Perchè a Napoli si mangiano le zeppole d San Giuseppe?

Pubblicato 6 anni fa in: Documento

di Santa Di Salvo

Avere la zeppola in bocca, a Napoli, non sempre è un complimento. Ma quando arriva marzo e si avvicina il giorno di San Giuseppe, allora sì che la zeppola acquista quel fascino sensuale e quel gusto pieno per cui va famosa! «Napoli le inventò, tutta Italia si leccò le dita» scriveva Emmanuele Rocco a metà Ottocento, ma neanche questa trionfale certezza pare vera. E’ vero, ci sono testimonianze settecentesche che le attestano uscite dai benemeriti monasteri (Croce di Lucca, Santa Patrizia, San Gregorio Armeno). Ma la zeppola pretende una storia più antica, magari arrivando fino ai soliti Romani e alle festività pagane dette Liberalia, dove a marzo grano e vino dolce con miele e spezie venivano dispensati a fiumi in onore di Sileno, precettore di Bacco. E si friggevano pure, sicuramente nello strutto, frittelle di frumento che molto assomigliavano agli attuali dolci legati a San Giuseppe. Senza crema naturalmente, e senza le amarene, ma solo spolverate di cannella e addolcite con il miele. Deriverebbe proprio da queste delizie romane il nome «serpula», insomma la forma di un serpentello acciambellato. Il condizionale è d’obbligo perché l’etimo è controverso, e ci sono quelli che lo fanno risalire a «zeppa», pezzetto di legno simile al pizzico di pasta lievitata che si butta nell’olio; altri all’imbarcazione fluviale a fondo piatto detta «cymbala»; altri ancora a «saeptula», dal verbo saepio, termine che designava gli oggetti di forma rotonda.

E basta con Roma, perché la prima testimonianza storica nei ricettari per fortuna è tutta nostra, dell’inossidabile Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, che nell’edizione del 1865 della sua Cucina teorico-pratica inserisce una preparazione di «tortanetti di pasta bignè». Fritti «co l’uoglio o co la nzogna» e «attiento che la tiella s’avesse da abbruscià». Poi, con uno «spruoccolo appuntuto le pignarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto». Per Jeanne Caròla, e quindi anche per noi, è l’esordio gastronomico ufficiale della zeppola, che in occasione del 19 marzo si confezionava ovunque. Nelle pasticcerie, nelle case private e nelle friggitorie all’aperto. Già, perché tocca pure parlare di fritti e della seconda versione light di questo dolce, quella al forno. La storia e tutti i gourmet dicono che la zeppola va fritta. Non una ma due volte: prima in olio bollente, poi nello strutto. Cotta al forno, beh, piace agli stomaci delicati, è leggera e contemporanea, però…

Quanto alla paternità storica, molti propendono per il mitico Pintauro, già inventore della sfogliatella. Delle sue zeppole fritte sul marciapiede, per fare concorrenza alle friggitorie, parlano molti autori ottocenteschi. E tra loro l’abate don Giulio Genoino nella sua “’Nferta” del 1834. «Zeppole de pasticciere a delluvio, mercato de passarielle a lo Spitaletto, guagliune ca te stonano con le zerrezerre. Batterie de cucina per le puppate abbascio San Giuseppe». Per i partenopei distratti, lo Spitaletto era in via Medina, le puppate sono le bambole e le zerrezerre sono le raganelle.
Le zeppole sono anche materia d’alta letteratura. Nel suo viaggio in Italia Goethe parla della festa di San Giuseppe e dei cosiddetti frittaroli che in grandi padelle all’aperto preparano questa delizia. E neanche la religiosità popolare ha mancato di sottolinearne l’importanza rituale, ipotizzando una nobilissima ascendenza risalente addirittura alla Sacra Famiglia. Le zeppole sarebbero insomma davvero il dolce di San Giuseppe, costretto dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù a sbarcare il lunario affiancando il mestiere di falegname con quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle.

Storia delle zeppole di San Giuseppe

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