Ecco il dolce presentato da Raffaele Vitale alle Strade della Mozzarella di Paestum
Ingredienti per 4 persone:
Semifreddo:
N° 4 rossi d’uovo
N°4 cucchiai di zucchero
Gr 125 di panna
Gr 100 di pasta di nocciola
Spuma di ricotta:
Gr 120 di ricotta di bufala
Gr 55 di latte
Gr 20 di panna fresca
Gr 20 di zucchero a velo
N° 1 stecca di vaniglia
N° 1 pera Mastantuono
1 cucchiaio di succo d’arancia
Procedimento per il semifreddo:
Montare i rossi con lo zucchero, versare nel composto la pasta di nocciola, aggiungere la panna precedentemente semimontata, versare nei contenitori termici e portare ad una temperatura di -18°.
Per la pera:
Pelare le pere e chiudere in sottovuoto con il succo d’arancio.
Cucinare a 100 gradi vapore per 15 minuti
Per la spuma:
Stemperare la ricotta di bufala con il latte e la panna, aggiungere lo zucchero a velo e aromatizzare con bucce di limone e vaniglia, lasciare riposare per un ora e caricare al sifone.
Per il decoro:
Granella di nocciole sabbiate
Gr 50 di granella di nocciola
Gr 50 di zucchero
Gr 20 di acqua
Procedimento
Tostare in padella, scioglere lo zucchero e lasciarlo caramellare.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli