Davide Zanonato del ristorante Il Lago a Ginevra, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghettone all’essenza di melanzana.
L’idea di questo piatto nasce dal desiderio di voler rendere protagonista ogni singolo elemento dell’ingrediente principe della ricetta: la melanzana. Attraverso l’utilizzo di nuove tecniche di preparazione, infatti, verranno lavorate tutte le sue parti, cercando di esaltare al massimo il sapore di ognuna di loro.
Ingredienti per 4 persone
• Spaghettoni di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 1,5 kg di melanzane tonde
• Un limone
• Un mazzetto di menta
• Un mazzetto di timo
• Uno spicchio di aglio
• 100 g di di olio di semi
• Acido ascorbico qb
• Sale qb
Procedimento
Per i cristalli di sale di melanzana
Inserire la parte della melanzana con più semi sotto sale per 3 giorni. Trascorsi i giorni necessari, sciacquare per bene e lasciar essiccare a 70 °C per ulteriori 3 giorni.
Per l’estrazione e la crema
Condire le melanzane con olio, sale, timo, aglio e bucce di limone. Cuocere in forno al cartoccio a 180 °C per 45 minuti circa. Inserire sottovuoto con dell’acqua e continuare la cottura a vapore ad 83 °C per 6 ore. Trascorso il tempo necessario, dividere l’acqua dalla polpa di melanzana. Frullare la polpa ottenuta sino ad ottenere una crema. Tenere da parte l’acqua, che verrà riutilizzata per la cottura della pasta.
Per la polvere di melanzana
Seccare le bucce di melanzana a 70 °C per una notte intera. Frullare.
Per il carpaccio/finto lardo di melanzana
Tagliare in maniera molto fine la melanzana e condire le fette con un pizzico di sale e di acido ascorbico. Cuocere sottovuoto, insieme alla menta e alla scorza di limone, a 100 °C per 25 minuti.
Per la fermentazione
Lasciar fermentare le melanzane per quattro giorni ad una temperatura di 28 °C. Dividere la parte liquida dalla parte solida. Far ridurre la prima, sino ad ottenere un “caramello”. Per quanto riguarda la parte solida, invece, lasciar essiccare e poi frullare, fino ad ottenere una polvere.
Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta nell’acqua di melanzana, scolare e terminare la cottura risottandola nell’estrazione di melanzana.
Composizione del piatto
Posizionare la pasta nel piatto, precedentemente risottata nell’estrazione di melanzana e ricoperta dal “finto lardo”. Completare con la riduzione di acqua di melanzana fermentata, polvere di melanzana, i cristalli di sale di melanzana e polvere di bucce di melanzana. Servire.
