Oggi vi presentiamo una delle ricette di pesce più gustose e tipiche della Penisola Sorrentina grazie alla pesca del totano, un mollusco cefalopode la cui pesca è caratteristica tra Punta Campanella e Capri nel periodo tra luglio ed ottobre. Due sono le specie di totani di cui si caratterizza la pesca del posto. Il totano rosso “di posta “ o stazionario che vive a grosse profondità ed il più ambito totano nero o “volante” che risiede in superficie soprattutto di notte e si caratterizza anche per i suoi salti fuor d’acqua per sfuggire ai predatori.
Spaghetti al ragù di totani
Di Chef Salvatore Accietto
Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti per 6 persone
- 1/1,5kg di totani freschi;
- 600g di spaghetti trafilati in bronzo;
- 200/300 cl di olio extra vergine di oliva;
- 700g di passata di pomodoro San Marzano
- 1 spicchio di aglio in camicia
- un po’ di peperoncino piccante
- sale q,b
- prezzemolo
Preparazione
Pulite i totani rimuovendo la testa e i tentacoli dal resto del corpo e tagliateli in pezzi omogenei.
Eliminate le interiora dalla sacca e la cartilagine. Sciacquate abbondantemente i totani sotto l’acqua corrente e tagliateli a rondelle.
In una pentola bassa versate abbondante l’olio extra vergine e dorate lo spicchio d’aglio per poi toglierlo.
Aggiungete i totani e fate rosolare per qualche minuto.
Versate la passata di pomodoro sino a quasi coprire i totani.
Trovandoci nel periodo estivo è consigliabile usare anche una passata di pomodoro fresco ( San Marzano o cuore di bue sorrentino) o una bottiglia di passata artigianale (quella delle tradizioni casalinghe).
Continuare la cottura per circa 25 minuti aggiungendo man mano un po’ d’acqua, aggiustando di sale, mettendo un po’ di peperoncino e tenendo la pentola coperta con un coperchio o pellicola alimentare.
La cottura sarà ultimata quando “pizzicando” i totani con una forchetta questa si addentra facilmente. Oltre questo punto bisogna fare attenzione perché poi i totani si induriranno.
Completata la cottura dei totani con il loro sugo bello ridotto lasciamo riposare un po’ per far insaporire.
A questo punto separiamo dalla pentola la maggior parte dei totani con un po’ di sugo in modo da rimanere la giusta quantità di condimento per gli spaghetti.
Cuociamo gli spaghetti alzandoli dal bollipasta non completamente cotti e completiamo la cottura in pentola nel sugo dei totani.
Servire a nido, decorare con i totani che abbiamo messo da parte (e che abbiamo mantenuto in caldo) e spolverare col prezzemolo.
Con i totani che sicuramente sono avanzati possiamo realizzare un tegamino di totani in cassuola che servito con crostini caldi sarà un gran secondo per un pranzo estivo molto più gustoso di quello pescato in altre zone per le caratteristiche ambientali.
Dai un'occhiata anche a:
- Tubetti con cavolfiore, limone e anguilla di Carlo Verde
- Spaghetti all’impepata di cozze con limone
- Scialatielli alla gallinella di mare, la ricetta di chef Ciro con la star del basket
- Spaghetti di Gragnano aglio olio e peperoncino con seppia
- Spaghetti alla chitarra e ragù di totani: ricetta del ristorante La Taverna di Bacco a Nettuno (RM)
- Paella napoletana alla pescatora con gamberi e frutti di mare di Crudo Re
- Spaghetti con peperoncini verdi, acciughe e briciole di fresella
- Pasta e fave con gamberi rossi