di Franco D’Amico
Il cuore del progetto di Niko Romito Formazione nasce a Castel di Sangro, ma è a Rivisondoli, proprio nei locali del vecchio “Reale” di famiglia, che si mettono all’opera gli allievi dei Corsi, avviati nell’agosto 2013 e confluiti a Spazio “Zero”. Siamo in un luogo significativo dove i giovani cuochi provenienti da variegate località vengono orientati nel loro Spazio, qui insieme si alternano in cucina e nella sala, un tutt’uno, per mettere in pratica gli insegnamenti e le tecniche di cucina, attualmente con la presentazione dei piatti derivati dal menù invernale.
E’ vero, a volte si ritorna dove tutto ha avuto inizio, come nel caso di Niko Romito e la sorella Cristiana che a Rivisondoli hanno lasciato cuore e anima, concentrando le loro energie in un progetto e contesto unico al mondo, che è quello intrapreso dal 2011 presso il loro resort Casadonna e ristorante Reale con sede a Castel di Sangro. Il colpo d’occhio di questo monastero del ‘500 che ha avuto un notevole restauro è notevole, tutt’intorno le montagne del Parco Nazionale d’Abruzzo, a vista la vigna sperimentale e il frutteto, poi il giardino speciale con erbe aromatiche.
Il ristorante Reale annovera tre stelle Michelin, confermate per il 2018, per avere rappresentato al meglio la cucina italiana nel mondo. Nella struttura insistono anche l’accogliente hotel Casadonna e la scuola di cucina professionale Niko Romito Formazione, un tutt’uno che dona a questo colle alle porte di Castel di Sangro un fascino esemplare, in un contesto di elevata ricerca per l’alta qualità gastronomica.
Rivisondoli, quindi, siamo sulle vestigia di un antico borgo fortificato. La cittadina è situata nella bassa provincia dell’Aquila ai margini meridionali dell’altopiano delle Cinquemiglia, a circa 1300 metri di altitudine tra i confini territoriali dei monti Marsicani, nonché in zona con gli Altipiani maggiori d’Abruzzo e l’attigua Pescocostanzo, più a nord svettano le pendici della Maiella.
Proprio di fronte a Roccaraso sono visibili gli impianti sciistici del monte Pratello di questa amena stazione invernale, nel centro antico di Rivisondoli possiamo trovare alcuni edifici di valore storico-architettonico con case e palazzi settecenteschi. Qui dal 1951 si tiene ogni 5 di gennaio il Presepe Vivente tra i più antichi d’Italia, che vanta una lunga tradizione ed è una delle manifestazioni più note e rinomate in campo internazionale di questo comprensorio, in un palcoscenico naturale e di costume.
Sul corso esterno di Rivisondoli troviamo la struttura di Spazio Zero, qui dal 26 dicembre 2017 ha ripreso, in questo luogo carico di significati e di emozioni, l’attività dei giovani cuochi che dallo scorso ottobre stanno partecipando al 10° corso di cucina italiana professionale del format Niko Romito Formazione, l’universo dove si fondono preparazione, tecnica, territorio e le materie giuste delle pietanze create dagli allievi.
A Spazio Zero non si viene per ovviare ad un posto qualsiasi per mangiare, magari per dire poi “io ci sono stato ma mi aspettavo di meglio”. Spazio è un luogo di alta cultura gastronomica, che viene cercato per “capire” il perché di questo speciale Laboratorio, dove giovani allievi, con sacrificio e passione, e le loro esperienze acquisite, attendono che si realizzino i sogni di ciascuno che ha nel cassetto, ma soprattutto fortificare il notevole bagaglio istruttivo fornito dalla scuola di Formazione di alta cucina in questione, che merita pertanto rispetto e considerazione.
Qui i giovani cuochi, al termine della prima fase teorica, presentano un menù di stagione con prodotti ampiamente legati al territorio, per cui la cucina di Spazio Rivisondoli rappresenta il primo step importante di verifica dei piatti derivati dalle materie individuate, insieme agli elementi concreti di panificazione e pasticceria, che gli allievi dirotteranno verso il tirocinio finale, con stage formativi a Spazio Roma e Milano o presso strutture di livello nazionale e internazionale, per racchiudere un anno di studi e pratica complessivi.
L’impatto con l’ingresso e nella sala è inusuale ma simpatico, qui si notato frasi e piatti del menù trascritti dagli allievi con i gessetti colorati. La cosa che mi ha colpito di più è stata la loro dedica speciale su una parete al maestro Gualtiero Marchesi che ci ha lasciati da poco, antesignano della cucina italiana incentrata sulla materia prima, nella semplicità e concretezza degli elementi, purché in grande armonia tra loro.
“La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte”
L’accoglienza da parte di uno dei ragazzi, nel segno della compostezza e riservatezza, con lo stile italiano che ci confà. Non avevo prenotato ma mi sono premurato di arrivare con largo anticipo per farlo e fortunatamente un tavolo libero c’era. La signora Sabrina Romito, che cura come tutor gli aspetti della sala, mi ha confermato la disponibilità.
Un unico ambiente sobrio, informale e pratico, circa 40 coperti, tanta familiarità con discrezione. Gli arredi sono semplici ed essenziali, in un insieme unico tra accoglienza, cucina e sala impeccabili. Qui si svolge il turn over dei 14-16 allievi che compongono la brigata del 10° Corso di Formazione, provenienti da varie regioni italiane, che si alternano tra di loro illustrando le pietanze, per rappresentare al meglio una cucina divulgativa, sana e sostenibile, tesa a promuovere la cultura del cibo con una formula innovativa a costi accessibili, completata da un’ottima scelta di vini anche al calice.
