di Alfonso Del Forno
Paolo Amato è uno dei protagonisti contemporanei dell’arte casearia. Ciò che caratterizza i prodotti realizzati dal casaro dell’Agro Nocerino Sarnese è l’ecletticità, senza mai tradire i fondamenti della cultura enogastronomica legati alla terra in cui vive, dove le paste filate sono il pane quotidiano. Il suo approccio alla trasformazione del latte è scientifico, nulla è lasciato al caso, forte di una solida tradizione familiare nel settore, che ha permesso a Paolo di adottare modalità antiche di produrre formaggi, con i miglioramenti tecnici che la formazione effettuata gli permette di praticare. Dal Fiordilatte al Blue di Bufala, c’è sempre l’imbarazzo della scelta quando ci si trova al cospetto del bancone all’interno del Caseificio Aurora a Sant’Egidio del Monte Albino. Essendo un fruitore abituale, nel tempo ho provato gran parte della produzione di Paolo Amato, a cui ho sempre abbinato le birre artigianali. Di questi assaggi vi propongo una selezione, con sette formaggi a cui ho abbinato sette birre.
Stracchino maturo di bufala ai fiori eduli
Lo stracchino ha una crosta fiorita su cui sono presenti i fiori eduli. Il formaggio si presenta a pasta molle, molto compatta. Al gusto regala note muschiate, di frutta secca (a me ricorda la noce) e speziate, con una buona freschezza data dalla leggera acidità. Dal punto di vista tattile è cremoso, con una buona grassezza. In abbinamento ho scelto la Zimmaro di Bella ‘Mbriana, Italian Grape Ale a fermentazione spontanea, con mosto di Caprettone del Vesuvio. Questa birra si presenta con note fruttate che ricordano gli agrumi e una buona acidità morbida. Dal punto di vista gustativo, le note fruttate della birra completano quelle del formaggio, amalgamandosi in maniera armonica. L’acidità è fondamentale, insieme al buon grado alcolico, per la pulizia del palato dalla grassezza del formaggio.
Caprino dei Monti Lattari
Uno dei fiori all’occhiello del Caseificio Aurora, primo classificato nel 2018 nel concorso Crudi d’Italia nella categoria dei caprini di lunga stagionatura. Il latte di capra utilizzato è quello dei Monti Lattari, territorio in cui è presente anche la grotta naturale in cui viene stagionato 12 mesi, presso l’agriturismo La Grotta di Corbara. Formaggio a pasta dura, si presenta leggermente friabile, pur mantenendo una buona umidità, grazie alla grassezza presente. Il gusto è decisamente complesso, con sentori di nocciola, fieno e spezie. Molto elegante la sapidità presente. La birra scelta in abbinamento è la Dama Brun-a, oud bruin di Loverbeer. Questa ha un ingresso fruttato, con sentori di ciliegie e uva passita, che bilanciano la sapidità del formaggio. L’acidità, morbida e avvolgente, aiuta la pulizia del palato insieme al buon contenuto di alcool.
Blue di Bufala
Un classico tra le produzioni di Paolo, con molti premi ricevuti, non ultimo la prima posizione al concorso Crudi d’Italia nella categoria dei formaggi di bufala stagionati e aromatizzati. All’assaggio si presenta con note muschiate, sentori speziati e un leggero amaro dato dall’erborinatura. Molto equilibrato al gusto con un retrogusto erbaceo che accompagna le note di frutta secca. Notevole la grassezza. In abbinamento ho scelto la Kerst Reserva 2020 di Extraomnes, che al naso si presenta con note fruttate, speziate e una leggera freschezza balsamica. In bocca ha un ingresso dolce che ricorda la frutta candita, senza risultare stucchevole. Dal punto di vista tattile ha una bella secchezza e una buona frizzantezza, che puliscono la bocca dalla grassezza. La birra esalta piacevolmente le note speziate e muschiate del formaggio.
Verde di Pecora Riserva
Erborinato di pecora stagionato per dodici mesi in un battuto di erbette mediterranee. Al palato risulta cremoso, con una elevata grassezza. Al gusto emerge un erbaceo lungo, accompagnato da note di frutta matura, vaniglia e mandorle. A questo verde di pecora ho abbinato una birra di Bonavena, The Rumble in the Jungle, Imperial Stout invecchiata in botte ex rum. Al naso presenta note di frutta rossa sotto spirito, vaniglia, prugna e leggeri sentori tostati. Il sorso è morbido, con note tostate e un elegante amaro finale che ricorda quello della liquirizia. Il corpo è pieno, con una bella sensazione di warming. Il formaggio e la birra sembrano suonare una sinfonia a più strumenti, tra loro armonici e avvolgenti.
Blue di Montevetrano
Questo formaggio è poesia pura. Si tratta di un blue di Jersey che, dopo sei mesi di stagionatura, viene immerso per altri sei mesi nel vino Montevetrano, definito da Robert Parker il Sassicaia del Sud. L’influenza del vino sul formaggio è notevole, con le note di frutta rossa che accompagnano una dolcezza di base e una importante grassezza. Le note di frutta rossa sono presenti anche nella Sour Bock di Cask – Irpinia Barrel, birra che sposa perfettamente il formaggio, camminando sullo stesso binario gustativo, a cui si aggiunge l’acidità, fondamentale per la pulizia del palato dalla grassezza del formaggio.
Blue di Bufala a caglio vegetale
Prodotto con caglio vegetale di carciofo, le cui foglie, disidratate e polverizzate, ricoprono la superficie esterna del formaggio. Al gusto è decisamente complesso, con un amaro bene presente, per effetto del caglio di carciofo. Importante la grassezza, che rende cremosa la consistenza del formaggio in bocca. Alla complessità del formaggio ho risposto con una birra di pari struttura, la Cassius di Bonavena, che avvolge il palato con il suo corpo denso, portando via la grassezza grazie all’elevato grado alcolico. Dal punto di vista gustativo, la birra e il formaggio si fondono in un caldo abbraccio, con le note amaricanti del formaggio che sposano quelle tostate della birra.
Blue di Jersey Fumè
Altra chicca di Paolo Amato è questo formaggio caratterizzato dalle note affumicate, che accompagnano in maniera elegante quelle di frutta secca ed erbacee evidenti al gusto. Il pezzo di formaggio si fonde all’assaggio, lasciando una patina all’interno della bocca, a testimonianza dell’importante grassezza. In abbinamento ho scelto la Oak Essenze, barley wine di Almond22. La birra è decisamente complessa, con note di caramello, frutta secca e tutte quelle che appartengono al mondo dei malti scuri, che esaltano l’affumicatura del formaggio, abbracciandola durante tutto l’assaggio. L’elevato grado alcolico contribuisce alla pulizia del palato dalla grassezza.
