Senigallia, ristorante Uliassi con le nuove ricette 2010

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Via Banchina di Levante, 6
Tel. 071.65463
www.uliassi.it
Sempre aperto. Chiuso lunedì e martedì, mai in estate.
Ferie da metà dicembre a metà marzo
Prezzo mdio: 110 euro. Fa parte de Le Soste

Con questo articolo parte una nuova rubrica dedicata ai ristoranti del Centro-Nord

di Giancarlo Maffi

La Tirreno-Adriatico personale si fa. Sull’asse Viareggio-Senigallia i Maffi, per una volta d’accordo, in “sella” al 6000 di cilindrata (che stavolta la giornata meteorologica s’annuncia meravigliosa) decidono di premiarsi. Arrivo a Senigallia ore 12.45. Fame cerebrale nera e di stomaco pure.
“Ciao Uliassi hai finito di far vacanze, finalmente. “

“Maffi che ci fai con ‘sta carriola” , dice lui , ferendomi di fioretto. Poi si scopre che la battuta è uno scherzo di un amico. Il luogo è sempre bello, ossessivamente bianco, perfetto per il cielo blu di oggi e per la sabbia finissima della spiaggia davanti.
Baci con la sorella Catia , oggi in jeans quaresimali… Filippo, il figliolo di Mauro, ha deciso di fare esperienza in sala dopo la cucina. Il personale e’ il solito , cortese ma non asfissiante.

Che vuoi mangiare dice il boss? Tutto il nuovo e un piatto che hai già ma non ho ancora provato: gli spaghettoni affumicati. Non so come, forse se li è segnati ma l’Uliassi si ricorda quasi tutti i piatti mangiati da me nelle precedenti presenze. Si parte con il solito wafer .
Lo dico qui perchè di persona mi scocciava: non se ne puo’ più. Il suo wafer e la mortadella “smontata” di Bottura sono e saranno sempre un cult, però hanno rotto i maroni (parla per te, lp.). Teneteli di scorta per chi non li ha mai provati. Con la fantasia che avete Mauro-Massimo fateci un’altra cosa. E con questa chiudo l’unica, piccola, nota critica.
Per il resto solo meraviglie . Un Uliassi ancora ispirato , in odore di santità gastronomica. La sua cucina non perde un grado di golosità ma ancor di più si completa. Direi che la sua è una cucina emozionale si ma oggi, in alcune interpretazioni, più vicina ad una perfezione d’insieme, ad una armonia diffusa.
Nell’attesa leggo da una bella carta, opera della sorella pittrice Catia ,che Mauro , su prenotazione, ti prepara otto temi sulla caccia, mi dicono eccezionali.

Si parte in morbidezza con :
GAMBERO ROSSO, GELATINA DI SCALOGNO E PINOLI FRESCHI

Crudo di interpretazione delicata. Il colpo di sapore e’ la gelatina , che esalta la materia prima, perfetta. Serve a mettere a punto il palato . 18,5/20

RICCI DI MARE ,TRIPPE DI BACCALA’ E CREMA DI CAVOLFIORE

Un leggero salire di tono con un riccio non aggressivo ad iodare le trippette, golosissime. Il cavolfiore ci gira intorno , direi che le conferma. 18,5/20

CARNE CRUDA, PERA ALLA GRAPPA E FORMAGGIO FUSO

Bel gioco-lettura di vecchi miti. Yogurt e scamorza leggerissima esaltano un taglio di carne straordinario 18/20

TRIGLIA CROCCANTE, ZUPPA DI COLATURA DI ALICI E CANNOLO CON MISTICANZA DI CAMPO

Qui si sale al massimo livello. Un piatto, ecco, perfetto dove la gola , l’emozione lascia il passo alla perfetta omogeneita’ di sapori e consistenze. Nella zuppa prezzemolo e pezzetti di rabarbaro candito ti chiudono il palato in una complessita’ perfetta. 19,5/20

SGOMBRO E MELA

Questo, a vederlo, sembra un esercizio stilistico propedeutico al piatto successivo.
Mio parere: piacerà poco: ci va un tot di impegno cerebrale per apprezzarlo. Gioco di cromatismi, polveri di buccia di lime e di yogurt essiccati, germogli di crescione aromatizzati emisticanze di fiori di campo accompagnano pezzi di sgombri scroccati dalla mela. Tanta testa, gola zero. Applausi ! 19/20.