Le varianti spaziano, è il caso di dire, tra tre o quattro proposte per categoria, qui compaiono ingredienti freschi e di grande qualità, che costituiscono la base dei piatti della grande cucina italiana elaborata in chiave moderna, ma soprattutto attenuata dei grassi. In particolare, troviamo vari antipasti, tre primi e tre secondi, quattro i dessert, con costi modesti che si aggirano tra i 7 e 16 euro a portata, a parte i vini e altre bevande consumate.
Immagino le emozioni in cucina, dalla teoria alla pratica vera in così pochi giorni, tra intingoli e preparazioni di carni, oppure confronti per ottimizzare una salsa con la giusta densità e temperatura, guardando con molta attenzione ai tempi della cucina. Questo è Spazio Zero di Rivisondoli, dove la teoria va in diretta con la pratica, viaggiando alla velocità della luce. I giovani di Niko Romito questo lo sanno.
Giorgia è campana, viene dall’isola di Capri, Simeone è di Roma e come Beatrice spera un ritorno proprio nella capitale per partecipare alla brigata del nuovo Spazio Roma, che proprio a breve apre i battenti in quel di piazza Verdi, nel cuore dei Parioli. Dario, dopo un peregrinare di esperienze varie anche all’estero, sogna il ritorno nella sua Pescara. Niente padelle in fuga ragazzi le vostre terre vi aspettano, anche se ci sarà un volo favorevole che sia però di andata e ritorno.
Li ho cercati tutti i ragazzi del X° Corso, ho conosciuto i nomi di ognuno dopo averli trasbordati da dietro le quinte (al termine delle operazioni giornaliere), ho “rubato” degli attimi importanti durante il loro lavoro, tipo battito di ciglia, ma così ho colto nei loro occhi l’ardore di quelli che sognano ad occhi aperti, proprio come i nostri figli. Ho ascoltato i loro racconti e le loro esperienze, ho percepito le emozioni di alcuni, in così poco tempo, “ho capito”. Peccato non avere potuto fare una foto singolarmente, ma riuscire a fare quella di gruppo è stata sicuramente una roba eccezionale.
Tra gli antipasti un’ottima scelta di stagione, fuori tanta neve e dentro il tepore giusto con un sauté di cavoli ed estratto di sedano e mela, oppure una polenta alla genovese. Altre varianti le polpette di bollito, pomodoro e cime di rapa e la cicoria con pane, acciughe e uovo. Sincera elaborazione e armonia degli elementi. What else.
Un primo eccellente esce dal cilindro del Laboratorio, i Ziti “Garofalo” pecorino e pepe, che segna l’incontro tra due terre. E’ l’Abruzzo con i sapori agropastorali del pecorino in un piatto espressivo nella sua semplicità rurale, che si incontra con i ziti tradizionali della Campana, un connubio della cucina regionale, ecco rivisitata così la pasta “Cacio e pepe”, divenuta tra i grandi piatti classici della cucina italiana.
Altre prime proposte come gli Gnocchi di patate con pomodoro arrosto e ricotta scorza nera, oppure le Pappardelle al ragù leggero di tre carni, che completano la varietà.
La scelta di uno dei secondi va indubbiamente verso il Vitello laccato al pomodoro, su sedano rapa, un incrocio di sapori di indiscusso valore gastronomico, in una elaborazione attenta nella cottura e di qualità complessiva. Poi la scelta del baccalà al vapore con scarola, olive e capperi, latte di baccalà, oppure la variante del maialino con ceci e salsa alla cacciatora che completano l’opera.
Il dolce è il panettone al cioccolato e crema allo Strega, degustato a Spazio Zero, preparato da apposito team del Reale, previo utilizzo di lievito madre che discende dal ceppo a base di proprio mosto d’uva. In sintesi, tre impasti, tre lievitazioni diverse e tre giorni di lavorazione per ottenere una pasta alveolata e soffice, particolarmente ricca di aromi naturali.
Gli altri dessert: il tiramisù e la zuppa inglese, infine una crostata crema e amarene.
Eccoli tutt’insieme i Niko Boys del X° Corso di Cucina Italiana Professionale, che stanno vivendo a Spazio Zero di Rivisondoli questa esperienza formativa che reputo importantissima, egregiamente inserita nel contesto del periodo delle feste natalizie tra il 2017 e il nuovo anno. Qui li ritroveremo nei prossimi week end, al termine delle nuove sessioni didattiche che li vedranno impegnati sino al venerdì, a Castel di Sangro.
In attesa di marzo 2018, che segna l’inizio dell’XI edizione del Corso di Cucina Italiana Professionale, ai quasi 200 allievi già formati si aggiungeranno altrettanti giovani, ciascuno con una nuova e diversa storia da raccontare, con la passione per la cucina o provenienza da altre esperienze.
Un augurio di cuore allo staff di Spazio Zero, in particolare a Sabrina Romito che mi ha consentito di realizzare questo racconto speciale, prospettando un nuovo anno ricco di soddisfazioni per una splendida realtà come quella di Niko Romito Formazione e Casadonna Reale, un insieme di eccellenze della terra d’Abruzzo che fanno grande la ricerca e la vera cucina italiana stimata in tutto il mondo.
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