Fascino indiscusso, versatilità a tavola e un successo in crescita alimentano curiosità nonchè falsi miti sul vino rosato. Allora facciamo chiarezza: come si ottengono quelle bellissime sfumature rosé?
Tutto dipende dalle bucce dunque è con queste che dobbiamo lavorare per “colorare” i nostri succhi.
Le tecniche più diffuse:
- PRESSATURA DIRETTA: consiste nella pressatura diretta di uve a bacca rossa. Inevitabilmente, una minima parte del colore, durante il processo di pressatura, sarà trasferita al liquido donando un colore rosa molto tenue
- BREVE MACERAZIONE: le vinacce restano a contatto con la parte liquida per un periodo che varia da qualche ora a 1 o 2 giorni a seconda dell’intensità di colore rosato desiderata. Anche le temperature giocano un ruolo importante: le basse favoriranno freschezza e sentori fruttati, più sono alte più colore si estrarrà.
Quindi no, non è ammesso il blend di vini bianchi e rossi (con qualche eccezione geografica o per tipologia, come nel caso dello Champagne).
Infine, avrete sentito parlare di salasso. Si tratta di una tecnica impiegata prevalentemente per la produzione di vini rossi che consiste nella sottrazione di liquido in fase di macerazione con le bucce per ottenere un vino più concentrato. Questa parte di succhi sottratta e meno colorata può (poteva) essere destinata alla produzione di rosati ma, fatte sempre le dovute eccezioni, si potrebbe trattare di “sotto-prodotti”.
Chiaramente l’intensità del colore non dipende solo dalla tecnica utilizzata o dal tempo di macerazione ma anche dalla capacità colorante delle uve di partenza che, a sua volta, spingerà il produttore a scegliere la tecnica più valida in base all’intensità desiderata e più adatta a ottenere un vino equilibrato e gradevole. Non dimentichiamo, infatti, che oltre al colore, dalle bucce si estrarranno anche altri composti come aromi e tannini.
Ciò che caratterizza un rosato di qualità è infatti la completezza del progetto produttivo. Un esempio su tutti potrebbe essere questo: la vigna le cui uve rosse sono destinate alla produzione di un rosato potranno essere allevate diversamente rispetto alle stesse vigne le cui uve sono destinate a un rosso perchè si cercheranno caratteristiche diverse, tendenzialmente più simili a quelle di un vino bianco.
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