Antonio Sena del ristorante Andrea Aprea Restaurant a Milano, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetto al Garum di pomodoro, provola affumicata e basilico.
Questo piatto nasce dall’idea che, sempre più nel futuro, saremo orientati verso una cucina sana e soprattutto sostenibile, senza mai dimenticare il passato. La fermentazione, tecnica antichissima di conservazione e purificazione dei cibi, troverà sicuramente il suo spazio in cucina. Dunque, per lo spaghetto al garum di pomodoro, è stata impiegata la tecnica della fermentazione ai pomodorini datterini, per esaltarne nutrienti e proprietà organolettiche. In tal modo, si otterrà il più possibile dalla materia prima in termini di gusto e sapore, ricercando il quinto senso che è l’Umami.
Ingredienti per 4 persone
• 360 g di Spaghetti di Gragnano Pastificio dei Campi
• 80 ml di garum di pomodoro
• 120 g di spuma di provola affumicata
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 4 Spicchi di aglio
• 30 g di foglie di basilico
• 15 g di polvere di pomodoro
• Germogli di basilico
• Peperoncino
Per la spuma di provola affumicata
• 500 g di provola affumicata
• 250 g di panna
• 100 g di latte
• 1 g di gomma Xantana
• 2 g di sale
Procedimento
Per la spuma di provola
Unire insieme il latte e la panna in un thermomix e portare ad una temperatura di 70 °C. Aggiungere la provola affumicata e frullare il tutto alla massima potenza, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la gomma Xantana e filtrare il tutto ad un colino a maglia fine. Caricare in un sifone (con due cariche di gas) e mantenere alla temperatura di 60°C.
Per la polvere di pomodoro
Prendere le pelli di pomodoro ed essiccarle a una temperatura di 57 °C. Frullare, setacciare e riporre in un passino.
Per la cottura della pasta
In una pentola, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5 minuti, successivamente scolarli. Nel frattempo, in un’altra padella, far dorare due spicchi di aglio in 25 g di olio extravergine di oliva, con l’aggiunta di un pizzico di peperoncino. Aggiungere il garum ed un mestolo di acqua non salata. Unire gli spaghetti e continuare la cottura per 4 minuti. Dopodiché, iniziare a mantecare lo spaghetto con l’olio rimasto, aggiungendo del basilico fresco.
Composizione del piatto
Disporre gli spaghetti al centro del piatto, con l’ausilio di un coppapasta, cercando di riprodurre un nido. Al centro del nido, mettere la spuma di provola affumicata. Spolverare il tutto con polvere di pomodoro. Concludere il piatto con germogli di basilico fresco e qualche goccia di garum per esaltarne ulteriormente il gusto.
