata’ di stella la giovane donna dal sorriso dolce e determinato s’iscrive all’Alta Scuola Professionale “Niko Formazione”, il progetto che lo chef Niko Romito del ristorante Reale in Abruzzo ha realizzato a Casadonna, (Castel di Sangro); 12 allievi e solo 3 donne, la sfida e la voglia d’imparare sono il motore di Caterina che si specializza in impasti, primi piatti, antipasti e pasticceria; lungimirante, la nostra cuoca chiama a Casadonna anche la sua ‘seconda’ Margherita Amasino per specializzarsi sulle carni. A maggio 2013 il salto: la prima stagione da executive chef con l’Amasino e Federica Scolta, collega di master letteralmente ‘rapita’ dall’Abruzzo per formare a Strongoli, un trio tutto rosa. In sala il Patròn Roberto Ceraudo chiacchiera amabilmente con gli ospiti, mentre gli altri due figli Susy e Giuseppe hanno tanti compiti che si dividono abilmente e con entusiasmo tra sala del ristorante e gestione della cantina. Il veterano maitre Antonio Masino è attento ad ogni particolare e coordina lo svolgimento di un servizio corretto e affabile. Lo stile del nuovo Dattilo, massimo 40 coperti, è leggero ed elegante, si nota l’impronta della cucina concettuale di Romito. Caterina Ceraudo ha creato un equilibrio personale tra innovazione e tradizione: rivisitazioni solo apparenti, il prodotto è sempre esaltato, al centro dell’idea del piatto, mai mascherato. A tutto territorio l’aperitivo: emulsione dell’olio aziendale, da Carolea e Tonda di Strongoli, servito gelato su bruschette calde accompagnate da un calice di Petelia da Mantonico e Greco bianco. Caterina panifica in casa, a giorni alterni con lievito madre portato via dall’Abruzzo: il risultato è un pane profumato, alto, crosta croccante e mollica saporita.
Siamo di fronte a una cucina a mezza strada fra terra e mare; paste fatte in casa: strepitosi gnocchi di ricotta, su crema di pomodoro e peperoni, decorati con spinaci croccanti;
delicato e innovativo il riso, acqua di pomodoro e basilico; saporiti e accattivanti i paccheri, melanzane, pomodorino confit, mozzarella e birra scura.
Allevamento in proprio di animali (maiali e bassa corte): filetto di maialino e caramello di cipolle al limone; pollo ruspante con crosta croccante, patate e rosmarino.
Sul versante
mare, baccalà con pomodorini confit, carbone vegetale e patate della Sila e filetto di spigola di mare in foglie di limone candito. Del pescato si occupa quotidianamente lo stesso Roberto Ceraudo secondo le richieste di Caterina (fantastici i duetti tra padre e figlia) e la disponibilità dei fornitori di fiducia.
Discorso a parte per entrèe, antipasti e pasticceria. Rinfrescante e spiritosa la prima entrèe creata dalla chef: mini panino tipo ‘hamburger’ farcito di tartare di limone, olio e sale, gamberi crudi, e leggera maionese agli agrumi; d’inverno la farcia è sostituita con hamburger di podolica, ketchup artigianale, maionese, pepe di Sichuan e zenzero, spezie molto utilizzate nella cucina orientale.
Fantasia e grande qualità per gli antipasti: forte richiamo calabrese per la sfogliatella croccante con salsa di sardella e pistacchi; saporito e territoriale il battuto di podolica con mostarda, tartufo e fiori eduli.
Straordinario l’uovo ‘ a la poche’ in spuma di parmigiano e scaglie di tartufo in carta autunno – inverno.
Il mare si presenta con freschissimi e originali gamberi rossi in acqua di limone candito e variazioni di alici.
La pasticceria segue l’impostazione della cucina: cannolo di ricotta al limone con caramello salato e mousse al cioccolato Guanaya; Zabaione ghiacciato con salsa al miele di corbezzolo e sorbetto di ananas.
Originale e studiata la proposta dei caffè cru da fine pasto, provenienti da esclusive cultivar esotiche: la pregiata Blue Mountain – Jamaica, Kona Captain Cook – Hawaii, Huehuetenango – Guatemala e Sidamo – Etiopia.
Ben pensata la piccola pasticceria: gelèe di lampone, mini bignè alla rosa canina, sfere di cioccolato bianco al frutto della passione e tartufi al cioccolato con crema di liquirizia. Raffinata e corposa la proposta di liquori e distillati. Il costo medio di una cena completa si aggira sui 65,00 – 70,00 euro, esclusi vini. Due menù degustazione a 50 e 70 euro con vini al calice. L’offerta vino si basa sulle otto referenze aziendali proposte a prezzi veramente onesti. Non manca una qualificata e assortita carta dei vini nazionale e internazionale redatta dalla stessa Caterina con molte curiosità e novità. Siamo di fronte ad una stella nascente da tener d’occhio; una giovane donna emergente, umile, assetata di conoscenza e con grande spirito di squadra: le chiavi per un sicuro successo, si potrebbe dire, ‘eroico’, perché giocato in un contesto, a dir poco, svantaggiato.
Ristorante Dattilo
Contrada Dattilo – 88815 Strongoli Marina (Kr)
Tel.+39.0962.865613 – fax 0962.865696
Bancomat C/credito:si Consigliata la prenotazione
Chiusura: gennaio e febbraio
www.dattilo.it
info@dattilo.it
https://www.facebook.com/ristorante.dattilo?fref=ts
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