“Da nostra madre non abbiamo appreso solo a cucinare ma ad avere la porta aperta, ad essere ospitali, a condividere. Da lei abbiamo imparato il rispetto per il lavoro e lo spirito di sacrificio. Con lei siamo restati legati alla tradizione. Oggi il nostro percorso è un compromesso tra creatività e sostenibilità”.
Con queste parole Juan Roca termina il suo discorso al PARABERE FORUM organizzato lo scorso marzo a Barcellona da Maria Canabal. Mi colpiscono perché riesco finalmente a dare una forma compiuta alle sensazioni che ho provato a giugno, quando per la prima volta nella vita ho varcato l’ingresso del ristorante dei fratelli Roca a Girona. Le parole dello chef di El Celler de Can Roca mi spingono oggi a scriverne per condividere un’esperienza che ogni appassionato gourmet deve compiere. Mi verrebbe da aggiungere il solito “almeno una volta nella vita”, ma fatto una volta sarà impossibile non desiderarlo ancora.
Non ci sarà qui l’esperienza del buono e bello si, ma ora se ne parla tra un paio di anni. No. El Celler sarebbe il ristorante della domenica perfetto per tutti noi. Il posto dove si desidera andare spesso perché si mangia benissimo e si sta stramaledettamente bene. Prenotare è un po’ complesso e richiede avviarsi con un certo anticipo ma vale la pena aspettare per tre motivi precisi
- L’accoglienza.
Si capisce subito com’è la musica quando si sale sul taxi e basta dire “Roca”, sorriso d’ordinanza e si parte. A Girona i fratelli sono una vera istituzione, motivo d’orgoglio della città. Dall’ingresso al ristorante e fino alla fine della cena tutto gira in maniera impeccabile. Una macchina da guerra di sessanta persone gira a mille per far trascorrere momenti perfetti agli ospiti. Si sente energia, motivazione, entusiasmo. Elementi non facili da trovare in brigate costantemente sotto pressione, ai vertici dell’olimpo. Josep Roca è il regista di un meccanismo perfetto.
Caloroso, ospitale, sempre una parola confidenziale per chi è cliente abituale. Generoso con chi è qui per la prima volta. Una capacità innata, trasmessa al suo team, di inquadrare l’ospite e interpretarne le necessità prima ancora che siano chiare all’avventore stesso. Carta dei vini imponente, e non ce ne potremmo mai meravigliare: tremilatrecento etichette per sessantamila bottiglie. Divertimento assicurato anche se si ci lascia condurre per mano con abbinamenti al calice. Un giro per la Spagna tra vitigni autoctoni e ossidazioni spinte che difficilmente si potrebbe fare senza essere guidati.
2. La cucina
Sarebbe sufficiente fermarsi alla sola batteria degli antipasti per giustificare il viaggio. Ricchezza di sapore godibilità assoluta, emozioni palatali che dopo ogni boccone mi portano a dire basta, non potrà arrivare niente di più buono. E invece no. Ogni morso non fa rimpiangere il precedente. Colpo da maestro nella mousse di scampi. Già, perché se si decide di ridurre uno scampo in “poltiglia” la motivazione deve essere solo una, mettere in tavola qualcosa di più buono dello scampo stesso. E sia. Anche questo riesce a compiere la brigata di Juan Roca.
Aggiungiamo al grande gusto e piacere di sedersi a questa tavola anche il fatto della bella sensazione che si prova quando al terzo assaggio si ha l’impressione del “questo l’ho già visto” che si va a trasformare nella certezza di trovarsi finalmente davanti all’originale. E il passo tra qui e le tante ispirazioni a volte è veramente abissale.
3. I dolci
La pasticceria nell’alta ristorazione sta vivendo un momento di transizione molto forte. L’orientamento è sempre più quello che va verso la leggerezza e la freschezza. A volte si corre il rischio di scaricare troppo la parte dolce e perdere completamente l’effetto dessert. Trovare un equilibrio è difficile e Jordi Roca in maniera maniacale lo insegue incessantemente mettendo a punto rifiniture tecniche al fine di sottolineare una temperatura, gestire una consistenza, alleggerire un grasso. Per me la migliore chiusura pasto dell’anno.
In conclusione una cucina di materia, di tecnica e soprattutto di memoria. Un’anima mediterranea di riconoscibilità nei sapori, esalta il pescato sapido, il pomodoro, gli agrumi e l’olio extravergine d’oliva. Ogni passaggio ha un senso preciso, ogni attenzione vuole sottolineare l’effetto “casa” ogni dettaglio è gestito per rendere piacevole l’esperienza.
El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48,
Girona, Spagna