Federica Finzi di Palazzo Maresgallo a Lecce, partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Shokupan Veg variegato al cioccolato speziato con spalmabile alle nocciole.
Questa ricetta nasce dalla volontà di voler realizzare un pane dolce completamente vegano, ideale da servire a colazione abbinato ad una spremuta di arancia oppure a merenda, accompagnato da un thè. In abbinamento una crema spalmabile, anch’essa vegana, realizzata con nocciole IGP e cioccolato fondente al 70%.
Ingredienti
Per il pre – impasto
• 54 ml di acqua
• 120 g di latte di mandorla neutro
• 40 g di farina Manitoba – Mulino Caputo
Per l’impasto
• Pre-impasto
• 300 g di farina Nuvola – Mulino Caputo
• 330 g di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo
• 260 g di latte di cocco
• 12 g di lievito di birra
• 16 g di sale integrale
• 150 g di zucchero di canna grezzo
• 50 g di uovo vegano con 100 a 120 g di acqua (equivalente a 3 uova)
• 85 g di burro d’olio
• 10 g di latte condensato di cocco
Per il mix di spezie al cacao
• 20 g di cacao
• 2 g di cardamomo nero
• 2 g di anice stellato
• 1 g di pepe di java
Per il burro d’olio
• 230 g di acqua
• 3 g di lecitina di soia in polvere
• 180 g di olio extravergine di oliva delicato di Nocellara (a 4° C)
• 120 g di burro di cacao
• 1 g di glicerolo
Per la crema spalmabile alla nocciola vegana
• 80 g di nocciole tostate e pelate
• 100 g di cioccolato fondente
• 80 g di zucchero integrale
• 130 g di latte di riso
Procedimento
Per il pre-impasto
Mescolare insieme tutti gli ingredienti a freddo per poi portare il tutto a bollore, fino ad ottenere un composto non troppo denso. Trasferire in un contenitore gastronorm ricoperto da pellicola e lasciar riposare per 4 ore in frigorifero.
Per il burro d’olio
Portare l’acqua ad una temperatura di 80 °C ed idratare la lecitina. Frullare il tutto per far dissolvere bene la lecitina e raffreddare a 4 °C. Nel frattempo, da parte, fondere il burro di cacao e raffreddarlo fino a 30 °C. Frullare l’olio a 4 °C insieme al burro ed incorporare all’acqua e alla lecitina. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione fin quando il composto non risulterà solidificato.
Per l’impasto
Incorporare al pre-impasto la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungere a filo le uova e il latte poco per volta ed impastare. Quando l’impasto risulterà incordato, aggiungere poco per volta il burro d’olio e solo alla fine, aggiungere il sale. Continuare ad impastare per 10 minuti. Suddividere l’impasto ottenuto in due panetti, in uno dei quali aggiungere il cacao insieme a tutte le altre spezie. Lasciar lievitare gli impasti per circa 10 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere con un mattarello entrambi gli impasti fino a formare due rettangoli con lunghezza di circa 13 cm. Sovrapporre i due impasti e arrotolarli su sé stessi. Trasferire in uno stampo per pancarrè rivestito da carta da forno. Lasciar lievitare nuovamente per circa 4 ore per poi infornare a 180 °C per circa 30 minuti. Sformare e lasciar raffreddare.
Per la crema spalmabile alla nocciola vegana
Polverizzare nel boccale di un robot da cucina le nocciole per 30 secondi, al massimo della potenza. Unire il cioccolato e proseguire per ulteriori 20 secondi. Aggiungere il latte e cuocere a 50 °C, diminuendo la potenza, per altri 5 minuti. Aggiungere il latte di riso ed omogenizzare il tutto per un minuto. Travasare il composto ottenuto in un vasetto, chiuderlo ermeticamente e conservarlo in frigorifero.
Assemblaggio e composizione
Tagliare lo shokupan a fette e servire accompagnato dalla crema spalmabile alla nocciola.
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