Ogni macelleria ha la sua ricetta della zuppa forte, meglio nota col nome di “soffritto”. La preparazione prevede un vero e proprio rituale per ogni macellaio, e se per caso vi trovate a passare vicino a qualche macelleria durante la cottura della zuppa forte, sarete attratti sicuramente dal suo profumo inconfondibile. Questa è la versione di Roberto D’Andrea, della macelleria “Io sono la Chianina”. A inizio dicembre questa zuppa forte andrà ad impreziosire la pizza fritta della pizzeria Oliva.
Questa ricetta è stata raccolta da Dora Sorrentino.
Soffritto di chianina
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 10 persone
- 1 kg di campanaro di maiale ovvero polmone, trachea, corata, esofago (a piacere fegato e milza) tagliato a pezzi piccoli
- 1 kg di carne chianina da scegliere tra i secondi tagli (biancostato, campanello, lonza) tagliata a pezzi piccoli
- 250 gr. grammi di sugna sciolta
- 100 gr di cicoli di sugna non pressati
- 800 gr. / 1 kg di conserva di peperoni poco piccante
- alloro
- rosmarino
- peperoncino.
Preparazione
Immergere in acqua fredda il campanaro cambiandola continuamente finché tutti i residui di sangue non saranno stati eliminati. Mettere al fuoco la sugna, l’alloro, il rosmarino e un pizzico di peperoncino frantumato e far soffriggere fino alla doratura la carne chianina. Dopodiché versare il campanaro ed aggiungere un litro d’acqua calda (tenendo vicino altra calda da utilizzare semmai dovesse asciugarsi troppo). Mescolare continuamente e cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Quando la carne sarà cotta completamente aggiungere la conserva di peperoni e cuocere per altri 3/5 minuti. Facendo attenzione a non far attaccare il fondo in questa fase delicata. La fine più dignitosa della zuppa forte è versarla calda su crostini di pane abbrustolito o come condimento su bucatini o spaghetti e buon appetito!