ZUPPA GHIACCIATA DI ACQUA DI GRANCHIO, PESCI ,CROSTACEI, GELATO DI RICCIO

Signori, in alto i cuori. Questo e’ un piatto perfetto, ma io sono un sentimentale e mi ha anche emozionato. Dunque , dice l’Uliassi : Si prende il granchio si cuoce al vapore, si passa al torchio ecc. ecc. …. Poi non l’ho più ascoltato. Mi hai fatto felice, mauro. Mi sorbisco quella meraviglia mentalmente beatificando il tuo genio. Non c’e’ una virgola fuori posto , quindi e’ perfetto. Però emoziona. 20/20

Aggiungo a margine: il piatto che più intriga, non vedo l’ora di provarlo: segna la nuova cucina mediterranea del terzo millennio con uno stile fusion ma con i piedi nel nostro mare salato. Geniale (l.p.)

SCAMPI AL FINOCCHIETTO ,CALAMARETTI PENNINI E GUANCIALE DI PASSAMONTI

Un vecchio classico, perfetto. “ Mare-mare-mare quanta voglia di arrivare li da te….” 18/20

SPAGHETTONI AFFUMICATI ALLE VONGOLE E DATTERINI ALLA GRIGLIA

Questo è il piatto che per la sua golosità avrei voluto rimangiare già sulla strada del ritorno. Non perché fosse il migliore del pranzo ma perché intrigante nei contrasti, ammiccante nei profumi. E’ un piatto da bimbi- adulti estatici. 18,5/20

MEZZE MANICHE “MARE DA BORA”: ALGHE, OSTRICHE E CAVIALE DI COREGONE

Già ormai piuttosto celebrato grazie a presentazione pubblica a Milano nell’ultima edizione di Identità Golose.
Alga di spiaggia fermentata, ostriche tritate: alta concentrazione iodata moderata dalle uova di coregone, leggermente dolci. Molto buono . Direi furbo, ammiccante . 18.5/20

MAIALINO CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO, RADICCHIO TREVIGIANO E CIPOLLOTTO

Preparazione in carta solo da settimana prossima. Assolutamente straordinaria. Uliassi ti sbatte in faccia un carico da undici.
Primo colpo: basse temperature buttate alle ortiche: cottura diretta !
Secondo colpo: ti poni gia’ il problema di come masticare la cotennina di cui sei goloso: niente chewing gum: consistenza croccante di una patatina Pai .
Come hai fatto, Mauro ?? Ho scoperto l’arcano ma non te lo posso dire.
Lo presenterò ad un convegno , dice fiero, intanto magna e non rompere i maroni.
Sono talmente preso dalla crosticina che manco mi accorgo del resto. Bravo’. 19.5/20

DOLCINO? Come no. Vuoi un po’ di frutta fatta bene ? no , per una volta voglio un dolce contropallato :
NOCCIOLA IN CONSISTENZA DI CREMA, CROCCANTE, CRUMBLE, GALLETTA, GELATO, POLVERE E SPUGNA

Un inno alla rotonda declinato in sette modi, avvolgente in toto su un palato, il mio, ormai stanco. Da urlo la parte che sembra piu’ insignificante: la spugna. 18,5/20
Caffe’ ed ammennicoli vari adeguati.
Ci ho bevuto sopra solo 3 bicchieri di sciampa a causa di altri 350 km che mi aspettavano, dopo.
Sono rimasto a chiacchierare un po’ ed ho chiesto a Mauro un po’ di foto di gioventù con le quali ci divertiremo sempre qui con un giochino, nella sezione album.

CONSIDERAZIONI FINALI
Uliassi mi pare ormai giunto all’apice del suo percorso professionale. Le sue preparazioni hanno raggiunto a mio parere un livello di perfezione espressiva della sua sapienza e della sua istintivita’.
Personalmente d’ora in avanti da lui mi aspetto solo conferme. Migliorare ancora mi pare pressoche’ impossibile.
Voto: 19/20

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