di Santa Di Salvo
“Sono troppo giovane per un premio alla carriera!” scherza (ma non troppo) Sal De Riso alla consegna della targa Mangia & Bevi del Mattino. Giusto, ha solo 58 anni. Ma con 44 di attività, cresciuto nel piccolo bar tabaccheria di papà Antonio, punto di riferimento di tutta Minori. Nelle sere d’estate, si addormentava sui pacchi di sale dei Monopoli di Stato. Di giorno aiutava il padre a fare i gelati bollendo latte uova e zucchero nella pentola, prima dell’avvento dei pastorizzatori.
C’erano tre gusti, crema cioccolato e limone, nei coni da 5, 10 e 20 lire. Con papà Antonio grattugiava il profumatissimo sfusato amalfitano con un pezzo di vetro, mettendo la buccia in infusione in acqua e zucchero per fare una granita famosa in tutto il paese. Con mamma Carmela,grandissima cuoca, preparava il ragù domenicale. Iscrizione all’Alberghiero di Salerno negli anni Ottanta e la sera gavetta nei grandi alberghi della Costiera: San Pietro, Palumbo, Caruso. La svolta decisiva arriva nel 1987, in occasione delle nozze d’argento dei genitori. Sulla terrazza di casa Salvatore imbandisce un grande buffet per un centinaio di invitati. Dolci buonissimi, ma dove li avete comprati? Li ha fatti lui, naturalmente. E subito piovono i primi ordini. Salvatore ha trovato la sua strada. Compra un forno e una planetaria e apre un piccolo laboratorio alle spalle del “baricino” di famiglia.
Grande innovatore della tradizione dolciaria nazionale, vincitore di infiniti premi, Salvatore De Riso detto Sal è uno dei più famosi pasticcieri d’Italia e uno dei più conosciuti al mondo. I suoi dolci firmati viaggiano ogni giorno tra Londra, Singapore e Stati Uniti, tra Russia ed Emirati Arabi. Il suo volto è familiare al pubblico televisivo da anni per le performance a fianco di Antonella Clerici ne “La Prova del Cuoco” e per le altre numerose apparizioni in trasmissioni tv. Figlio della terra in cui fioriscono i limoni, grazie alla sua ricerca appassionata sulle materie prime del territorio, De Riso è diventato il grande ambasciatore della Costa d’Amalfi.
Alla fine degli anni Ottanta, la svolta verso l’alta pasticceria con la creazione dei profiteroles al limone. E’ il 1988 e
bisogna svecchiare le classiche paste della domenica. Questa novità“mediterranea”, morbida e profumatissima, conquista tutti, prima in regione poi in tutta Italia.
Oggi ne produce settemila porzioni a settimana. Il successo lo spinge, l’anno dopo, a perfezionare un’altra icona dolce della Costiera, la delizia al limone, nata dal ricordo personale della bevanda di latte fresco con la buccia di limone che gli preparava la mamma.
Infine, la più famosa e la più imitata, la mitica torta di ricotta e pere, nata nel ’97, marchio registrato e una tesi di laurea per raccontarla. Il dolce simbolo dell’anima della Costiera. Che è “essenziale come la ricotta, umile come le pere pennate, forte come le nocciole”.
Come sempre nella sua pasticceria, tre ingredienti d’eccellenza. La cura maniacale della qualità è uno dei segreti del successo di questo maestro visionario e concretissimo, che pretende il controllo totale sui prodotti che utilizza. Molti se li produce da solo, gli amici contadini fanno il resto, raccogliendo la frutta nei tempi che lui detta, per poter conservare poi l’ingrediente tutto l’anno.
Oggi il suo laboratorio di Tramonti, un vero showroom del gusto mediterraneo, è un esempio per tutto il Sud.
La filosofia di Sal De Riso, pasticciere e manager efficientissimo, è tutta nella qualità delle materie prime, nelle tecniche di lavorazione, nella cura del dettaglio, nella totale tracciabilità. Come pochi, De Riso riesce a coniugare una concezione produttiva avanzata con l’artigianalità.
A Tramonti trovate sorprendenti soluzioni innovative e glassatura a mano, produzione pianificata al secondo e mascarpone fatto in casa, spedizioni in tutto il mondo e assenza di conservanti e additivi chimici. “Non ho mai rinunciato a nulla in nome
della quantità”, dice. Sarà anche per questo che è riuscito a sbaragliare la concorrenza del Nord persino sui panettoni, vincendo in trasferta molte competizioni più importanti. Il suo Milanese vende 100mila pezzi a Natale e nel 2019 ha strappato il podio ai colleghi milanesi come miglior panettone classico italiano.
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