Gianluca Peruzzi del Ristorante Mater a Poppi (AR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghettini, carote avvizzite e limone.
L’idea di questo piatto nasce dal desiderio di voler utilizzare ingredienti reperibili in quasi tutte le cucine, siano esse casalinghe o professionali. In linea con il tema del contest, sono state selezionate materie prime quali le carote avvizzite e l’albedo del limone, spesso destinate ad essere scartate e gettate via. Il risultato che ne viene fuori è una crema che gioca sull’equilibrio tra la dolcezza delle carote e il sentore amaro e agrumato del limone.
Ingredienti per 4 persone
Per l’estratto di carote
- 3 carote
Per la crema di carote avvizzite
- 400 g di carote avvizzite
- 250 g di estratto di carote
- 2 scalogni
- 4 rametti di timo
- Succo di limone qb
Per la pasta di albedo
- 2 limoni non trattati
- 1 lt di acqua
Per la finitura
- Polvere di carota
Per la purea di carote e albedo
- 4 g di pasta di albedo per ogni 50 g di crema di carote
Procedimento
Per la pasta di albedo
Spremere i limoni, tenendo da parte il succo. In una pentola, cuocerli al vapore con 500 ml di acqua, per 10 minuti. Scolare e rimuovere delicatamente la polpa restante. Riposizionare i limoni nella pentola a pressione insieme ai restanti 500 ml di acqua e farli cuocere per ulteriori 10 minuti (da quando il vapore inizia a fuoriuscire). Una volta terminata la cottura, frullarli con un frullatore ad immersione. Aggiungere poca acqua, se necessario.
Per l’estratto di carote
Passare le carote all’estrattore, senza pelarle. Conservare il liquido ottenuto.
Per la polvere di carote
Essiccare lo scarto ottenuto dall’estrazione delle carote e tritarlo in un mixer. Tenere da parte.
Per la crema di carote avvizzite
Tritare lo scalogno e tagliare a tocchetti le carote. In una casseruola, rosolare lo scalogno fino a che non diventi “biondo” e aggiungere le carote. Lasciarle rosolare leggermente ed aggiungere poco estratto di carote. Coprire con un coperchio. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando le carote non risulteranno abbastanza morbide, avendo cura di aggiungere l’estratto di carote man mano che il precedente evapora. Tenere da parte una piccola quantità di estratto di carote per la mantecatura finale. Poco prima di ultimare la cottura, unire il timo. Una volta che le carote risulteranno cotte, eliminare il timo e frullare. Condire la crema ottenuta con poche gocce di succo di limone e regolare di sale e pepe.
Per la purea di carote e albedo
Unire insieme 4 g di pasta di albedo ogni 50 g di crema di carote. Regolare, eventualmente, con succo di limone e/o altra pasta di albedo.
Per la cottura della pasta
In una padella, portare a bollore l’acqua e unire gli spaghettini. Salare, facendo attenzione a non esagerare e continuare la cottura a fuoco alto per circa 6 minuti, cercando di mantenere una cottura al dente. Mantecare con la purea di carote e albedo e poco estratto di carote. Regolare di sale, se necessario.
Composizione del piatto
Impiattare e spolverare con la polvere di carote.
