Libero Ratti di Elda Hotel a Monte Sant’Angelo (FG), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con “Senza pesce”.
Questa ricetta nasce come omaggio al mare, ormai sempre più deturpato dalla pesca intensiva. Il panino di Libero, infatti, vuole ricreare la masticazione del tonno rosso, ma non il sapore; il tonno infatti, verrà sostituito dal cocomero, che, cotto a bassa temperatura in osmosi con le olive leccino alla cilentana, andrà a ricordare proprio un finto filetto di tonno. In abbinamento, una salsa cocktail homemade, un formaggio erborinato della foresta Umbra e un battuto di olive e finocchio marino selvatico a completare il tutto.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 200 g di grano arso
• 500 g di farina di semola
• 200 g di farina proteica
• 500 g di acqua fredda
• 15 g di sale marino iodato
• Un barattolo di Olive leccino alla cilentana – D’Amico
• Olio contenuto in un barattolo di Olive leccino alla Cilentana – D’Amico
• 280 g di li.co.li di segale integrale (preso al triplicare)
Per la farcitura
Per il finto filetto di tonno affumicato
• 1 kg di cocomero
• Un barattolo di olive leccino alla cilentana – D’Amico
• 10 g di sale Kala Namak
Per la salsa cocktail Martini alle olive leccino alla cilentana
• 2 tuorli d’uovo
• Un pizzico di sale
• 10 g di olio delle olive leccino alla cilentana D’Amico
• Ketchup homemade
• Martini bianco
Per il battuto di olive e finocchio marino
• 8 olive leccino alla cilentana D’Amico
• 8 g di finocchio marino sottaceto
• 35 g di formaggio caprino erborinato
• 7 foglie di rucola selvatica
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Effettuare un’autolisi di mezz’ora, unendo insieme tutte le farine, una parte di acqua e l’olio delle olive. Aggiungere il licoli, il sale e la restante parte di acqua. Lasciar impastare per ulteriori 20 minuti, dopodiché aggiungere le olive leccino. Lasciar riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, e successivamente effettuare delle pieghe coild foilds, una ogni mezz’ora per un totale di tre volte. Lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente, fin quando non avrà raddoppiato il suo volume. Formare dei panini da circa 80 g ciascuno e lasciarli maturare ad una temperatura controllata di 8 °C per 12 ore. Cuocere a vapore a 200 °C per i primi 10 minuti, dopodiché a 180 °C senza vapore per altri 10 minuti. Spegnere il forno, aprire la portiera e lasciar raffreddare i panini per circa 2 ore.
Per il finto filetto di tonno affumicato
Tagliare il cocomero a spicchi e cuocere ad 85 °C per due ore e mezza, in osmosi con le olive leccino e il sale Kala Namak.
Per la salsa cocktail Martini alle olive leccino alla cilentana
Realizzare una maionese unendo insieme i tuorli, il sale e l’olio delle olive a filo. Aggiungere il ketchup homemade e un paio di gocce di Martini bianco.
Per il battuto di olive e finocchio marino
Realizzare un battuto con le olive e il finocchio marino sottaceto.
Assemblaggio e composizione
Posizionare il formaggio caprino alle erbe alla base del panino, dopodiché aggiungere il finto carpaccio di tonno tagliato a coltello e il battuto di olive e finocchio marino. Concludere con qualche pezzettino di rucola selvatica e la salsa cocktail al Martini. Tagliare e servire.
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