SET Restaurant, Nola (NA)
Via San Massimo 32
Telefono: 392 0149843
Aperto dal lunedì alla domenica dalle 19:30. Chiuso il martedì
di Antonella Amodio
Affascinante e misterioso, a Nola, il cocktail bar Imprinting Experience, nato nel 2023 in puro stile proibizionismo, è la porta segreta d’accesso di SET Restaurant, aperto sei mesi fa.
Il percorso verso il Set Restaurant comincia già all’esterno, con un colpo di campanello contrassegnato da un logo che raffigura una piuma di pavone. Una simbologia che richiama l’“imprinting”, il processo di crescita che coinvolge sia gli uccelli che i mammiferi. Una metafora che si svela non appena si varca la soglia del locale, dove si attraversano ambienti riservati ai drink, che conducono direttamente a una libreria che ruotando su se stessa, rivela un passaggio segreto che conduce nel cuore del mondo del Set Restaurant.
Pochi tavoli per 22 coperti sistemati in una teca di marmo verde e affacciati sulla cucina e sulla cantina incastonata nella parete. Chiusa la porta della libreria, inizia una esperienza “ovattata” nella cucina dell’Executive Chef Nicola Restaino, proprietario del ristorante (e di Imprinting Experience) insieme al socio Dante La Gala, il Bar Supervisor, e con il Restaurant Concessionarie e Sommelier Giuseppe Bonomo, incontrato tempo fa al Rear, che vanta esperienze internazionali, tra cui la gestione di un wine bar con cucina a Londra. Affiancano lo chef, Luigi Muci e Girolamo Sepe.
Poco sotto i quarant’anni, con una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e una grande passione per la cucina, Nicola Restaino trascorre oltre venti anni nei fornelli di ristoranti d’eccezione, come L’Olivo al Capri Palace, e ha una lunga collaborazione con Don Alfonso 1890, dove ha contribuito all’arrivo della stella al San Barbato Resort. Nolano di origine e con idee ben precise sulla cucina, che è uno specchio della sua vita, dei suoi viaggi e della trasformazione intima che lo ha portato oggi a creare piatti di grande personalità. Una cucina colta, matura, che si presenta semplice e che fa della tradizione e della cultura gastronomica partenopea un punto di ispirazione, con l’elemento pomodoro e pasta ben articolati e a cui lo chef dà una grande risonanza. Il piatto Spaghetto al pomodoro, per esempio, nasconde tecniche e texture, con i pomodori datterino e ramato, utilizzati con i semi per dare la spinta amara che in questa preparazione gioca un ruolo importante per equilibrare la sapidità, la sensazione umami del parmigiano reggiano e la dolcezza del frutto bilanciata dal limone. “Se si inserisce nella preparazione un solo granello in più di pepe, cambia il piatto. Non è più lo stesso.” Lo affermava Gualtiero Marchesi e mai come nella cucina di SET Restaurant è valido questo concetto. L’entrée rende bene l’idea di questa regola: spicchio di mela golden in osmosi di brodo di dentice, completata con salsa di pineto, miele, aceto di riso e mele e bottarga. Acidità e freschezza, amaro e nota marina. Sensazioni che si ritrovano con intensità differenti in tutta la proposta gastronomica del SET Restaurant, e che ha anche la “circolarità” nell’impiego di scarti e quinto quarto che conferiscono alle preparazioni picchi amari, acidi, ricercati come proporzione e contrappeso dell’insieme.
Cosa si mangia al SET Restaurant
SET significa racconto, narrazioni di luoghi, persone e sensazioni. Il menù, oltre a la carta, ha tre percorsi degustazione: Fork, Spoon e Spork (forchetta, cucchiaio e cucchiaio con punte di forchetta) con due formule: 60 € per 4 portate e dessert (pairing vini a 40 €): 80 € per 5 portate e dessert (pairing vini a 45 €). La frase riportata nella prima di copertina racchiude l’essenza di questo ristorante: “Rivelare l’arte e nascondere l’artista è il fine dell’arte”. Oscar Wilde.
– Parmigiana di melanzane: caviale di melanzane, fonduta di parmigiano reggiano, crema di pomodoro, uovo soffiato e coulis di basilico.
– Spaghetto al pomodoro: coulis di pomodoro datterino, pomodori semi dry, parmigiano reggiano, basilico e limone.
– Tubetto con ragù di seppie (fegato e nero di seppia): acqua di daikon, arachidi marinati al caffè, prezzemolo e funghi carboncelli.
– Declinazione dell’agnello: bon bon fritto preparato con spalle e cosce, carré e paté di agnello, pancia arrotolata. Cavolo bianco fermentato nel latticello. La base del piatto è con il cervello dell’agnello, vino e erbe aromatiche. Il tutto accompagnato da quenelle di cagliata di latte di pecora e capra.
Erbe aromatiche, spezie, salse, fondi, acque e brodi: lo chef Nicola Restaino li utilizza sapientemente in una cucina dal sapore alternato, dove gusto e abbinamenti audaci possono suscitare reazioni contrastanti. Il dessert Oasi nel deserto rappresenta appieno la filosofia di SET Restaurant. Questo piatto è nato in un momento decisivo della vita dello chef, diventando il suo simbolo e il mantra che lo guida nell’importanza di credere e perseverare. Ricordando il classico tiramisù, il “deserto” è un cous cous cotto in un caffè aromatizzato con cannella e anice stellato. Il piatto è arricchito da una crema di formaggio, un mou salato al caffè, gel al cardamomo, noci pecan caramellate, crema di gorgonzola, yogurt, mascarpone e ricotta di pecora, il tutto completato da una polvere di liquirizia, zest di lime e menta.
Terra: panbrioche ai semi di zucca e girasole, crema di carota gialla arrosto e zenzero, crema di barbabietola aceto e arancia, crema pasticciera ammorbidita con succo d’arancia, nocciole.
La cucina del SET Restaurant è ben definita e pronta per essere narrata, mentre la cantina, a mio avviso, necessita di maggiore connessione con il territorio, che attualmente risulta carente. Inoltre, il tavolo richiede un tocco di eleganza, con bicchieri progettati per esaltare sia il vino che l’estetica del servizio e del luogo stesso.
Un consiglio: per gli amanti dei cocktail, non perdete l’occasione di fare un aperitivo da Imprinting Experience, rinomata scuola di mixologia che offre una selezione notevole di spirts.
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