di Ugo Marchionne
La cultura ed il cibo giapponese a Stoccolma hanno avuto una forte spinta negli ultimi anni e una delle migliori novità sulla scena è stata Shibumi. Il cibo è concentrato sul raffinato cibo giapponese da bar, ed è lo chef Isaksson a giocare sul tema dell’ Izakaya. E anche se tradizionalmente il termine Izakaya si riferisce a taverne giapponesi con un menu fatto di tanti piccoli piatti da consumare mentre si beve, il concetto qui è molto differente. Shibumi è l’epitome di una cucina giovane e fusion, divertente, che non ha paura di osare e di fare compromessi per farsi apprezzare. Originalità e tradizione, ma soprattutto tanta voglia di fare.
Shibumi è la terza creatura dello chef stellato Sayan Isaksson, chef patron di Esperanto, una stella michelin e 98° nella classifica dei migliori ristoranti al mondo, nonchè del Rakultur. Shibumi è due anime, casual fine-dining. Gli interni sono curatissimi, nei minimi dettagli. La cucina è goduriosa e curata allo stesso tempo. Il dettaglio e la misurata sovrabbondanza. I gusti sono un po’ barocchi, al limite dello stucchevole, il dolce è onnipresente. Non si gioca sulle fermentazioni quì, in controtendenza con le mode della cucina Michelin del Nord Europa. Basta fare un percorso degustativo dei piatti per capire che quì tira un’aria diversa.
Deliziosa la Tempura di cavolfiore, caramello piccante al peperoncino Togarashi, sesamo e alga nori. Croccante. Davvero un piatto semplice, godurioso e ineccepibile. Il profumo della pastella è inebriante. Quasi di pane. Fragrantissimo. Il cavolfiore è morbido e scioglievole. Una cremosità complessiva devastante, sollevata e rotta dalle chips di alga e dal sesamo.
Combinare creatività e raffinatezza è probabilmente il segno distintivo dello chef Isaksson, e vale anche per Shibumi. Il cibo è veramente equilibrato e contiene numerosi livelli di sapore che si fondono perfettamente insieme. I piatti serviti sono piuttosto piccoli, una sorta di tapas giapponesi.
E poi ancora. Gli spiedini di cuore di Manzo, I Gyoza di Wagyu Svedese, il taco giapponese di braised beef shortrib. Il dolce prevale, non equivochiamo, però i piatti godono tutti di un buon equilibrio tecnico, ma soprattutto di una grande idea progettuale alle spalle.
Gyu-Don. Riso, funghi e uovo pochè cotto a 65°. Libidine pura. Il cipollotto, quel po’ di uova di trota , il riso acidulato per il sushi a fare da letto e tanta emozione. La semplicità. La devozione tradotta in giapponese. Il comfort food.
Ed ancora, lo splendido sashimi moriawase, tagliato ottimamente ed ancor meglio servito. La classica melanzana al miso ed uno splendido piatto di cannolicchi. Tartare di cannolicchi, Avocado affumicato, Yuzu Kosho, Cipolla e Orzo. Un piatto emozionale ed emozionante. Fresco, acidulo e robusto al contempo. Preciso e lineare. Spinto quanto basta. Un grande esercizio culinario, tecnico e visivo. Molto ben riuscito.
Materia prima freschissima, innovatività concettuale, precisione tecnica e grande raffinatezza estetica. Tutto questo e molto di più è Shibumi. Un Izakaya di lusso che rappresenta davvero il nuovo che avanza in fatto di cucina giapponese a Stoccolma, elaborato dalla mente di uno chef come Sayan Isaksson che si è già abbondantemente affermato nei salotti della critica gastronomica che conta. Ne vedrete delle belle.
Consigliatissimo.
Shibumi
+46.08.696.23.10
114 25, Kungstensgatan 2, 114 25 Stockholm
www.shibumi.se
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