Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori di Marco Cefalo

Pubblicato in: i primi
Spaghettoni ai due pomodori

Spaghettoni ai due pomodori

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante presenta a un contest di LSDM 2017 in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.

 

Spaghettoni allo scarpone ai due pomodori

Di Marco Cefalo

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Per il coulis di pomodoro datterino

Chiudere il pomodoro datterino con gli aromi sotto vuoto e cuocere a 80° C per 2 ore. In seguito passare tutto al frullatore e filtrare al setaccio doppio. Montare il coulis con olio extravergine e tenere da parte. Contemporaneamente cubettare il pomodoro giallo Dolcimetà a crudo e tenere da parte.

Per il mantecato di melanzane

Cuocere in forno le melanzane bucherellate per 40 minuti a 180° C, ricavarne ancora a caldo la polpa e battere al coltello condendolo con timo limone sfogliato, olio, sale e pepe. Mettere il caviale in chinois e lasciar cadere l’acqua. Ridurre l’acqua fuoriuscita dalla melanzana e riunirla alla base del caviale.

Per la burrata

Battere la burrata a coltello e tenere da parte.

Per il basilico

Sbollentare il basilico e passare in acqua e ghiaccio. Posizionare in disidratatore per tutta la notte a 60° C e frullare il tutto.

Composizione

Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua e in padella riscaldare per bene il coulis di datterino. Scolare la pasta, mantecare con il coulis parmigiano, sale e pepe e aggiungere alla fine il cubettato di pomodoro Dolcimetà Giallo.

Impiattare posizionando sulla base il mantecato di melanzane, effettuare un gomitolo e sulla parte superiore inserire la burrata di bufala. Aggiungere i pomodori gialli e concludere il piatto con abbondante polvere di basilico.

Dai un'occhiata anche a:

Exit mobile version