AZIENDA MARGHERITA
Uva: aglianico del Vulture
Fascia di prezzo: nd
Fermentazione e maturazione: acciaio e legno grande
Spesso andiamo al ristorante e lo misuriamo sulla base dei prodotti che ri-troviamo. In realtà a caratterizzare lo stile di un locale, soprattutto se fuori città, dovrebbe essere la qualità delle cose che scopriamo. Un tempo osti e trattori, intendo prima della nascita del franchaising, trasmettevano la conoscenza dei prodotti del territorio: avevi le dritte per conoscere chi faceva olio, oppure caciocavallo, vino, pane e quant’altro.
Questa verità del rapporto con i fornitori si è diluita, oggi soprattutto gli stellati cercano materie prime griffate capaci di dare valore aggiunto al piatto per il seplice motivo di esser citate.
L’Italia è ancora un grande giacimento di prodotti, messo a rischio dalla grande distribuzione di media e di alta qualità, dalle leggi batteriofobiche, dalla pigrizia mentale di molti cuochi e patròn, dalla difficoltà di reperire sempre lo stesso standard.
Locanda Severino è mossa dalla passione salutare di Milena e Franco Pucciarelli per la biodiversità alimentare, vocazione facilmente alimentata se si vive nel Vallo di Diano a cavallo tra il Parco del Cilento e la Basilicata dove le tradizioni sono molto solide e difficili da estinguersi.
Un esempio è questo Aglianico del Vulture che ho scoperto nella loro cantina, impossibile indicare un prezzo: ottenuto da Sergio Paternoster che lo ha vinificato nella propria cantina, le uve sono tra Barile e Rionero, circa 9000 ceppi per ettaro. La proprietà è dei fratelli De Sio, imprenditori, che per qualche tempo hanno conferito l’uva a Gerardo Giuratrabicchetti prima di decidere di fare queste bottiglie, circa dodicimila, non ancora decisamente commercializzate.
La 2005 è una buona annata, l’Aglianico, trattato con legno grande, si presenta con eleganti sentori di prugna, marasca e conservadi amarena avviluppati in frenetiche notarelle balsamiche, un po’ di chima,tabacco. In bocca la materia prima è molto interessante; alcol a 15 gradi e freschezza si compensano bene dopo aver trovato il giusto equilibrio, ormai sono passati più di cinque anni dalla vendemmia. In particolare la freschezza ha buona irruenza ma non è domincante come accade in Irpinia. Al contempo il vino, dal colore ancora rosso rubino vino, è molto dinamico, piacevole, lungo, sapido e decisamente persistente. I tannini sono ben presenti e utili quando finiscono per aiutare un piatto come questo agnello.