di Stefano Incerti
Siamo nel pieno centro storico di Pistoia. Tra le viuzze del centro pedonale, a due passi dalla bellissima piazza del Duomo e vicinissimo all’affascinante piazza Santo Spirito, troviamo il meraviglioso Palazzo Rospigliosi che risale al XII secolo. Laddove anticamente ebbe sede il primo istituto di credito della città, la Banca degli Ammanati, oggi troviamo questo ristorante dal nome che evoca poesia ma dal taglio assolutamente contemporaneo.
Si entra attraverso un’importante porta a vetri e si accede direttamente alla bellissima sala da pranzo. Colonne a sostenere le volte a mattoni rossi, pareti in pietra, pavimento in cotto ed un’illuminazione indiretta ne fanno un ambiente suggestivo ed elegante. Appena entrati a destra troviamo le scale che portano alla cantina, una volta utilizzata per punire i clienti debitori, sulla sinistra il bancone del bar
La mise en place contrasta volutamente con l’ambiente rustico risultando moderna e minimal. Alcuni tavoli hanno la tovaglia bianca, altri dei runner, altri ancora sono lasciati volutamente spogli, dando una bella sferzata di moderno ad un ambiente altrimenti troppo agée.
Altrettanto ricca di charme è la sala nella corte esterna laddove, durante la bella stagione, gli ospiti si possono accomodare ai tavoli disposti attorno al pozzo secolare.
In cucina troviamo chef Alessio Morganti. La sua cucina affonda le radici nella tradizione della cucina del nostro Paese proponendo le sue creazioni in chiave contemporanea e con qualche strizzata d’occhio alla cucina internazionale, frutto delle sue esperienze lavorative all’estero. Una cucina schietta, etica e senza tecnicismi fini a sè stessi. Una cucina rispettosa che mette al centro il gusto e la soddisfazione del cliente. Grande attenzione alla freschezza della materia prima ed al rispetto della sua stagionalità. Predilige prodotti del territorio per rivalutare i sapori di ricette (quasi) perdute. Particolarmente bravo nel trattare l’elemento vegetale esaltando i sapori e le consistenze degli ingredienti.
La proposta gastronomica si declina in tre menù degustazione rispettivamente da 3, 4 e 6 portate con eventuale wine pairing, così come si apre anche alla scelta à la carte nella quale si può optare per carne, pesce ed alcune proposte vegetariane. Il menù cambia molto frequentemente andando di pari passo con il fresco di mercato.
Come si mangia allo Stilnovo di Pistoia
Dopo gli amuse bouche, abbiamo iniziato con un Zuccafiore, tztatziki e cetriolo.
Zucchina quasi alla scapece, il suo fiore ripieno del pistillo e novelle al forno, fiore fritto, carpaccio di zucchine e tzatziki di yogurt. La freschezza della materia prima la gioca da padrone e si fonde con la freschezza dello tzatziki. Un piatto apparentemente semplice laddove la tecnica di cottura e marinatura la fanno da padrone. Una scelta perfetta di abbinamenti che risultano anche molto divertenti al morso grazie alle diverse consistenze della zucchina.
Insalata di pomodoro 2023 – Orizzontale di pomodori del Podere del Casotto di Vinacciano, in diverse consistenze e cotture, e variazioni, servite con una Iacopina di pappa al pomodoro.
Per chi non conoscesse la Iacopina, concedetemi una deviazione di 2 minuti dal menù. E’ definita anche come la focaccia dei pellegrini. La sua forma a conchiglia si deve al simbolo che il pellegrino riceveva sul petto dopo aver concluso il cammino di Santiago, a testimonianza dell’avvenuto compimento. Oggi è riconosciuta come simbolo mondiale del cammino e del pellegrinaggio, da qui l’idea dell’Amministrazione di Pistoia, di trasformarla anche in un prodotto tipico della panificazione pistoiese. Così, a Pistoia, città di camminanti, fornai ed impastatori di lievitati, per rendere omaggio alla vestizione di San Jacopo, lanciò il 16 Luglio 2020 la Iacopina, prodotta con farina integrale di grano tenero. Alessio ne fa una versione contemporanea con un impasto di pappa al pomodoro, fil rouge della sua versione 2023 dell’insalata di pomodoro composta da vari tipi e dolcezze di pomodoro.
Arriviamo ad uno dei 5 piatti che più mi sono piaciuti girogustando nei vari ristoranti europei in quest’estate 2023. Risotto alla crudaiola di datterini, basilico, crema all’aglio delicato, polvere di olive e foglie di cappero. Il riso è cotto alla perfezione, la dolcezza del datterino viene attenuata dalla crema all’aglio e la sapidità data dalle foglie di cappero si sposa perfettamente con l’amaricante della polvere di olive. Va sottolineato ed esaltato che il riso non viene mantecato con il burro bensì con l’olio, togliendo quindi un grasso animale e sostituendolo con uno vegetale per una maggior leggerezza del piatto.
Pane, focaccia e burro aromatizzato alle erbe vengono completamente fatti in casa.
Il servizio, molto attento e premuroso è diretto dalla maître Giulia Nencini e risulta gentile e non ingessato. Giulia, che attualmente è in società con Alessio, ha composto una carta vini ben articolata, conta 80 etichette italiane e non vantando, la presenza anche di vini biologici. Prezzi commisurati all’ambiente, qualità e servizio offerto.
Via del Duca, 6 / 8, 51100 Pistoia
Dai un'occhiata anche a:
- La Bottega del Sale a Comacchio di Genny Pirazzoli
- La cucina molecolare classica di Ettore Bocchia al Mistral di Villa Serbelloni. E’ ancora magia sul Lago di Como
- Lonigo (Vicenza). Ristorante La Peca dei fratelli Portinari
- Sottovoce sul Lago di Como, il lusso discreto dello chef Stefano Mattara
- Antica Trattoria Moreieta 1890 ad Arcugnano: cucina veneta sui colli Berici
- La Rei Natura, la Grandeur in Langa di Michelangelo Mammoliti
- Un nuovo chef per un’antica tradizione: Fabio Zammarano al Costantini di Tarcento (Ud)
- Laguna e costiera da Local a Venezia, chef Salvatore Sodano abbina i suoi piatti ai distillati di Capovilla