Pasquale Trotta, chef di In Tavola Fine Banqueting di Eboli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Spaghettoni Pastificio dei Campi, cipolla in tre ossidazioni e fegato di vitello o fegato alla veneziana con spaghetti.
69: l’amore tra la Genovese e il fegato alla veneziana.
Una provocazione che si sviluppa intorno al numero 3 e ai suoi multipli, per far emergere il valore aggiunto che, dall’unione di punti di vista differenti ( il 6 e il 9, il Nord e il Sud, l’Oriente e l’Occidente), ne deriva.
3 ossimori sono il file rouge del piatto: territorialità e globalizzazione, pulizia e contaminazione, pregiudizio e dialogo, che si risolvono nel perfetto equilibrio creato dalla tecnica, elevando il gusto a senso conoscitivo, capace di veicolarne un messaggio.
3 gli ingredienti principali: cipolla, fegato, spaghetti, ciascuno con una sua identità definita ma interagenti tra di loro per cultura, territorio, storia e tradizione, superando le barriere convenzionali e creando una nuova geografia del gusto.
3 le tecniche utilizzate per far dialogare l’Italia con il mondo:
– Il brodo di cipolla bruciata, tecnica tipicamente francese per dar colore al brodo
– L’estratto di cipolla ossidata, realizzata con un cuoci riso coreano, capace di intensificarne il gusto ed esaltarne i succhi
– L’olio di cipolla affumicata, ispirata al ristorante spagnolo Etxeberri, in grado di impressionare la memoria sensoriale di chi assaggia.
69 ne rappresenta, dunque, la sintesi in senso Hegeliano.
Vuole essere l’amore tra il Nord e il Sud che si scrutano e si valorizzano l’un l’altro, tra l’Occidente e l’Oriente, tra la semplicità e la povertà dei suoi ingredienti e la ricchezza delle percezioni sensoriali che genera.
Ingredienti per 4 persone
• Spaghettoni Pastificio dei Campi 240 g
• Brodo di cipolla bruciata 160 g
• Estratto di cipolla ossidata 520 g
• Purea di cipolla ossidata 320 g
• Polvere di cipolla bruciata 1,2 g
• Pecorino (la parte vicinissima alla crosta) 30 g
• Fegato di vitello 80 g
Procedimento
Per il brodo di cipolla bruciata
Cipolle ramate di Montoro:300 g
Acqua 600 ml
Tagliare le cipolle a metà e bruciare la parte tagliata nel Green Egg. Una volta che la cipolla sarà totalmente nera, trasferirla in una pentola con l’acqua. Portare ad ebollizione e ridurre fino ad ottenere 60 g di brodo.
Per l’estratto di cipolla ossidata
Cipolla ramata di Montoro 600 g
Cuoci riso Ocoo
Mettere la cipolla nel contenitore di ceramica dell’Ocoo. Selezionare il programma di cottura vapore/pressione da 7 ore. In questo modo avverrà una concentrazione di zuccheri nella cipolla e la sottrazione di elettroni, data dal calore, la ossiderà. Dopo 7 ore la cipolla sarà completamente nera e sul doppiofondo dell’Ocoo ci sarà l’estratto di cipolla nera.
A questo punto unire il brodo di cipolla bruciata e l’estratto di cipolla ossidata. Il risultato sarà un gusto intenso, tostato, a ricordare uno jus di vitello, ma la carne è totalmente assente.
Per la purea di cipolla ossidata
Cipolla ramata di Montoro 6 pz
Chiudere le cipolle sottovuoto. Disporre in un mantenitore di temperatura a 60 °C per un mese. Dopo un mese le cipolle avranno un colore marrone scuro e saranno ossidate tramite calore. Pelare le cipolle, metterle in un frullatore e frullare alla massima velocità per 4 minuti. E’ importante non far riscaldare il BIMBY per non alterare gli umori. Passare a chinois fino.
Per la polvere di cipolla bruciata
Cipolla ramata di Montoro con buccia 1 pz
Cipolla rossa con buccia 1 pz
Cipolla bianca con buccia 1 pz
Olio d’oliva 300 g
Maltodestrina 600 g
Bruciare le cipolle tagliate a metà nel Green Egg. Quando saranno quasi carbonizzate all’esterno e totalmente cotte all’interno, metterle in infusione con l’olio a freddo per 48 ore. Filtrare poi l’olio con un superbag o un’etamina e mescolare con il doppio del peso di maltodestrina. La polvere avrà un colore grigio. Anche la combustione è una tipologia di ossidazione.
Per le cipolline in carpione
Cipolline 2 pz
Aceto di mele fermentate 100 ml
Pelare le cipolline e ricavarne dei petali. Portare l’aceto ad ebollizione, immergere le cipolline e togliere dal fuoco. Raffreddare a temperatura ambiente.
Per il fegato di vitello
Fegato di vitello 20 g
Cuocere il fegato di vitello sottovuoto a 68 °C per 58 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare il fegato a cubi da 1 cm.
Composizione del piatto
Cuocere gli spaghetti a metà cottura in acqua salata. Trasferire nel brodo di cipolla bruciata unito con l’estratto di cipolla ossidata e portare a cottura. Togliere gli spaghetti dal fuoco e aggiungere la purea di cipolla ossidata. Scottare il cubo di fegato di vitello in padella caramellandolo sui due lati. Sistemare al centro del piatto piano gli spaghetti, la cipolla in carpione come a creare una corona, il fegato intervallato alla cipolla, la crosta di pecorino grattugiata e la polvere di cipolla bruciata sugli spaghetti.