Sottrarre per moltiplicare: Suscio, la cucina smart di Paolo Gramaglia al President di Pompei

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Premessa

Paolo Gramaglia. Il President. Pompei. Un Tricolon Che Significa Tanto. Una Cucina Di Emozioni & Sensazioni. Così esuberante e generosa. Paolo Gramaglia è approdato in una fase di seconda giovinezza che traspare compiutamente nei piatti. Una voglia di ringiovanimento che si è recentemente tradotta nel suo percorso degustazione di Crudi Smart. Materia prima variegata è una buona sensibilità innovativa suffragata da ottime idee e da una grande tecnica. Interpretazioni, suggestioni, sciarade gastronomiche di un Paolo Gramaglia in versione Re dei Giochi. Applicazione matematica alla cucina. Sottrarre per moltiplicare appunto. Deduzione logica di un percorso di crudi del quale ricordiamo tre tappe fondamentali. Francia, Italia & Giappone. Il servizio guidato da Laila Gramaglia è l’ingrediente principale della coppia e del ristorante. Guida e dispone, iuris et de iure, di una sala completamente asservita a rendere l’esperienza gastronomica, la più piacevole possibile.

Il concetto di Crudo Smart elaborato da Paolo Gramaglia è immediato nella sua semplicità. Una sola chiave di lettura: Acidità. Ostrica, Ikura & Passion Fruit. Prolungato. Un boccone di Iodio senza sbavature. Il Suscio è un divertente gioco sul tema. Non è sushi. Ha poco o nulla della controparte nipponica. Riso da sushi lievemente crunchy, crudo di Gambero Rosa di Nassa, Wasabi di Peperoncino Verde e Polvere di Zeste di Arancia. Ribadisco che la visione di Paolo Gramaglia di questo classico non vuole essere mera replica ma interprete. Sushi? No Suscio. Il riso viene infatti susciato in preparazione.

Favoloso il Crudo di Guancia di Spigola, Cocco & Lime. Fine ed elegante. Più elaborato e dunque complesso il salmone marinato. Diverse componenti nel medesimo piatto. Marinatura veloce. Carta d’Imbarco Napoli-Narita-Mosca solo andata. I comprimari descrivono la cultura del salmone di questi tre paesi. Esotico e rassicurante il viaggio nei sapori. Una commistione di pochi elementi che rende il massimo risultato. Grande sensibilità culinaria. Crudi sussurrati al gusto del commensale. Finezza.

“Il Mio Vesuvio” è un ottimo esercizio di estetica applicata. Il sapore stavolta della mela verde e non del cetriolo è indovinato. Molto bello l’equilibrio tra le acidità, l’amaro del ribes e la dolcezza del calamaro. Potrebbe addirittura essere recuperato un legame con le materie vesuviane, a suffragio del nome.

Lode tecnica doverosa per la Tataki e per il crudo di Sgombro affumicato alla scapece. Ben gestiti nei tempi d’uscita dalla splendida Laila. Tonno & Patata, Sgombro & Zucchina. Abbinamenti classici che diventano altro da sé e dunque un unicum.

Grandissimo piatto l’Astice Ubriacata. Omaggio intellettuale e ricordo dei Caraibi e di papà Gramaglia. La maionese al caviale tiene insieme tutti gli elementi. Rielaborazione mai nostalgica di un Astice in Bellavista. Punto e contrappunto. Agrumi, espressione totalizzante e concentrata di tutto il crostaceo, speziature. Stiamo velocemente approdando verso una cucina totale che paga rispetto anche ai pani di tradizione Romana.

“Maruzzella, Maruzzé”. L’ultimo dei primi di mare di casa Gramaglia. Dopo la meraviglia “Pasta a Mare” presentata a LSDM questo spaghetto con gli sconcigli e la salsa al prezzemolo è un piatto di scoglio. Say No More! Cottura ottima della pasta, una buona dose di iodio e tutta la sapienza di saper sfruttare al meglio ciò che il conchigliame e i molluschi ci donano in termini di sapore e profondità di gusto.

Si conclude con il Baccalà Neapolitan Style. Profondo e strutturato. Un piatto di quartiere che si mette il vestito della festa. Sapori micronizzati, concentrati e resi esplosivi. Salsa marinara, lo ammetto colpevolmente…da scarpetta. Un gran piatto.

Favoloso il Pre-Dessert. A mio avviso uno dei più impattanti del panorama gourmet. Confortante il gioco sul limone. La meringa di cavolo viola rappresenta un’interessante novità.

Conclusioni

Proposta pienamente compiuta. Cucina totalizzante soprattutto nei primi piatti. Percorso di crudi che si caratterizza per pensiero ed esecuzione. La seconda giovinezza di Paolo Gramaglia, così ben descritta dal maestro Luciano Pignataro è un ringiovanimento del President. Laila Gramaglia rappresenta il collante di una stella e di una famiglia che si merita davvero tantissimo. I Crudi elaborati da Paolo Gramaglia non contano su un’estetica teatrale, ma su un pensiero matematico, su un elaborazione di calcolo e di cuore. Le componenti vengono poste sotto una luce empirica che rende al commensale, il miglior modo possibile in quel momento di trattare la materia. I Crudi Smart non colpiscono nella fisicità, ma nella mente. Piccole note di acidità che ravvivano il complesso. Tante idee ben eseguite, tante componenti di dettaglio che caratterizzano fortemente le portate. Concludo sottolineando che il Sushi? Suscio? di Paolo Gramaglia rappresenta forse al meglio la volontà di uno chef di cambiare senza mettere in discussione se stesso, ma soltanto mettersi alla prova.

Ristorante President
Piazza Schettini, 12, 80045 Pompei NA

tel. 081 850 7245

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