Come già spiegato nell'introduzione alla versione dello chef Alfonso Caputo – e come è chiarissimo dai post collegati – è difficile trovare un accordo sulla formula dei formaggi per la mantecatura in questa ricetta nata ormai più di mezzo secolo fa nella Terra delle Sirene. Per non parlare della fase delicatissima della frittura delle zucchine: operazione complessa alla quale, ad esempio, un altro maestro della penisola sorrentina, Tonino Mellino, dedica molta attenzione.
Qui propongo la mia versione – assolutamente casalinga e senza pretese – risultato di diversi tentativi (compreso quello della mantecatura con i tuorli: lo ammetto. Ho fatto parte, per diverso tempo, di coloro che non credevano all'assenza di uova nella ricetta). Per me, però, che sono olive oil oriented e questo piatto l'ho sempre mangiato solo in riva al mare il burro proprio non si usa.
Spaghetti alle zucchine
Di Virginia Di Falco
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 380 gr di spaghetti
- 4 zucchine piccole (circa 100 gr cad.)
- 200 gr di caciocavallo silano molto fresco
- 100 gr di parmigiano o di grana
- 50 gr (o anche meno) di pecorino
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe a piacere
- basilico a volontà
Preparazione
Tagliare le zucchine a rondelle sottili e lasciarle asciugare della propria acqua su di un vassoio per qualche ora al sole.
Friggere in abbondante olio extravergine di oliva e farle sgocciolare bene su della carta da cucina assorbente.
In una padella larga e alta che userete per la mantecatura della pasta lasciate sciogliere molto lentamente i formaggi grattuggiati e il caciocavallo fresco – tagliato in pezzi piccolissimi – ottenendo una crema, insieme alle zucchine.
La capacità qui è indovinare il giusto formato a pasta filata, magari anche un po’ più grasso, che faciliti l’amalgama; inoltre il suggerimento è di evitare formaggi troppo stagionati e salati che potrebbero risultare aggressivi per le zucchine e coprirne sapore e profumo.
Unite al composto gli spaghetti cotti molto al dente.
Mescolate il tutto velocemente, anche per qualche secondo fuori dal fuoco, usando preferibilmente posate di legno, e aggiungete un pizzico di pepe e tanto basilico fresco sminuzzato prima di servire.
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