Marco Stagi del ristorante Bolle Restaurant a Lallio, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Semi al Pomo D’Oro.
Il nome del piatto richiama sia uno dei componenti principali della ricetta, che il colore del tegamino in cui è servito. I Semi di Annurca vengono risottati in acqua di pomodoro; questo fa sì che la pasta abbia una cottura singolare, rimanendo molto croccante al cuore e morbida all’esterno.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di Semi di Annurca di Gragnano Pastificio dei Campi
Per la salsa di datterino giallo
• 500 g di datterino giallo
• 2 Cipolle intere di Cévennes DOP
• Burro qb
• Sale
• Pepe bianco
Per il Chutney di datterino piccante
• 500 g di datterino rosso
• 150 g di zucchero
• 30 g di aceto bianco di mele
• 1 Peperoncino secco
• Sale
• Pepe
Per l’acqua di pomodoro
• 500 g di pomodoro ramato
• 500 g di pomodoro Piccadilly
• 500 g di datterino rosso
• Basilico
• Aglio
• Tabasco
• Tabasco verde
• Sale
• Pepe
Per il gel di acqua di pomodoro
• 200 g di acqua di pomodoro
• 2 g di agar agar
• Sale
• Pepe
• Limone
Procedimento
Per l’acqua di pomodoro
Tagliare i pomodori a pezzettoni e condire con sale, pepe, basilico, aglio, tabasco e tabasco verde. Cuocere sottovuoto per 30 minuti a 60 °C. Frullare e lasciar sgocciolare l’acqua su un panno filtrante.
Per il Chutney di datterino piccante
Tagliare a metà i datterini, caramellare lo zucchero e decuocere insieme ai pomodori. Dopodiché, frullare il tutto e aggiungere aceto e peperoncino. Aggiustare di gusto.
Per la salsa di datterino giallo
Tagliare i datterini a metà. Sminuzzare la cipolla e cuocere dolcemente il soffritto. Aggiungere i datterini. Portare a cottura il tutto e frullare leggermente, per non emulsionare la buccia del pomodoro. Aggiustare di gusto.
Per la cottura della pasta
Cuocere i Semi di Annurca come se fossero un risotto, ma bagnando solo con acqua di pomodoro. Mantecare con burro e parmigiano.
Composizione del piatto
Posizionare i Semi di Annurca nel tegamino e battere leggermente il fondo per livellare il tutto. Aggiungere in quest’ordine: gocce di chutney, gel di pomodoro e, in ultimo, condire il piatto con la crema di datterino giallo.
