Sintesi ad Ariccia, il ristorante di Matteo Compagnucci e Sara Scarsella

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Sintesi ad Ariccia
Viale dei Castani, 17
Tel. 0645557597
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: martedì e mercoledì
ristorantesintesi.it

Ristorante Sintesi ad Ariccia
Viale dei Castani, 17
Tel. 0645557597
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: martedì e mercoledì
ristorantesintesi.it

di Virginia Di Falco

Lo diciamo da buoni ultimi: la vera sintesi Matteo Compagnucci e Sara Scarsella l’hanno realizzata tenendo insieme Nord Europa e Castelli Romani. E dopo due anni e mezzo dall’apertura è arrivata anche la stella Michelin.
Percorso professionale quasi parallelo, dal ristorante Caino di Valeria Piccini al Regno Unito, dalle cucine del Noma e del Geranium all’Australia, Matteo e Sara – compagni nella vita – aprono Sintesi ad Ariccia nel 2020, proprio all’inizio dell’annus horribilis.
Si fanno spazio, con rigore e impegno, in una zona alle porte di Roma conosciuta soprattutto per la porchetta e il vino sfuso. Due matti? Proprio no.

Il loro locale, per sobrietà, colori e arredo ricorda l’eleganza nordica, eppure nulla sembra fuori contesto. A guidare la sala c’è Carla Scarsella, sorella di Sara, sommelier Ais. Si muove tra i tavoli con competenza e controlla una cantina piccola ma tosta e vivace. L’abbinamento con i piatti si può fare guardando lontano; o anche scegliendo succhi e bevande analcoliche come se si fosse a Copenaghen o, ancora, divertendosi a scoprire cosa c’è di nuovo tra i vitigni della zona.

I percorsi degustazione sono due, di 9 portate, a scelta degli chef, a 100 euro, da 7 portate, a 80 euro; e, a differenza di molti stellati a Copenaghen (!) si può scegliere anche dalla carta. Evviva.
Dagli antipasti al dessert le suggestioni sono innumerevoli. A colpire sono innanzitutto le tante declinazioni di erbe (qualcuna sconosciuta), fiori, frutta. La carne tuttavia non manca e c’è anche quella (considerata) meno pregiata, come pecora e asino; e poi i pesci, di mare e di lago (quello di Albano è a due passi).

Gli snack di benvenuto sono divertenti, e ognuno col suo carattere. Pane semi-integrale fantastico, accompagnato da un burro alle acciughe che potrebbe essere considerato di per sé una portata – tanto lo si fa fuori tutto, per quanto è buono.

 

Cosa si mangia a sintesi, le ricette di Matteo Compagnucci e Sara Scarsella

Ecco cosa abbiamo provato dalla carta. Un battuto di asino in verza bruciata con crème fraîche, praticamente una sorta di tacos, sfizioso e con una gradevole aromaticità.

Il risotto affumicato, con battuto di pecora e polvere di alloro; piatto complesso, dal gusto deciso che tuttavia non ha convinto sino in fondo. Non certo per il gioco di sapori, più che indovinato, ma per la consistenza fin troppo cremosa. Chi ama il risotto con la forchetta, alla vista del cucchiaio soffre.

Tutta l’esperienza internazionale di Sara e Matteo nel piatto vegetale dei funghi alla brace, rinvigoriti dal miso di ceci e dalla salsa tamari, ma che vengono dai boschi vicino casa, e loro ci mettono le castagne a ricordarlo. Carnosità, essenze, energia: non manca nulla. Ce ne ricorderemo a lungo.

Mano felice anche sul pesce, materia prima locale e suggestioni orientali, con i piccoli involtini di pesce persico ripieni di gamberi su maionese al garum.

Tra i dessert, una golosa variante di crème brûlée alla mela cotogna, accompagnata da gelato al tagete (fiore che in molti conosciamo col nome di garofano indiano); e una deliziosa mousse alle noci con sorbetto al corbezzolo.
Si chiude con la piccola pasticceria, che piccola non è: una mini rosa di brioche, lievissima e fragrante.

E dunque. Una cucina con tanta scuola e tanta tecnica. Ma nei piatti non c’è nulla di artificioso o banalmente didascalico. Non ci sono debiti formativi, si direbbe oggi. Le esperienze sembrano essere tutte introiettate, assorbite, digerite. I due chef danno una lettura personale e originale della materia prima che portano in cucina, occupandosene direttamente, dall’orto alla spesa. Sono giovani non solo per l’età, ma perchè sono davvero contemporanei, senza mediazioni, nelle tecniche come nell’approccio agli alimenti e nel linguaggio con i clienti, che si preoccupano di ascoltare. Persino la composizione al 50% di uomini e donne – in cucina e in sala – non appare come imposizione di quote ma una compartecipazione paritaria, fruttuosa, felice.
Venite dunque ad Ariccia, e godetene tutti.

Conto alla carta sugli 80 euro.

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