Spaghettone al tartufo nero con spuma di carbonara: la ricetta de Il Margutta

Pubblicato in: i primi, Le ricette
Spaghettone al tartufo nero pregiato

di Floriana Barone

Un primo della tradizione, profumato e di grande carattere, perfetto anche per la cena della Vigilia: Spaghettone al tartufo nero pregiato con spuma di carbonara all’uovo bio di San Bartolomeo. La ricetta arriva dal ristorante Il Margutta di Roma, aperto dal 1979: il primo circolo di cultura vegetariana della Capitale. Un progetto che si è sviluppato nel corso degli anni grazie al fondatore Claudio Vannini, abbracciando la filosofia di un cibo gustoso, sano ed eco-sostenibile, con ispirazione alla macrobiotica.

Una carbonara “componibile”, servita nel locale con la spuma di carbonara sul fondo, lo spaghettone nel mezzo, il seitan croccante sul bordo del piatto e il tuorlo d’uovo poché sopra: un impiattamento con l’uovo in cima che lo chef del ristorante, Mirko Moglioni, prediligeva anche Al Ceppo, quando, 16 anni fa, fu il primo cuoco a proporre a Roma la Carbonara al tartufo bianco, servita sempre con l’uovo poché sulle tagliatelle. Per questo primo lo chef ha utilizzato, in particolare, il pecorino romano Dop Brunelli, stagionato 14-16 mesi, lo spaghettone del Pastificio artigianale Lagano e un tartufo nero pregiato grattugiato sopra il piatto. Una proposta che diventa un sorta di “gioco” a tavola: l’ospite del ristorante, infatti, rompe l’uovo in cima e amalgama lo spaghettone con la spuma sul fondo, creando da solo la sua carbonara.

Cucina vegetariana e vegana innovativa, con alcuni piatti che strizzano l’occhio alla tradizione e altri più creativi e dinamici, uniti a una grande attenzione alle materie prime: da pochissimi giorni, Il Margutta vegetarian food & art ha rinnovato la sua offerta gastronomica sotto la guida dello chef Mirko Moglioni. Il nuovo menu comprende proposte legate a molte ricette regionali italiane, in particolare laziali, tradotte in chiave vegetariana: un’esplosione di gusto e di colore con l’obiettivo di incontrare gusti e preferenze di una clientela molto variegata, romana e turistica, considerata la posizione privilegiata del locale. Piatti sfiziosi e ricchi di gusto, perché oggi le ricette vegetariane hanno conquistato le nostre tavole, dimostrando di adattarsi bene anche a un pubblico di base non vegetariano. Un approccio che i maggiori ristoranti gourmet italiani hanno già assimilato, proponendo per ogni portata piatti basati su verdure rigorosamente di stagione.

Nel locale il menu è un vero e proprio magazine con alcune ricette e le immagini dei protagonisti: cambierà a ogni stagione. Tra i nuovi antipasti, da segnalare il Tofu marinato allo zenzero, con tuberi bruciati, radici e zucca al profumo di olio Trombolotto (12 euro) e l’Insalata di puntarelle con bacche di goji, maionese all’acqua di ceci, scalogno glassato, ravanelli e ovetto di quaglia con zucca alla senape (12 euro). Tra i primi c’è anche una Zuppa di ceci, lenticchie e borlotti con tempeh croccante (13 euro) e, per gli amanti della tradizione, l’Amatriciana del Margutta, con gnocchi bio fatti in casa e sugo all’amatriciana veggy (14 euro) o una Lasagnetta di carciofi al mirto, pecorino e riduzione di Cynar (15 euro). Infine, molto interessante anche la vellutata di cavolfiore violetto di Sicilia con geleè di aceto balsamico e granella di pane al parmigiano (12 euro), che, nella sua semplicità, entusiasma per gusto e contrasti. Inoltre, lo chef propone tre menu degustazione: Enfasi vegana, con portate fantasiose e gustose(50 euro), Dolce Vita, una passeggiata nel tempo a via Margutta ai profumi dell’orto (60 euro) e il Margutta, con i sapori tradizionali dell’inverno marguttiano (40 euro).

Il ristorante-boutique di via Margutta, la famosissima strada romana di artisti e artigiani, dalla settimana scorsa ha abbracciato un concept molto dinamico con il bio bar della mattina, una formula brunch a buffet, gli apertivi di un tradizionale bistrot abbinato a un originale street food e la cena gourmet di alta cucina. Al bio bar, dalle 8,30 del mattino, si possono assaggiare croissant senza grassi animali, crostate, torte, spremute e ottimo caffè bio. Dopo il  brunch a buffet, si prosegue con una doppia offerta per l’aperitivo: un piccolo buffet libero e l’eco street food, che comprende piatti come il Medaglione soffice con veggy burger di funghi e soia, insalata, cipolla rossa, mostarda, ketchup e chips di patate (10 euro), Arancini di riso al radicchio e gorgonzola con mostarda di pere fatta in casa (7 euro).

Il Margutta utilizza esclusivamente farine biologiche, tra cui quella del Mulino Poggi, con cui si realizzano quattro tipi di pane fatto in casa: focacce, pane integrale, grissini e sfoglie. Le stesse farine vengono utilizzate per la preparazione della pasta, delle sfoglie salate e della pasticceria e biscotteria. E le frolle vegane sono realizzate esclusivamente con olio extravergine d’oliva. Frutta e verdura provengono invece da Biologica 2006 di Pomezia (Rm).

La cucina dello chef Moglioni essenziale, di pochi elementi, priva di eccessi, con proposte assolutamente riconoscibili e mai noiose, basata sui contrasti, che si presta molto bene alla varietà degli ortaggi invernali. Mirko ha iniziato a lavorare come cuoco a 14 anni, in un ristorante accanto a Villa Adriana, a Tivoli: un locale a gestione familiare e basato su materie prime genuine e locali che, all’epoca, era considerato il sesto migliore del Lazio secondo la Guida dell’Espresso. Dopo alcune importanti esperienze, prima a Roma al Marcello Testa, poi a New York al Buco, in cui Mirko si approcciò a un menu sintetico e di carattere, con gli special che cambiavano ogni giorno, lo chef tornò di nuovo a Tivoli e a Roma, lavorando Al Ceppo e all’Antico Arco. Mirko è oggi anche docente presso la Scuola Coquis e, dallo scorso aprile, ha avviato la collaborazione con il Margutta, rimettendosi in gioco all’interno di un progetto stimolante, puntando al rilancio de Il Margutta con un menu diversificato, in cui lo chef ha curato maggiormente la parte creativa, rivedendo quella tradizionale in materia di processi di lavorazione, tecniche di cottura e di preparazione dei piatti.

Il Margutta
Via Margutta, 118
Roma, 00187
Tel. 06/32650577
www.ilmargutta.bio
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Spaghettone al tartufo nero pregiato con spuma di carbonara e seitan croccante

Di Luciano Pignataro

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Lavorare a bagnomaria le 4 uova intere con il pecorino per circa 8 minuti, fino a raggiungere circa i 65°. Mettere all’interno del sifone il composto e inserire le ricariche o, in alternativa, si può realizzare a casa uno “zabaione al pecorino” utilizzando un cucchiaio. Friggere in olio di semi i cubetti di seitan fino a che non diventa croccante. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con il burro.

Impiattamento
Versare la spuma (o lo zabaione di pecorino) sul fondo del piatto, adagiare sopra gli spaghetti e completare in cima con il tuorlo d’uovo e del tartufo grattugiato. Decorare il bordo del piatto con il seitan croccante.

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