Enrico Failla di Antica Trattoria di Sacerno a Sacerno (BO), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 5o Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghettini, capperi, limone e briciole di mare.
L’idea di questa ricetta nasce prendendo spunto da un piatto povero della tradizione toscana: lo spaghetto con le briciole. Mediante l’utilizzo di ingredienti quali parature e frattaglie di pesce – destinati ad essere scartati – assume, in questo caso, un’identità spiccatamente ittica e mediterranea. La risottatura della pasta in acqua di capperi, inoltre, ne consente la cottura attraverso l’utilizzo di una dose inferiore di acqua, donandole al contempo aroma e sapidità. Il tutto accompagnato da un concentrato di limoni confit, a dare freschezza, e dalle “briciole di mare”, che offrono texture diverse al piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per le briciole di mare
- 500 g di parature, pelli e scarti di pesce
Per il concentrato di limoni confit
- 4 limoni organici non trattati
Per l’acqua di capperi
- 350 g di capperi sotto sale
- 1,5 kg di acqua
Per l’olio infuso all’aglio
- 80 g di olio extravergine di oliva
- 4 spicchi di aglio
Procedimento
Per le briciole di mare
Cubettare finemente gli scarti di pesce e stenderli su una placca, avendo cura di sovrapporli il meno possibile. Lasciar essiccare con ventilazione alta per 12 ore circa, fino a ottenere delle lastre di materiale secco. Processare le lastre in un frullatore per pochi secondi in modo da ottenere una grana non troppo fine. Riporre le briciole in un contenitore chiuso e conservare in un luogo asciutto.
Per il concentrato di limoni confit
Utilizzando una grattugia, recuperare la scorza gialla dei limoni. Tagliare i limoni a vivo in modo da ottenere falde di limone senza parti fibrose. Con l’aiuto di uno spremi agrumi, recuperare il succo di limone ancora presente nelle parti fibrose del limone. In un pentolino, a fuoco molto basso, procedere alla cottura delle falde insieme alle scorze di limone e al succo, fino ad ottenere una sorta di concentrato. In base alla dolcezza del frutto, è possibile aggiungere in cottura un po’ di zucchero.
Per l’acqua di capperi
Dissalare i capperi e processarli al frullatore insieme all’aqua, fino ad ottenere un composto liscio.
Per l’olio infuso all’aglio
In una busta sottovuoto, inserire l’olio insieme all’aglio e cuocere sous-vide a 70 °C per 40 minuti.
Per la cottura della pasta
Risottare la pasta per 4 minuti nell’ acqua di capperi, ottenendo una cottura al dente. Mantecare con poco olio all’aglio.
Composizione del piatto
Adagiare alla base del piatto un po’ di concentrato di limone confit. Con l’ausilio di un coppapasta, un mestolo e delle pinze, formare un nido di spaghetti e adagiarlo al di sopra. Completare con una spolverata di briciole di mare.
